Tutti frutti avec son croustillant au chocolat blanc

Mon amie Nadia qui organise le baptême de la petite princesse Sarah m'a demandée de lui réaliser un tutti frutti. J'ai deux recettes un avec une dacquoise croquante aux noisettes et le second avec un croustillant au chocolat blanc. Je vais donc vous livrer la recette de ce dernier puisque l'autre est déjà dans mon blog. J'espère qu'il sera bon et que l'on va se régaler.... Mais l'ayant déjà fait pour ma tante, elle m'avait fait plein de compliments, je n'ai pas peur du résultat...

Ce gâteau peut se déguster pour 16 à 20 personnes ; tout dépend du nombre de part s que vous ferez.

En fin de recettes, je vous posterai des photos d'un tutti frutti rond de 20 cm de diamètre pour 8 personnes,  réalisé pour l'anniversaire d'un jeune homme appelé Hugo.

Les ingrédients pour la génoise :

- 4 oeufs

- 120 gr de sucre en poudre

- 80 gr de farine type T55

- 40 gr de maizéna

Préchauffer le four à 180° ou th 6

Dans un saladier, mélangez ou fouet les oeufs et le sucre afin de les blanchir.

Faire chauffer le tout au bain marie à 45° (avec un thermomètre spécial de cuisson) tout en fouettant. Dés la température obtenue, retirez du feu et continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir triplé de volume.

Ajoutez la farine tamisée, la maizéna délicatement avec la Maryse comme si vous incorporiez des blancs en neige. Ne mélangez pas trop longtemps pour éviter de faire retomber la pâte.

Versez votre préparation dans votre moule ( pour moi flexiplat Demarle) en étalant avec la spatule et faites cuire 20 mn. C'est un grand moule qui mesure 25 cm sur 56 cm.

Démoulez 10 mn après la cuisson et imbiber de sirop (de l'eau avec du sucre, environ 3 cuillères à soupe d'eau et une cuillère à soupe de sucre).

Les ingrédients du Croustillant au chocolat blanc :

- une tablette de 200 gr de chocolat patissier blanc

- un paquet de gavottes de 100 gr

Dans un saladier, émiettez vos gavottes sans trop les écraser. A part, faites fondre votre chocolat blanc dans votre micro ondes et mélanger avec une cuillère en bois pour commencer sinon ça a tendance à durcir.

Vous pouvez même rajouter un ou deux carrés de chocolat blanc non fondu, ce qui permettra au chocolat de ne pas durcir rapidement. Puis incorporez vos gavottes au chocolat fondu et mélangez à nouveau.

Posez votre gâteau sur une feuille de papier sulfurisé avec le cadre par dessus. Etalez sur toute sa surface le croustillant au chocolat, aidez vous d'une fourchette, c'est plus facile. Il ne vous restera plus qu'à mettre une couche de bavarois par la suite, des fruits et à nouveau le bavarois.

Par ici la suite de la recette....

Les ingrédients pour le bavarois : 

- 400 gr de lait entier

- 100 gr de crème fraîche liquide 30 ou 35 % de matières grasses

- 150 gr de sucre

- 2 gousses de vanille

- 16 gr de gélatine (8 feuilles de 2 gr) ou 5 gr d'agar agar

- 120 gr de jaune d'oeufs (6 jaunes)

- 450 gr de crème fraîche liquide 35 % M.G

- une boite de fruits au sirop coupés en morceaux 850 gr soit 500 gr égoutté

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et la moitié du sucre puis les gousses de vanilles égrainées.

Réhydratez la gélatine 10 mn dans l'eau froide si ce sont des feuilles. Si vous utilisez de l'agar agar (gélatine végétale alimentaire), la diluer dans de l'eau froide et l'ajouter à votre préparation de lait et la chauffer.

Attention il faut bien peser lagar agar, c'est au grammme près. J'ai donc acheté cette petite balance de précision à 29 euros sur internet. Trop pratique

Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre pour les blanchir. Ajoutez un peu de lait chaud puis reversez le tout dans la casserole avec l'agar agar et faites cuire à 85° sur feu doux sans cesser de remuer avec la spatule haute température.

Si vous n'avez pas d'agar agar, dans ce cas ajoutez la gélatine essorée à la préparation et faites refroidir la bavaroise à 25° sur bain marie d'eau froide. J'ai même transvasé la préparation dans un saladier puis mis au frigidaire pour qu'elle refroidisse plus vite.

Battez la crème au fouet afin d'obtenir une mousse mais pas trop ferme.

Incorporez cette chantilly à la préparation bavaroise, d'abord 1/3, puis incorporez le reste. Mélangez en soulevant la cuillère.

Reprenez votre cadre avec votre croustillant, étalez une fine couche de de crème fouettée, mettre par dessus vos fruits au sirop préalablement égoutté puis terminez par la crème fouettée en remplissant jusqu'au bord.

J'y ai mis des petits grains de sucre doré et quelques copeaux de chocolat blanc ainsi que quelques morceaux de fruits au sirop. Je mets le tout au congélateur pour la nuit. Le lendemain je ressors le gâteau.

Je prends un sèche cheveux pour démouler le cadre en soufflant de l'air chaud tout autour. Il ne reste plus qu'à le décorer. On peut y mettre une ganache au chocolat blanc tout autour (crème fraiche liquide chaude sur chocolat blanc) ou le laisser tel quel ; poser des rondelles de kiwi ou quelques fruits sur le dessus....

Je m'arrange toujours pour ressortir le gâteau le matin de bonne heure pour qu'il dégèle doucement et que l'on puisse le manger dans l'après midi. Il faut bien le sortir 3 à 4 heures avant.

J'ai refait ce dessert mais cette fois ci dans un cercle de 20 cm de diamètre. J'avais mis du film alimentaire dans le fond. J'ai posé mon gâteau et son croustillant en y coulant ma crème bavaroise, des fruits au sirop et à nouveau de la crème.

Pour la recette j'ai fait exactement la même mais j'ai divisé tous les ingrédients par 2.

J'ai mis au congélateur pour la nuit. Le lendemain j'ai fait fondre du chocolat que j'ai déposé sous forme de rosace sur une bande de papier sulfurisé, de la même dimension que le tour de mon cercle.

J'ai retiré le cercle et de suite j'ai posé la bande de chocolat sur mon entremet encore congelé. Puis j'ai décoré avec du kiwi, des billes de chocolat, des cerises confites, des grains de cassis et quelques feuilles de menthe.

Comments

[Helo]

Salut j'aimerais savoir combien de temps sa met a cuire le croustillant tout seul ? Entre deux plque sulfuriser...

[Malika]

Bonjour, le croustillant ne cuit pas. C'est du chocolat fondu avec gavottes. Vous faites votre génoise, vous la cuisez et vous mettez votre croustillant dessus. Vous laissez durcir et vous poursuivez la recette.

[polyn]

je vais l'essayer cette recette elle m'a l'air succulente!

[Malika Jo]

Oui elle est excellente, j'espère qu'elle vous plaira. Je la fais souvent et elle a toujours autant de succès