Douceur citron et framboises

10 Février 2017

Aujourd'hui je vous propose une douceur acidulée composée de mousse citron et framboise, bavarois fait pour mon anniversaire le week end dernier. Du coup, j'aurai testé ce bavarois ainsi qu'un autre bavarois vanille, café tout aussi délicieux pour mes 52 printemps. Ces deux tests ont été vite engloutis et appréciés par mes convives. Je suis heureuse.

Je me suis inspirée d'une recette Demarle "douceur citron et framboises" fait par Audrey que je remercie car je l'ai trouvée fort sympathique et excellente.

J'ai pu le refaire avec un tapis relief fleur de chez G. Demarle que vous trouverez en fin d'article.

A savoir :

- j'ai trouvé le bavarois un peu trop haut à mon goût, même en le faisant dans un cercle de 24 cm de diamètre !!

- il est préférable de diviser la quantité qui est donnée ici dans la recette par deux et de le faire dans un moule de 22 cm de diamètre

Je l'ai refait par la suite en divisant les quantités par deux et j'ai coulé dans un petit cercle de 12 cm de diamètre la mousse de framboise (remplacée par fruit rouge). J'en ai fait un insert que j'ai déposé dans un cercle de 16 cm en versant dessus ma mousse citron. Vous regarderez les photos en fin d'article.

Les ingrédients pour la génoise :

- 3 oeufs

- 100 gr de sucre en poudre

- 100 gr de farine

Préchauffer votre four à 180° ou thermostat 6

Dans un saladier, fouetter vos oeufs entiers avec le sucre.

Continuer de fouetter mais cette fois ci au bain marie jusqu'à ce que vous obteniez la température de 40°. Cela doit être tiède mais surtout ne doit pas frémir.

Dés que votre mélange est à bonne température, retirer le saladier du bain marie et continuer de mélanger au batteur afin d'obtenir une mousse. Les oeufs auront ainsi blanchis et triplés de volume.

Incorporer ensuite la farine tamisée délicatement au mélange mousseux.

Prenez un cercle de 25 cm de diamètre, beurrer le et déposer le sur un film de cuisson ou sur un tapis silicone de cuisson.

Je prends un diamètre plus grand, car le gâteau se rétracte une fois que nous le démoulons. Après je prendrai pour ma mousse un diamètre de 24 cm.

N'attendez surtout pas et enfourner le tout de suite dans votre four, car ça va couler un peu, en cuisant.

Cuire entre 20 à 30 minutes de cuisson à 180°. La lame d'un couteau qui en ressort sèche prouvera que votre gâteau est cuit.

Attendre qu'il refroidisse avant de le démouler. Couper le cercle en deux. Vous en congèlerez une moitié pour une autre utilisation.

Déposer votre demi disque de génoise à l'intérieur d'un cercle de 24 cm de diamètre. Imbiber d'eau citronnée (sirop de citron + eau) à l'aide d'un pinceau.

Préparer maintenant vos mousses framboises et citron.

Les ingrédients pour la mousse framboise :

- 500 gr de framboises

- 80 gr de sucre glace

- 80 gr de sucre en poudre

- 6 feuilles de gélatine alimentaire = 12 gr

- 400 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras

Mixer les framboises dans votre robot et passer les au tamis afin d'obtenir une purée. Faire chauffer cette purée avec le sucre en poudre afin que celui ci fonde.

Mettre vos feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Prendre une petite partie de cette purée encore chaude et y déposer vos feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélanger pour que ce soit bien fondu. Ajouter ce mélange au reste de purée.

Monter votre crème fraîche en chantilly et y ajouter votre sucre glace. Une fois votre purée de framboises devenue froide (voir minimum un peu tiède), incorporer la crème fouettée.

Déposer cette mousse dans votre cercle.

Mettre votre cercle au congélateur et procéder à la mousse citron.

Les ingrédients pour la mousse citron :

- 6 feuilles de gélatine alimentaire = 12 gr

- 400 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras

- 200 gr de sucre en poudre

- 3 citrons (ou 2 gros)

- 4 jaunes d'oeufs

- arôme citron

- un peu de colorant jaune (pour moi)

Mettre votre gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le sucre dans une casserole et le couvrir à ras d'eau et porter à ébullition.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et verser au filet l'eau sucrée bouillante. Incorporer la gélatine ramollie et essorée puis le jus de citron.

Vous pouvez si vous le souhaitez y incorporer quelques gouttes d'arômes citron afin de donner un goût encore plus prononcé.

Fouetter votre crème liquide en chantilly.

Mélanger cette crème aux jaunes d'oeufs sucrés en y ajoutant un tout petit peu de colorant alimentaire.

Déposer délicatement cette mousse sur la mousse framboise et remettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain matin, procéder au miroir et déposer ce miroir sur votre entremet encore congelé. Pour ce miroir, je me suis inspirée du blog "mon livre de recettes" que je remercie au passage.

