Entremet fleur oranger et insert praliné

Je vous propose ce soir un délicieux entremet au bon goût de fleur d'oranger, recette de chez G. Demarle que m'a transmis mon amie Nadine, un grand merci à toi ma belle pour cette jolie découverte.

J'ai retiré le tapis "pétale" ce matin du moule et j'ai remis mon entremet (toujours congelé) en le filmant au congélateur car il va être dégusté plus tard. Mais comme on m'a demandé la recette, je me dépêche de l'écrire, et je mettrai plus tard les photos du gâteau et de la découpe.

Quoi qu'il en soit, j'ai goûté ce matin un peu de cette mousse fleur d'oranger en égalisant les bords, son goût est à la fois subtile et sublime. J'ai hâte d'y goûter avec l'insert praliné pour voir ce que donne le rendu.

Normalement cet entremet se compose d'un biscuit praliné (dont je vous indique ci-dessous la recette), mais j'ai préféré réaliser un biscuit avec le reste de mes macarons "ratés conservés au congélateur" c'est génial, pas de gâchis.

A savoir :

- il faut préparer l'insert praliné et le biscuit ensemble, ils devront passer au moins 3 heures au congélateur avant d'être déposé sur la mousse

- une fois votre mousse réalisée, celle ci doit rester 1 nuit au congélateur

- lorsque vous sortez l'entremet du congélateur, il faut environ 6 à 7 h de décongélation avant dégustation

Et voilà un nouvel entremet qui va pouvoir s'ajouter à ma longue liste que vous retrouverez dans "récapitulatif des recettes avec les moules G. Demarle"

Les ingrédients pour le biscuit praliné : (je n'ai pas fait ce biscuit)

- 70 gr de crème liquide entière

- 45 gr de beurre doux

- 3 oeufs

- 1 pincée de fleur de sel

- 35 gr de miel

- 45 gr de sucre en poudre

- 60 gr de praliné amande 

- 45 gr de poudre d'amandes

- 50 gr de farine

- 5 gr de levure chimique

Chauffer le beurre et la crème. Fouetter les oeufs avec le sel, le miel, le sucre et le praliné. Ajouter la poudre d'amandes, la farine, la levure ; incorporer la totalité des ces ingrédients à la crème et le beurre fondu.

Verser cette pâte dans votre moule rond de 21 cm de diamètre. J'utiliser un moule génoise en silicone de chez G. Demarle, si vous n'en possédez pas vous  pouvez beurrer un moule en verre ou alors utiliser un cercle en le chemisant.

Cuire 25 mn à 180°

Les ingrédients de ma base biscuit macarons : (j'ai fait ce biscuit)

- 150 gr de macarons ratés (car pas jolis au niveau de la coque, certains sont cassés, mal cuits...)

- 150 gr d'oeuf (environ 3 oeufs)

- 50 gr de beurre fondu 82% de matière grasse

- 30 gr de farine T55

- 2 gr de levure chimique

J'ai utilisé le thermomix pour mon biscuit mais un tout autre robot fera l'affaire bien sûr. Mixer vos coques de macarons.

Ajouter les oeufs et mixer à nouveau.

Incorporer le beurre fondu, la farine, la levure.

Cuire dans un moule de 21 cm de diamètre pendant 15 à 20 mn à 170°

Une fois refroidi, le démouler et laver le moule.

Les ingrédients pour l'insert praliné : 

- 4 gr de gélatine + 24 gr d'eau froide  (j'utilise de la gélatine 200 bloom en poudre, mais la gélatine sous forme alimentaire fonctionne aussi)

- 150 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 225 gr de pâte pralinée (pour moi ce fut 100 gr de pâte pralinée + 125 gr de chocolat dessert praliné)

Chauffer la crème liquide. Faire ramollir la gélatine dans l'eau.

Mélanger la pâte pralinée à la crème. Y incorporer la gélatine (absorbée par l'eau si elle est en poudre ou ramollie et essorée si elle est en feuille).

J'ai déposé mon biscuit sur mon moule en mettant dessus le cercle puis j'ai versé le praliné sur le biscuit. Direction pour 3 heures au congélateur.

Les ingrédients pour la mousse ivoire fleur d'oranger :

- 6 gr de gélatine (en poudre ou en feuille)

- 100 gr de lait entier

- zeste d'orange (j'ai infusé mon lait avec des zestes d'oranges confites)

- 30 gr d'eau de fleur d'oranger

- 1 pointe de colorant orange (colorant rouge : 2 gouttes et colorant jaune : 2 gouttes)

- 200 gr de chocolat blanc pâtissier

- 200 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

Chauffer le lait avec les zestes et laisser infuser environ 10 mn ; pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc.

Ajouter au lait chaud, la gélatine (ramollie, et essorée si elle est en feuille, ou alors absorbée par l'eau si elle est en poudre), le colorant, la fleur d'oranger et verser le tout sur le chocolat blanc fondu. Mélanger.

Dés que la température de l'appareil atteint environ 25°, incorporer la crème liquide préalablement fouettée en chantilly.

J'ai prélevé un peu de mousse auquel j'ai ajouté un peu de colorant orange plus foncé en remplissant quelques pétales sur mon tapis silicone ainsi que le coeur.

J'ai mis quelques minutes au congélateur.

J'ai ensuite posé mon tapis dans le fond de mon moule.

J'ai mis de la mousse sur toute la surface de mon ruban en mélangeant de la mousse orange foncé et de la mousse orange clair. J'ai inséré mon ruban sur mon tapis.

J'ai versé ma mousse en tapotant pour éviter les bulles d'air, je me suis aussi arrangée pour que la mousse vienne aussi recouvrir le ruban.

J'ai ensuite posé délicatement mon biscuit, côté praliné face à la mousse.

J'ai bien appuyé pour que la mousse remonte bien tout autour du moule.

Direction congélateur pour la nuit complète. Le lendemain, j'ai d'abord retiré le moule, puis le bandeau délicatement, bien évidemment l'entremet doit être bien congelé.

J'ai retiré délicatement le tapis pétale.

J'ai égalisé les bords à l'aide d'un couteau (là où l'on retirer le tapis parfois il y a un surplus de mousse),  filmé mon entremet et je l'ai remis au congélateur. 

Soyons patients pour pouvoir le goûter bientôt en famille.

Promis je vous joindrai les photos suivantes...

Comments

[Marion]

C'est rare de voir de la fleur d'oranger dans un entremet ! Cela doit être délicieux et délicat.
Bravo, il est magnifique.
Bonne journée, bises.

[Malika]

Merci Marion, il y a 15 jours j'ai goûté de la crème brûlée avec de la fleur d'oranger, c'était également une tuerie !!