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L'entremet que je vous présente aujourd'hui est tiré du livre Demarle "du relief dans l'assiette", livre vraiment génial que m'avait offert ma tante l'année dernière pour mon anniversaire.
Dans ce livret, vous trouverez la recette sous le nom de "Irish coffee", mais je n'ai pas mis ce nom à mon gâteau car il ne contenait pas du tout d'alcool.
Ce gâteau est doux à manger, il se compose d'une mousse vanille, d'une mousse café posée sur un biscuit d'amandes. Tout autour il y une pâte à cigarette réalisée grâce à un tapis relief "frise grecque" que je me suis procurée également chez Demarle.. Allez laisser vous tenter, essayez de le réaliser... c'est fait maison, même si ce n'est pas parfait, il plaira aux invités.
Je dirai que le plus difficile dans ce gâteau, c'est le montage, car il n'est pas évident de placer les bandes de la frise contre les parois du moule. La prochaine fois, je ferai mieux, en effet il m'a fallu refaire une petite mousse mascarpone sur le dessus afin de donner un joli rendu. Mais j'expliquerai tout cela dans cet article.
Commençons tout d'abord par la pâte à cigarette, il vous faut :
- 20 gr de beurre mou 82 % de mat. gras
- 20 gr de sucre glace
- 20 gr de blanc d'oeuf
- 20 gr de farine
Mélanger le beurre mou avec le sucre.
Ajouter le blanc d'oeuf, puis la farine.
Placer votre tapis relief sur la plaque, étalez la pâte et lissez à la spatule.
Réserver au congélateur. Pendant ce temps, préparer votre biscuit aux amandes.
Les ingrédients pour le biscuit :
- 30 gr de beurre 82 % de mat. gras
- 100 gr de poudre d'amandes
- 100 gr de sucre glace
- 20 gr de farine
- 2 oeufs
- 2 c à café d'extrait de café
- 2 blancs d'oeufs
- 20 gr de sucre en poudre
Faire fondre le beurre. Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Ajouter les oeufs et l'extrait de café. Mélanger au fouet.
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre, puis l'incorporer au mélange précédent. Verser une petite quantité dans le beurre fondu puis reverser dans la pâte.
Préchauffer au four à 210°. Sortez le tapis relief du congélateur, versez dessus 160 gr de pâte puis lisser.
Mettre à cuire 8 à 10 mn à 210°
Démouler votre pâte du tapis relief et découper 4 bandes.
Déposer le restant de votre pâte dans votre moule carré Demarle (il mesure 22 cm de côté) et faire cuire 15 minutes à 180° (th6)
Démouler votre gâteau, puis détailler un carré de 21 cm de côté. Placer les bandes contre les parois du moule et déposer le carré dans le fond.
Puncher le fond du biscuit, c'est à dire imbiber le d'eau sucré avec un pinceau. Maintenant passons à la mousse café, il faudra comme ingrédients :
- 7 gr de gélatine alimentaire
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 gr de sucre en poudre
- 220 gr ou 22 cl de lait entier
- 20 gr de fécule de maïs
- 10 gr d'extrait de café
- 200 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter un peu de lait, puis la fécule. Chauffer doucement le restant de lait avec l'extrait de café. Verser la moitié sur l'appareil blanchi et reverser le tout dans la casserole.
Faire cuire jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine essorée.
Monter la crème liquide en chantilly en crème fouettée et incorporer la à la crème froide.
Garnissez en le moule et placer au congélateur. Pendant ce temps, préparer votre mousse vanille. Les ingrédients sont :
- 180 gr de chocolat blanc
- 300 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras
- une gousse de vanille
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie à 35°.
Monter la crème fouettée avec les graines de la gousse de vanille.
Mélanger 1/3 de la crème avec le chocolat puis ajouter le reste de crème.
Déposer cette mousse vanille sur la mousse café qui a durci au congélateur. Lisser à la spatule. Mettre à nouveau au congélateur.
Le lendemain matin, j'ai ôté mon gâteau congelé du moule et procédé à la décoration. Nous l'avons ensuite mangé dans l'après midi.
Normalement il aurait du rester de la mousse pour faire de la décoration , mais il ne m'en n'est pas resté.
Du coup, j'ai mélangé : 300 gr de mascarpone avec 150 gr de crème fraîche liquide et 2 c à soupe de sucre glace. J'ai déposé cette crème sur ma mousse, j'ai strié avec un peigne, déposé quelques billes de chocolat au lait. Avec la douille Saint honoré, j'ai fait une petite décoration sur le milieu du gâteau.
Nous nous sommes régalés, ce gâteau était délicieux, premier test concluant pour mon anniversaire.