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21 Feb

Le pistachier

Publié par Malika  - Catégories :  #Gateaux

Le pistachier

Continuant sur ma lancée sur les réalisations du livre Demarle intitulé "Du relief dans l'assiette", je vous présente un nouveau test dégusté hier soir en famille ; nous étions 12 adultes à découvrir ce pistachier fait à base d'un biscuit Joconde, d'une crème mousseline pistache et d'un insert à la framboise.

Vous me direz elle est folle cette blogueuse en présentant un test comme dessert, folle peut être un peu, car toujours gamine dans l'âme, même si je suis mamie, mais les recettes Demarle, pour l'instant, je n'ai jamais été déçu ; c'est pourquoi cela ne me faisait pas peur d'apporter ce test comme dessert.

Un petit air de printemps, comme dirait ma nièce Audrey que j'embrasse très fort....

Pour faire ce gâteau il vous faut de la pâte de pistache, soit vous l'achetez en magasin spécialisé, soit vous la réalisez vous même à condition que votre robot mixe parfaitement. Attention il faut que vos pistaches soit natures et non salées pour faire cette pâte.

Je vous mets le lien où vous pourrez suivre pas à pas la réalisation de la pâte de pistache.

Les ingrédients pour le biscuit Joconde :

- 15 gr de beurre doux 82% de mat. gras

- 80 gr de sucre glace

- 80 gr de poudre d'amandes

- 20 gr de farine T55

- 2 oeufs

- 30 gr de pâte de pistache

- 2 blancs d'oeufs

- 10 gr de sucre en poudre

Dans un premier temps, faites fondre votre beurre et réserver le.

Mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, les oeufs et la pâte de pistache dans un saladier.

Monter les blancs en neige avec le sucre en l'incorporant petit à petit une fois que vos blancs sont bien montés.  Ajouter ces blancs en neige aux oeufs sucrés en les incorporant doucement, vous ajouterez en dernier votre beurre fondu.

Le pistachier

Prendre votre moule rectangulaire, pour moi c'est un  grand moule flexiplan Demarle 25 cm x 34 cm, garnissez le de pâte.

Le pistachier

Faire cuire 8 à 10 minutes à 200° Laisser de côté et attendre qu'il refroidisse avant de démouler.

Le pistachier

Pour le palet gélifié à la framboise :

- 4 feuilles de gélatines (soit 8 gr au total)

- 400 gr de framboises fraiches ou congelées (les miennes étaient congelées)

- 40 gr de sucre

Mixer vos framboises encore congelées (si elles l'étaient) avec le sucre. Chauffer à 60° la moitié de la purée et y incorporer la gélatine que vous aurez préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis essorée.

Mixer le tout à vitesse 5 pendant quelques secondes, juste le temps de voir notre gélatine fondre, y ajouter le restant de framboises dont la purée est encore froide, mixer à nouveau le tout.

Le pistachier

Etaler cette purée uniformément dans votre moule flexiplan. Il doit être de la même dimension que le gâteau.

Si vous n'avez pas de flexiplan, il suffit de déposer cette purée dans un moule rectangulaire recouvert de feuille de papier alimentaire. Mettre au congélateur 1 à 2 heures pour que cela durcisse et que ce soit plus facile à manipuler.

Le pistachier

La mousseline pistache :

- 250 gr de lait entier

- 70 gr de pâte de pistaches

- 2 jaunes d'oeufs

- 60 gr de sucre en poudre

- quelques gouttes d'amandes amères

- 25 gr de fécule de maïs

- 120 gr de beurre doux à 82 % de mat. gras (soit 50 gr + 70 gr)

Chauffer à feu doux le lait et la pâte de pistaches.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Le pistachier

Ajouter un peu de lait , quelques gouttes d'amandes amères puis la fécule.

Reverser le tout dans la casserole, cuire jusqu'à épaississement. Ajouter 50 gr de beurre en morceaux, puis lisser au fouet.

Le pistachier

Etaler cette préparation dans un moule afin qu'elle refroidisse plus rapidement et  filmer la surface.

Le pistachier

Une fois cette crème bien refroidie, la déposer dans la cuve et fouetter à nouveau en y incorporant le beurre restant tempéré en morceaux et fouetter à nouveau pendant quelques instants, afin d'avoir une crème onctueuse.

Le pistachier

Couper votre gâteau refroidi en deux.

Préparer votre sirop vanillé :

- 40 gr d'eau

- 40 gr de sucre en poudre

- quelques gouttes d'extraits de vanille

 

Faire bouillir ce sirop quelques minutes et mettre à la fin l'extrait de vanille. Imbiber de ce sirop vanillé votre demi gâteau. 

Prendre une feuille de papier sulfurisé, y déposer au milieu votre gâteau imbibé, puis poser votre cadre dessus.

Déposer sur votre gâteau la moitié de la crème mousseline.

 

Le pistachier

Etaler votre crème uniformément. Séparer en deux votre palet que vous venez juste de sortir du congélateur.

Le pistachierLe pistachier

Déposer la moitié d'un palet sur votre crème.

Le pistachier

Déposer ensuite le second biscuit, imbibé le de sirop vanillé.

Le pistachier

Déposer le second palet sur le biscuit puis le reste de crème mousseline. Lisser. Placer ensuite 2 heures au réfrigérateur.

Le pistachier

J'ai ensuite mixé 50 gr de pistache que j'ai soupoudré sur mon gâteau. J'y ai mis quelques petits décors en sucre.

Ce gâteau est excellent car aéré, et surtout pas trop sucré.

Le pistachier
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J'aimerais vous faire découvrir ma passion à travers mes recettes en espérant qu'elles vous attirent