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Hier au centre d'animation, avec certaines mamans du quartier là où je travaille, nous avons fait une raclette, moment sympa de convivialité qui s'est conclu par un dessert test comme à mon habitude.
Cet entremet était vraiment délicieux, pas trop sucré. Il se tenait bien, je me suis servie d'un tapis relief Demarle et j'ai monté ce dessert à l'envers, c'est à dire en premier mon tapis relief, puis mes crèmes et enfin mon gâteau.
J'ai été déçue car en utilisant une crème marron foncée sur le tapis relief avec une crème chocolat blanc, il y avait quelques coulures. Mais bon, je ferai mieux la prochaine fois pour la présentation.
Une chose est sûre et certaine, il était excellent, c'est pourquoi je vous partage ma recette qui peut se déguster à 12 personnes.
Comme je vous l'ai indiqué ci-dessus, cet entremet fut réalisé en montage à l'envers. J'ai donc commencé par cuire mon biscuit Joconde afin qu'il soit bien froid pour le mettre tout en dernier. Je l'ai cuit dans un moule en silicone Demarle qui mesure 17 cm x 24 cm, de la même taille que mon cadre.
Les ingrédients du biscuit Joconde à la noisette :
- 30 gr d'oeuf entiers ( 1 à 2 selon la grosseur)
- 25 gr de sucre glace
- 25 gr de poudre de noisettes
- 5 gr d'huile neutre
- 6 gr de farine (2 c à café rases)
- 30 gr de blanc d'oeuf
- 10 gr de sucre en poudre( 2 c à café rases)
Je mets dans mes entremets de la gélatine alimentaire sous forme de feuille qui se dissout, or il faut souvent les peser car les feuilles n'ont pas toutes le même poids. Du coup je me suis commandée une petite balance sur internet qui pèse au gramme près.
Elle est très pratique par exemple ici, lorsqu'il demande 10 gr de sucre ou 6 gr de farine. Pour celles qui n'en n'ont pas.... ce n'est pas évident du coup j'ai pesé et ça donne des cuillères à café rase... et là encore tout dépend de vos cuillères. Donc un conseil achetez cette petite balance qui est vraiment très très pratique pour peser au gramme près .
Bon revenons à nos moutons... on continue la recette.
Dans un saladier mélanger ensemble l'oeuf avec le sucre glace.
Ajouter ensuite la poudre de noisettes, la farine et l'huile. Mélanger le tout et incorporer les blancs en neige préalablement montés avec le sucre en poudre.
Déposer cette pâte dans votre moule Demarle ou sur une feuille de papier sulfurisé à condition qu'elle mesure 17 cm x 24 cm. Etaler la pâte et cuire environ 10 à 15 mn à 180°
Patienter pour qu'il refroidisse, démouler et mettre de côté.
Passons maintenant à la mousse au chocolat blanc, les ingrédients :
- 2 feuilles de gélatine alimentaire soit 4 gr
- 80 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras
- 1/2 c à café d'extrait de vanille
- 140 gr de chocolat blanc
- 300 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. grasse
- une pointe de colorant marron en poudre
Réhydrater la gélatine alimentaire dans de l'eau froide.
Faire frémir les 80 gr de crème fraîche avec la vanille et verser sur le chocolat que j'ai préalablement coupé en morceaux. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger.
Monter les 300 gr de crème fraîche liquide en chantilly et les incorporer au chocolat blanc refroidi délicatement.
Passons maintenant au montage du gâteau.
Mélanger 20 gr de mousse avec une pointe de colorant marron et déposer sur votre tapis relief.
Racler la surface avec une corne pastique et placer 5 mn au congélateur.
Sortir du congélateur. Déposer le cadre sur le tapis relief et verser uniformément la mousse chocolat blanc dessus en étalant à la spatule et remettre au congélateur le temps de préparer la mousse spéculoos.
Les ingrédients pour la mousse spéculoos :
- 500 gr de crème fraîche liquide 30% de matières grasses
- 8 gr de gélatine en feuille
- 150 gr de pâte de spéculoos
- 150 gr d'eau
- 80 gr de sucre en poudre
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre. Arrêter le feu et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout.
Déposer ce liquide encore chaud sur votre pâte de spéculoos et mélanger.
Fouetter votre crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement en 3 fois sur votre pâte liquide spéculoos qui aura tiédie.
Déposer cette mousse sur la mousse blanche, il vous restera la valeur de 3 ramequins. (vous les retrouverez plus tard pour les déguster ; pour ma part, j'ai versé cette pâte dans des moules en dôme et déposés à l'intérieur une framboise et congélo).
Déposer délicatement sur votre mousse le biscuit Joconde et hop au congélateur pour la nuit.
Sortir votre entremet du congélateur le lendemain matin, ôter le tapis relief de suite. Faire chauffer les bords avec un sèche cheveux et retirer le cadre. Il suffit de le laisser décongeler au frigidaire et le déguster dans l'après midi, ou si vous êtes plus pressés, de le décongeler à température ambiante.
Pour ma part, je l'ai sorti à 8H00 du matin, laissé au frigidaire. Puis laissé à température ambiante de 13h30 à 15h30, car il ne faisait pas trop chaud dans la pièce. Il était parfait.
Le seul petit hic je dirai est qu'il y a eu des petites coulures avec la couleur foncé, cela ne m'avait pas fait ça avec une couleur verte fait précédemment. Pourquoi me direz vous ? et bien je ne sais pas..
Mais il était bon, c'est le principal.
Alors une petite part, ça vous tente ?
