Entremet framboises, mûres

2 Décembre 2023

Je vous propose aujourd'hui un entremet framboise/mûre dégusté cet après midi pour l'anniversaire d'un collègue de mon mari. J'avais fait 3 entremets et je vous montre une photo en fin d'article des trois entremets réalisés : un vrai délice qui va pouvoir rejoindre mes autres délices que vous pouvez consulter sur mon récapitulatif Moule Demarle.

Ce fut un vrai régal, je pense le refaire mais en réduisant un peu la quantité de gélatine pour le gélifié framboise.

En effet, j'avais fait un entremet vanille insert framboise, avec la toile pétale, mais ayant beaucoup trop de gélifié framboise, j'ai utilisé le surplus de ce gélifié en réalisant cet entremet.

Cet entremet se compose :

- d'une mousse framboise

- d'une mousse mûre

- d'une base croustillante biscuit (donc aucune cuisson au four)

Il faut commencer par le coulis que l'on met sur la toile. Il faudra diviser les quantités données ci-dessous par deux sinon vous aurez deux décors gélifiés :

- un pour la toile pétale

- un pour le fond du moule cannelé

Les ingrédients pour le décors gélifié :

- 200 gr de coulis de framboises

- 55 gr d'eau

- 90 gr de sucre

- 8 gr gélatine sous forme de feuille alimentaire 150 bloom (à réduire un peu)

Chauffer la moitié de coulis de framboises avec le sucre et l'eau.

Déposer la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Dés que la gélatine est ramollie, l'essorée et la déposer sur feu éteint dans notre coulis bien chaud. Mélanger, incorporer l'autre moitié de coulis froid.

Mettre au congélateur le temps de la prise et procéder aux mousses framboises et mousse mûres.

Les ingrédients pour la mousse framboise :

- 500 gr de framboises

- 80 gr de sucre glace

- 80 gr de sucre en poudre

- 12 gr de gélatine 150 bloom sous forme de feuille alimentaire

- 400 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

Cuire les framboises avec le sucre en poudre. Une fois réduite en morceaux, les mixer et les filtrer avec un tamis afin de retirer un maximum de graines. En réserver la moitié que vous chauffez à nouveau.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Une fois ramollie, l'essorer et la déposer dans le coulis de framboises chaud en arrêtant la cuisson bien entendu. Ajouter le reste de coulis qui aura refroidi.

Fouetter la crème liquide en chantilly, ajouter le sucre glace et l'incorporer au coulis de framboises.

J'ai coulé d'abord la mousse framboise sur mon coulis de framboises gélifié.

Mettre au congélateur votre moule garnie de mousse framboises.

Les ingrédients pour la base croustillante spéculoos :

- 200 gr de spéculoos

- 60 gr de beurre doux 82% de matières grasses

N'ayant pas assez de spéculoos j'ai mis un mixte de biscuits :

- bastogne

- petite beurre

- spéculoos

Faire légèrement fondre le beurre. Mixer les biscuits et y incorporer le beurre fondu. Mélanger.

Chemiser d'aluminium un cercle de 21 cm de diamètre. Déposer les biscuits et tasser avec le dos d'une cuillère à soupe.

Mettre au frigidaire et faites votre mousse à la mûre.

Les ingrédients pour la mousse mûre :

- 500 gr de mûres

- 80 gr de sucre en poudre

- 80 gr de sucre glace

- 12 gr de gélatine sous forme de feuille (150 bloom)

- 400 gr de crème liquide 30ou 35% de matières grasses

Cuire les mûres, filtrer le jus afin de retirer les grains. Chauffer la moitié du coulis avec le sucre en poudre pendant quelques minutes et réserver l'autre moitié du coulis.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Une fois ramollie l'essorer et la déposer dans le coulis chaud, ajouter ensuite le reste de coulis.

Monter la crème liquide en chantilly en y ajoutant le sucre glace. Incorporer cette chantilly à votre coulis de mûres.

Déposer cette mousse sur la mousse framboise, mettre un peu au congélateur environ 15 mn et déposer ensuite votre biscuit spéculoos.

Remettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain matin sortir votre entremet 7 h avant dégustation.

En décoration, j'ai fait simple : j'ai mis framboises et feuilles de menthe. Simple mais efficace et surtout un délice.

Je vous mets aussi une photo des autres entremets réalisés pour notre collègue et ami.

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