Entremet chocolat blanc , coco et son insert citron

Pour l'anniversaire du cousin qui se déroulera le 15 juillet 2023 je fais à l'avance mes entremets sachant qu'ils  peuvent rester maximum 3 mois au congélateur ; comme c'est dans 3 semaines, je m'y attaque maintenant sachant que fin de semaine prochaine nous partons en vacances... 

Ps : cette recette s'ajoutera à toutes mes recettes "récapitulatif G. Demarle".

Ici je me suis basée sur une recette donnée par Farida, 

Je la remercie car elle nous propose toujours de superbes entremets  et je suis sûre et certaine que cette recette va être exquise puisqu'il me faut attendre 15 jours avant d'y goûter...

Ce dessert se compose d'une mousse au chocolat blanc à la noix de coco avec un insert citron jaune ; la base est une dacquoise noix de coco.

J'ai utilisé le moule ronde de chez G. Demarle ainsi que la toile décor pétales de chez G. Demarle.

Il faut faire la veille l'insert citron car nous le mettons congelé dans notre entremet, puis vous faites votre dacquoise. Vous décorez ensuite votre toile "pétale" avec du lemon curd. 

Pour terminer un montage à l'envers : 

- moule rond avec bandeau autour (garni de mousse), 

- toile pétale garni de lemon curd (et congelé)

- mousse chocolat blanc coco (seulement la moitié)

- insert citron (congelé)

- reste de mousse chocolat blanc coco

- dacquoise

Voilà je vous ai fait un petit récapitulatif afin que vous compreniez comment j'ai réalisé cet entremet. Maintenant passons aux choses sérieuses : le détail et les photos. Et oui quelques photos qui permettent de donner un aperçu même si ça soule certains d'entre vous qui préfèrent aller à l'essentiel. Pour moi les photos sont plus parlantes et permettent de comprendre beaucoup mieux pourquoi on fait telle ou telle chose...

Commençons par faire notre crémeux au citron dans un cercle de 20 cm de diamètre, les ingrédients sont les suivants : 

- 2 oeufs entiers

- 85 gr de sucre en poudre

- 80 gr de jus de citron

- 50 gr de beurre doux 82% de matières grasses

- zeste d'un citron

- 2 gr de gélatine (en poudre pour moi) + 10 gr d'eau froide

Fouetter les oeufs, le sucre, le jus de citron et lez zestes.

Si votre gélatine est en feuille la faire ramollir dans de l'eau froide, si elle est en poudre, déposer la gélatine et l'eau dans un ramequin.

Faire épaissir sur feu doux en remuant constamment. Une fois le mélange épais, retirer du feu et y ajouter le beurre. Mélanger. Ajouter en dernier les feuilles de gélatine ramollies et essorées ou alors la quantité de gélatine en poudre.

Chemiser votre cercle de film alimentaire, je préfère rajouter aussi de l'aluminium pour plus de sécurité. 

Etaler sur toute la surface et mettre au congélateur pour la nuit.

Les ingrédients pour la dacquoise coco : 

- 3 blanc d'oeuf soit 90 gr au total

- 80 gr de sucre glace (j'ai mis uniquement 60 gr)

- 20 gr de sucre en poudre

- 80 gr de noix de coco râpée

- 20 gr de farine

Fouetter les blanc en neige, lorsque l'appareil commence à avoir une belle consistance, ajouter le sucre en poudre afin de les serrer pour obtenir une jolie meringue.

Avec la maryse ajouter le sucre glace, la farine, la noix de coco et mélanger délicatement.

Etaler dans un cercle de 22 cm en le chemisant d'aluminium et cuire à 180° pendant environ 20 mn, vous découperez la dacquoise une fois refroidie en un cercle de 20 cm de diamètre.

Les ingrédients pour la décoration de la toile : besoin de 100 gr de lemon curd

- 50 gr de sucre en poudre

- 33 gr de jus de citron jaune

- 1 oeuf

- 7 gr de maizéna

- 2 gr de gélatine en poudre + 10 gr d'eau

Dans une casserole fouetter ensemble l'oeuf entier, le sucre, le jus de citron, et la maizana. Cuire à feu doux jusqu'à épaississement.

Déposer la gélatine dans l'eau et une fois tout le liquide absorbé, l'ajouter au lemon curd.

J'ai préféré passer mon lemon curd au tamis car j'ai eu du blanc qui a coagulé lors de la cuisson, peut être n'ai-je pas assez fouetté ?

Décorer votre toile en commençant par mettre du lemon curd sur la partie du milieu puis décorer à votre convenance.

J'ai mis environ une heure à décorer, il faut prendre son temps et s'aider d'un cure dent.

Mettre la toile au congélateur. 

Les ingrédients pour la mousse chocolat blanc, coco : 

- 200 gr de chocolat blanc pâtissier

- 100 gr de crème liquide 35% de matières grasses

- 50 cl de crème de coco

- 5 gr de gélatine en poudre + 25 gr d'eau

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau. Pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc (au micro ondes pour moi). 

Chauffer la crème liquide. Une fois chaude, déposer la gélatine dedans et mélanger. Verser ensuite cette crème liquide sur le chocolat blanc.

Monter la crème de coco en chantilly (plutôt une mousse).

Incorporer cette crème coco au chocolat blanc. Etaler sur le bandeau un peu de crème.

Déposer le bandeau à l'intérieur du moule rond et mettre aussi la toile décorée de lemon curd dans le fond du moule. Celle ci doit être encore congelée.

Verser sur le décor la moitié de la mousse choco coco. Mettre environ 15 mn au congélateur, puis poser l'insert citron.

Verser le reste de mousse coco sur l'insert, posé la dacquoise que vous aurez mis aux bonnes dimensions 20 cm de diamètre.

Mettre au congélateur la nuit.

Le lendemain retirer votre moule rond.

7 heures avant dégustation, retirer le tapis et le bandeau, poser l'entremet sur un plat.

Laisser au frigidaire pour décongélation. En ce qui me concerne, je l'ai filmé et remis au congélateur, nous le dégusterons dans 15 jours.

Comments

[Marion]

Comme il est beau ! L'association du chocolat blanc et du citron doit être bien équilibrée et délicieuse. Bravo !

[Malika]

J'ai hâte de le goûter, pour l'instant il attend bien sagement au congélateur.