Entremet lapin praliné

Je vous propose aujourd'hui une délicieuse recette dégustée au travail au centre municipal de la Victoire, avec les mamans du quartier à qui je donne tous les lundi des cours de pâtisserie.

Début juin, nous allons faire le baptême de mon petit fils Joshua, et oui je fais les desserts, de ce fait j'ai voulu en amont tester une recette que je trouvais vraiment sympa et gourmande réalisée dans un moule de chez Guy Demarle sous forme de lapin.

Nous nous sommes régalés avec les mamans du centre d'animation. Réussite totale grâce à une internaute dont j'ignore le nom puisqu'elle se fait appeler San Lee ; je la remercie par cette publication. Son lapin je dirai est à tomber par terre tellement il est gourmand. Sa recette s'inspire de celle du chef Mr Conticini. 

Pour cette recette il faut réaliser en amont un praliné noisette qui servira pour l'insert, pour le craquounet ainsi que pour la crème mousseuse au chocolat. Comme je n'avais pas assez de noisettes, j'ai fait avec les moyens du bord. La prochaine fois je respecterai vraiment la dose car c'était tellement bon, ultra gourmand.

C'est la 3ème recette que je fais avec ce moule de lapin de Pâques, si vous souhaitez consulter les autres, il suffit d'aller lire les recettes dans mon "récapitulatif Moules Guy Demarle".

Nous avons pu faire environ 10 parts pour ce lapin gourmand au praliné.

Ce lapin se compose : 

- d'une crème mousseuse au chocolat au lait

- d'un insert praliné

- d'un craquounet

- d'une dacquoise coco

Les ingrédients pour la dacquoise noix de coco : 

- 60 gr de noix de coco

- 35 gr de sucre glace

- 25 gr de sucre en poudre

- 65 gr de blanc d'oeuf

 Monter les blanc en neige et serrer avec le sucre. Ajouter à la spatule le mélange noix de coco et sucre glace. Couler sur une feuille de papier cuisson en utilisant un gabarit de la base du moule lapin. 

Cuire 20 mn à 180°. Laisser refroidir.

Pour plus d'information, veuillez consulter la recette suivante avec le lapin citron vert où jai posté plusieurs photos.

Les ingrédients pour le praliné noisette : 

- 175 gr de noisettes torréfiées (20 mn à 155°) : je suis partie sur une base de 100 gr de noisettes car il m'en manquait mais respecter bien les 175 gr de noisettes comme le demande l'auteur.

- 87 gr de sucre en poudre

- 1 gr de fleur de sel

Réaliser un caramel à sec, couler sur feuille de papier sulfurisé ou sur tapis silicone. Laisser le durcir et le mixer, ajouter les noisettes pour obtenir un praliné. 

Mixer en plusieurs fois pour éviter la surchauffe. Vous devez obtenir une pâte liquide, ou plus ou moins épaisse.

Réserver.

Les ingrédients pour la crème mousseuse chocolat au lait : 

- 106 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 50 gr d'oeuf

- 1,5 gr de fleur de sel

- 41 gr de chocolat au lait caramélia 35% (remplacé par chocolat DULCEY)

- 119 gr de chocolat noir 66%

- 78 gr de praliné noisettes

- 238 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

Faire fondre ensemble les deux chocolats.

Faire chauffer la crème les 106 gr à frémissement et verser sur l'oeuf battu. Chauffer à 82° à la nappe puis verser sur les chocolats préalablement fondus. 

Ajouter le praliné noisettes. Comme il m'en manquait j'ai complété par du praliné noisettes sous forme de pâte achetée en magasin.

Mixer le tout.

Laisser refroidir à 32°

Monter la crème liquide en chantilly.

Incorporer cette crème chantilly au chocolat et mélanger le tout.

Déposer la moitié de cette crème dans le moule lapin sans oublier de remonter la spatule sur les bords et bien appuyer pour que la crème adhère dans les creux.

Passer plusieurs fois la spatule, chose que je n'ai pas fait et on voit qu'il y a eu quelques petites bulles sur mon lapin.

J'ai toujours l'habitude de mettre des inserts congelés dans mes entremets, mais ici ce fut le contraire.

Les ingrédients pour le praliné insert :

- 96 gr de praliné noisettes

- 6 gr d'huile neutre

Mélanger le praliné et l'huile. Il faut déposer des petites touches de praliné sur toute la surface de la mousse.

Les ingrédients pour le craquounet : 

- 8 gr de beurre de cacao

- 0,25 gr de fleur de sel

- 33 gr de noisettes torréfiées (pas mis)

- 88 gr de praliné noisettes

- 23 gr de pâte de noisettes

Fondre le beurre de cacao et le mélanger à tous les ingrédients. 

Déposer ce craquounet sur la dacquoise.

Verser le reste de mousse sur l'insert, poser le craquounet dessus (croustillant vers le haut). Je me suis trompée, j'ai mis le craquounet de sorte à ce qu'il touche la mousse.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain le sortir, 7 heures avant dégustation le déposer sur une grande assiette et laisser à température ambiante.

J'ai déposé quelques billes croustillantes de chocolat par ci par là.

Comments

[Marion]

C'est magnifique et très gourmand ! Bravo, bravo !
Bonne journée, bises.

[Malika]

Merci Marion, bonne journée également. Bises

[gut]

Je suis complètement maboule ! figure toi qu'en voyant le titre de ta publication j'ai cru que tu avais fait un entremet avec du lapin ! Je me demandais bien ce que tu entendais par là car forcément je ne voyais pas une viande se retrouver en entremet !
Je vois qu'en fait il s'agit d'un moule ! Je suis morte de rire devant ma bêtise. Je comprends tout à fait le bonheur que vous avez eu à le déguster, j'aime beaucoup la saveur noisettes/chocolat ! Il est superbe ton lapin bravo ! Gros bisous

[Malika]

Tu as embaumé ma journée, crise de fou rire pour moi, j'en ris encore. Tu es adorable. Et oui mon lapin (sans viande) fut un délice, belle journée à toi. Gros bisous