Le pistachier

21 Février 2016

Continuant sur ma lancée sur les réalisations du livre Demarle intitulé "Du relief dans l'assiette", je vous présente un nouveau test dégusté hier soir en famille ; nous étions 12 adultes à découvrir ce pistachier fait à base d'un biscuit Joconde, d'une crème mousseline pistache et d'un insert à la framboise.

Vous me direz elle est folle cette blogueuse en présentant un test comme dessert, folle peut être un peu, car toujours gamine dans l'âme, même si je suis mamie, mais les recettes Demarle, pour l'instant, je n'ai jamais été déçu ; c'est pourquoi cela ne me faisait pas peur d'apporter ce test comme dessert.

Un petit air de printemps, comme dirait ma nièce Audrey que j'embrasse très fort....

Pour faire ce gâteau il vous faut de la pâte de pistache, soit vous l'achetez en magasin spécialisé, soit vous la réalisez vous même à condition que votre robot mixe parfaitement. Attention il faut que vos pistaches soit natures et non salées pour faire cette pâte.

Je vous mets le lien où vous pourrez suivre pas à pas la réalisation de la pâte de pistache.

Pâte de pistache - mille et une saveurs dans ma cuisine

Ma belle fille qui est adorable a goûté hier mes glaces aux spéculoos, à la framboise et la toute dernière à la fraise. Fait maison, je dirai il n'y a rien de meilleur. En parlant comme ça, ...

http://maliebabasaveurs.over-blog.com/2015/07/pate-de-pistache.html

Les ingrédients pour le biscuit Joconde :

- 15 gr de beurre doux 82% de mat. gras

- 80 gr de sucre glace

- 80 gr de poudre d'amandes

- 20 gr de farine T55

- 2 oeufs

- 30 gr de pâte de pistache

- 2 blancs d'oeufs

- 10 gr de sucre en poudre

Dans un premier temps, faites fondre votre beurre et réserver le.

Mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, les oeufs et la pâte de pistache dans un saladier.

Monter les blancs en neige avec le sucre en l'incorporant petit à petit une fois que vos blancs sont bien montés. Ajouter ces blancs en neige aux oeufs sucrés en les incorporant doucement, vous ajouterez en dernier votre beurre fondu.

Prendre votre moule rectangulaire, pour moi c'est un grand moule flexiplan Demarle 25 cm x 34 cm, garnissez le de pâte.

Faire cuire 8 à 10 minutes à 200° Laisser de côté et attendre qu'il refroidisse avant de démouler.

Pour le palet gélifié à la framboise :

- 4 feuilles de gélatines (soit 8 gr au total)

- 400 gr de framboises fraiches ou congelées (les miennes étaient congelées)

- 40 gr de sucre

Mixer vos framboises encore congelées (si elles l'étaient) avec le sucre. Chauffer à 60° la moitié de la purée et y incorporer la gélatine que vous aurez préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis essorée.

Mixer le tout à vitesse 5 pendant quelques secondes, juste le temps de voir notre gélatine fondre, y ajouter le restant de framboises dont la purée est encore froide, mixer à nouveau le tout.

Etaler cette purée uniformément dans votre moule flexiplan. Il doit être de la même dimension que le gâteau.

Si vous n'avez pas de flexiplan, il suffit de déposer cette purée dans un moule rectangulaire recouvert de feuille de papier alimentaire. Mettre au congélateur 1 à 2 heures pour que cela durcisse et que ce soit plus facile à manipuler.

La mousseline pistache :

- 250 gr de lait entier

- 70 gr de pâte de pistaches

- 2 jaunes d'oeufs

- 60 gr de sucre en poudre

- quelques gouttes d'amandes amères

- 25 gr de fécule de maïs

- 120 gr de beurre doux à 82 % de mat. gras (soit 50 gr + 70 gr)

Chauffer à feu doux le lait et la pâte de pistaches.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Ajouter un peu de lait , quelques gouttes d'amandes amères puis la fécule.

Reverser le tout dans la casserole, cuire jusqu'à épaississement. Ajouter 50 gr de beurre en morceaux, puis lisser au fouet.

Etaler cette préparation dans un moule afin qu'elle refroidisse plus rapidement et filmer la surface.

Une fois cette crème bien refroidie, la déposer dans la cuve et fouetter à nouveau en y incorporant le beurre restant tempéré en morceaux et fouetter à nouveau pendant quelques instants, afin d'avoir une crème onctueuse.