Pain au levain avec du tang hzong

La toute première personne qui m'a appris à faire le pain au levain était Béatrice du blog "la cuisine en folie" grâce à ses vidéos qui sont superbes. Jusqu'à ce jour je le faisais souvent en le cuisant en cocotte, le résultat est toujours parfait. Mais il demande un peu plus de temps, de manipulation (exemple les rabats) par rapport à ce nouveau test que je viens de découvrir.

Comme j'aime tester toujours et encore, je viens de découvrir une nouvelle recette de pain au levain dont le protocole est différent.

Je remercie Hoween Dee qui a bien voulu partager sa recette sur le réseau social Facebook dans la rubrique "faire son pain au levain". Ce nouveau pain va pouvoir lui aussi s'ajouter à ma collection que vous retrouverez dans "récapitulatif pain".

Ici dans le pain il y a un ingrédient étonnant que l'on appelle le tangzhong. 

Tout d'abord qu'est ce que le tangzhong ?

C'est une technique japonaise consistant à précuire un mélange de farine et de liquide pour obtenir une pâte gélifiée qui rend les brioches et pains de mie ultra moelleux et légers. Je précise que le liquide en question pour le pain est l'eau et pour la brioche, ce sera du lait.

Pourquoi mettre du tang zhong en plus du levain me direz vous ? 

Et bien comme le dit si bien l'auteur de cette recette, le tangzhong est une méthode  puissante qui permet d'améliorer la texture et la durée de conservation du pain.

La première fois je l'ai fait uniquement avec de la farine T65 mais cette fois ci je l'ai refait en y mettant de la farine T80 et  un reste de farine multi céréales.

Franchement cette recette est vraiment top. Ici je l'ai fait sous forme ovale ça change !! d'habitude ce sont des pains ronds. Autre caractéristique de cette nouvelle recette, je l'ai cuit en enfournant dans un four froid.

Les ingrédients : 

- 120 gr de tangzhong (100 gr eau + 20 gr de farine)

- 160 gr de levain

- 500 gr de farine T65 (j'ai remplacé par 150 gr de farine multi céréales  et complété par de la farine T80)

- 210 à 220 gr eau pour autolyse

- 12 gr de sel fin

- 25 gr de sucre en poudre

- 25 gr d'huile ou de beurre

Commencer par préparer le tang hzong en déposant la farine et l'eau dans une casserole. Mélanger et chauffer à feu doux à 65° pour éviter les grumeaux. Vous allez obtenir une pâte que vous mettez de côté jusqu'à utilisation.

Déposer dans le bol de votre robot l'eau et la farine. Mélanger afin d'avoir un appareil homogène et laisser reposer 1h à température ambiante. Par contre j'ai été obligé de rajouter un peu d'eau afin d'avoir une boule qui se détache du bol. Cela s'appelle l'autolyse.

Ajouter le tangzhong, le sucre, le beurre et le sel fin. Pétrir quelques instants.

Ajouter le levain et pétrir à nouveau.

Quand la pâte à pain est totalement finie, il faut la laisser monter à son maximum. Je mets le pâton dans un panier en posant à l'intérieur un torchon sur lequel j'ai saupoudré un peu de farine. 

Je replie le torchon afin de couvrir ma pâte. Placer le pâton au frigidaire pour la nuit.

Le lendemain sortir le pâton du frigidaire et même si ma pâte est toujours froide, je fais un premier rabat dans mon panier.

Après 5 mn, je farine mon plan de travail et je dépose mon pâton dessus.

J'aplatis avec mes mains mouillées afin d'avoir 3,5 à 5 cm d'épaisseur. Je prends un coin que je ramène vers le centre et je fais la même chose avec les autres coins.

Je retourne cette boule que je roule afin qu'elle soit bien ronde, j'y ajoute un peu de farine si celle ci colle. Je remets cette boule dans ma serviette et j'attends 20 à 30 mn avec un couvercle pour qu'elle pousse un peu.

Je réaplatis une seconde fois et je recommence la même manipulation. Je mets en forme ma boule dans ma cocotte avec son couvercle pour qu'elle gonfle un peu. Je farine et je marque ma pâte avec un couteau ou une lame très éguisée.

J'enfourne ma cocotte avec son couvercle dans mon four froid et je l'allume à 240° pendant 40 mn, puis je retire le couvercle et je poursuis la cuisson environ 10 mn à la même température.

Après je dirai tout dépend des fours !!

Le pain reste tendre avec le tangzhong et chaque matin avec un peu de confiture, c'est un vrai délice.

Le l'ai refait à nouveau avec uniquement de la farine T65

Comments

[Marion]

C'est une méthode vraiment originale ! En tout cas, ton pain est superbe, bravo !
Bonne soirée, bises.

[Malika]

Merci oui j'avais déjà testé le tang hzong dans une brioche et je vais faire celle de Claudine pour voir le résultat. Bonne journée bises

[gut]

On ne se connaissait pas encore mais dans le temps je faisais beaucoup de boulange et beaucoup d'essais de pains, brioches et Cie. J'adorais ça. J'ai du abandonné tout ce qui me prenait du temps, mais je me souvient bien du thang zhong que j'avais utilisé pour faire une brioche. https://cuisinedegut.net/2018/03/20/brioche-hokkaido-au-thang-zhong-methode-au-cuiseur-vapeur-magimix/
Elle était extra alors je ne doute pas un seul instant que ton pain doit être un régal absolu ! Un très grand merci pour me rappeler ces bons moments ! Gros bisous Malika

[Malika]

Avec plaisir Claudine, encore adepte au pain au levain, je ne peux pas déjeuner "à la maison" autre chose que ce pain, je l'aime tellement même s'il demande beaucoup de travail.Passe une belle journée. Je vais aller jeter un oeil sur ta recette de brioche. Merci pour le partage. Gros bisous