Les ingrédients pour le miroir :

- 4 feuilles de gélatine alimentaires soit 8 gr

- le jus de 4 citrons

- 4 c à soupe de sucre en poudre

- 160 gr d'eau

- un peu de colorant jaune

Mettre les feuilles de gélatine alimentaire dans de l'eau froide afin qu'elles ramollissent. Chauffer l'eau et la moitié du jus de citron avec le sucre.

Ajouter la gélatine alimentaire essorée à cette eau sucrée afin d'avoir un mélange homogène. Ajouter ensuite le restant du jus de citron, un peu de colorant jaune. Mélanger et déposer une couche uniforme sur votre bavarois encore congelé. Mettre au frigidaire pour que cela prenne.

Vous pouvez déposer la totalité de ce miroir sur votre bavarois, mais j'ai préféré le déposer en deux fois ; pour ma part, j'ai versé une couche de ce miroir, puis frigo puis dernière couche de ce miroir.

Il faut attendre 15 à 20 minutes je dirai pour que cela devienne rigide.

Une fois que votre miroir est pris, ôter le disque. Pour cela, j'ai pris un sèche cheveux que j'ai passé tout autour de mon cercle afin de le dégeler, je l'ai ensuite ôté délicatement.

J'ai fait confire des rondelles de citron dans du sucre afin qu'elles soient translucides (dans casserole, cuire tout doucement rondelles de citron + sucre en poudre + plus un tout petit peu d'eau)

J'ai mis sur le dessus de mon gâteau un peu de crème mascarpone fouettée avec de la crème fraîche liquide et un peu de colorant.

J'ai ensuite réalisé quelques motifs avec une douille.

Je vous montre cet entremet fait cette fois ci dans un cercle de 22 cm de diamètre.

J'ai couvert mon gâteau cette fois ci avec du spray velours rouge.

Je vous souhaite une excellente dégustation et encore Merci à Audrey pour cette superbe recette.

Ayant fait un petit entremet avec de la mousse de fruits rouge, comme il m'en restait je ne voulais pas la jeter. J'ai mis un film alimentaire dans le fond de mon cercle de 12 cm de diamètre dans lequel j'ai coulé ma mousse. Puis j'ai mis au congélateur.

Le lendemain j'ai pris un cercle plus grand de 16 cm de diamètre que j'ai filmé également. J'ai refait ma mousse de citron (recette ci-dessus mais en prenant soin de la diviser par 2).

J'ai versé la totalité de la mousse citron dans mon cercle puis j'ai déposé délicatement l'insert fruit rouge congelé en l'enfonçant doucement et en posant par dessus ma dacquoise amande (30 gr de blanc d'oeuf fouetté avec 25 gr de sucre + 25 gr d'amandes en poudre +1 c à café de farine : à verser sur un cercle de 12 cm de diamètre et cuire 10 à 15 mn)

Mettre au congélateur, et retirer le cercle le lendemain et décoré à votre convenance. Pour moi ce fut de la ganache chocolat noir (100 gr de chocolat et 70 gr de crème liquide chaude versée en 3 fois sur le chocolat). Mélanger ; Attendre que cela refroidisse avant de l'utiliser.

J'ai utilisé une douille avec petit trou pour faire un nid.

J'ai refait cet entremet dans un cercle de 16 cm de diamètre, voici les quantités utilisées :

Mousse framboise :

- 177 gr de coulis de framboises

- 23,36 gr de sucre glace

- 23,36 gr de sucre en poudre

- 4,25 de gélatine en feuille alimentaire

- 140 gr de crème liquide entière

Mousse citron

- 6 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 200 gr de crème liquide entière

- 1 gros citron jaune

- 2 jaunes d'oeuf

- 100 gr de sucre en poudre

Les ingrédients de la génoise :

- 2 oeufs

- 50 gr de sucre en poudre

- 50 gr de farine

Vous faites exactement les même manipulations que dans la recette mis ci-dessus.

J'ai fait une génoise et une fois cuite, j'ai posé mon cercle dessus pour faire le socle.

A savoir, il m'est resté sur ma mousse à la fin de la recette 3 bonnes cuillère à soupe bombée que j'ai posé dans des mini entremets individuels photo en fin d'article.

J'avais coulé ma mousse framboise dans un cercle chemisé et mis au congélateur. Une fois congelé, je l'ai filmé et laissé au congélateur afin de récupérer mon cercle.

Je voulais tester ma toile fleur avec ma mousse citron. De ce fait une fois la mousse citron terminée, j'ai posé mon cercle sur ma toile, j'ai coulé un peu de mousse citron et hop direction congélo pour que cela fige.

J'ai laissé 10 bonnes minutes au congélateur, j'ai ensuite versé le reste de mousse et à nouveau au congélateur pour que ma mousse soit un peu plus rigide. J'ai ensuite fait un montage à l'envers, c'est à dire, j'ai posé sur ma mousse citron ma mousse framboise congelée et par dessus ma génoise.

Appuyer pour que la mousse framboises adhère sur la mousse citron. Remettre au congélateur la nuit.