Saint Honoré

Mes amis de Normandie venaient passer la journée à la maison hier. Du coup, je voulais un dessert original. J'ai donc opté pour un dessert frais, pas trop sucré et gourmand, c'est la 3ème fois que je fais ce dessert et je me suis rendu compte qu'il ne figurait pas encore dans le blog. 

Du coup, c'est chose faite. Je l'ai commencé vers  8 h 30 et fini à 11 h 00 Un peu long à faire, vu la cuisson des choux, surtout.. par cette chaleur mais tellement bon.... j'en salive encore, rien qu'en écrivant cet article.

Ce dessert en soi n'est pas compliqué à faire, il suffit de prendre son temps et de réaliser les étapes pas à pas. Il se compose d'une pâte feuilleté, de choux garnis de crème chiboust. J'ai aussi testé le Saint Honoré avec de la crème diplomate (crème pâtissière et crème fouettée) un délice aussi que vous pourrez découvrir à la fin de ce blog, recette dénichée chez "encore un gâteau" que je remercie pour sa légèreté.

Cette recette que j'ai dans mes archives depuis un bon moment me vient du blog de Sandra "ok c'est bon" que je remercie au passage. Je l'avais vu à l'oeuvre lors d'un cours de cuisine donné au salon du blog culinaire de Soissons, il y a quelques années lorsque mon fils était encore en BTS. Cela date....il y a de ça 6 ans déjà...

Mais connaissez vous le Saint Honoré ? Selon Mercotte, c'est en 1847 que Chiboust pâtissier parisien de la rue St Honoré propose cette pâtisserie composée d'un fond à l'origine en pâte brisée, depuis on le trouve en pâte feuilletée recouvert sur le pourtour d'un cordon de pâte à choux sur lequel on colle 8 petits choux garnis de crème pâtissière  ou de crème chiboust.

Le fond de l'entremet est garni lui aussi soit de crème pâtissière, soit de crème chiboust avec par dessus de la crème chantilly. Voilà pour la petite histoire;

Allez au travail !! arrêtons de bavarder !!

Les ingrédients pour la  pâte à choux : 

- 100 gr d'eau 

- 100 gr de lait entier

- 1 belle pincée de sel

- 2 morceaux de sucre

- 90 gr de beurre doux 82% de mat. gras

- 120 gr de farine

- 4 oeufs

Les ingrédients pour la crème chiboust : 

- 400 gr de lait entier

- 60 gr de sucre en poudre (qui sera utilisé avec les blancs en neige)

- 1 c à café de sucre vanillé

- 8 jaunes d'oeufs

- 30 gr de maizéna

- 6 feuilles de gélatine alimentaire = 12 gr au total

-  5 blanc d'oeufs

- 130 gr de sucre en poudre 

Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à feu doux, faites bouillir le tout.

Dés que le beurre est totalement fondu, arrêter le feu et mettre toute la farine et remuer vivement avec une cuillère pour que la farine absorbe le liquide.

Mélanger pour obtenir une boule et remettre quelques minutes sur le feu pour dessécher la pâte, celle ci se décollera de la casserole. Puis retirer du feu.

Mettre un oeuf, entier, bien mélanger, pas facile au début, mais bon ça ira. Attendre que l'oeuf soit totalement mélangé à la pâte puis mettre l'autre oeuf et ainsi de suite. Si vous trouvez la pâte trop compacte, n'ayez pas peur de rajouter un oeuf. Tout dépend de l'absorption de la farine.

Autre solution, on peut aussi si on le souhaite, fouetter les oeufs en omelette et faire couler ces oeufs  progressivement dans la pâte. Moi je préfère les mettre un à un, on obtient une jolie pâte lisse.

Laisser refroidir un peu votre pâte à choux.

Sortir votre pâte feuilletée du frigidaire. Normalement dans beaucoup de recette sur le St Honoré, on utilise une pâte brisée. Je préfère une pâte feuilletée car je trouve cela plus gourmand. Un inconvénient cependant, bien la piquer sinon ça gonfle, vous le verrez  plus tard dans le déroulement de la recette.

Déposer votre pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Mettre votre pâte à chou dans une poche et utiliser une douille ronde. Faites deux ronds de pâte à choux sur le disque de pâte feuilletée. Piquer le fond à la fourchette, n'ayez pas peur de piquer, je n'ai pas assez piqué et ma pâte a gonflé au milieu.

Cuire à 180° pendant environ 20 minutes.

Avec le restant de pâte à choux, faites des choux et déposer les espacés car ils gonflent à la cuisson. Faites en une vingtaine ou moins, c'est selon vos goûts.

Faties les cuire à 180° , je les ai cuit 15 minutes environ  à chaleur tournante. Ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson, vos choux doivent être dorés lorsqu'ils sont cuits.

Passons ensuite à la crème chiboust. C'est une crème pâtissière auquelle on ajoute des blancs en neige sucrés.

Crème chiboust au thermomix :

J'ai mis le lait, 130 gr de sucre en poudre, la vanille, la maizéna, les jaunes d'oeufs. J'ai réglé mon appareil à 90° vitesse 4 pendant 4 mn.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Une fois ramollie, l'essorer et l'incorporer à votre crème pâtissière encore chaude.

Crème chiboust sans thermomix : 

Rien de bien compliqué. Faites chauffer le lait. Pendant ce temps fouetter ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la maizéna et en dernier le lait. Mettre le tout à cuire à feux doux dans une casserole jusqu'à épaississement.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Une fois ramollie, l'essorer et l'incorporer à votre crème pâtissière encore chaude.

Fouetter vos blancs en neige , puis y incorporer 60 gr de sucre en poudre. Dés que votre crème pâtissière a refroidi, ajouter ce mélange blanc en neige sucré en mélangeant délicatement.

Garnir vos choux à la crème. Réserver au frais au moins 2 heures.

Comme ma pâte feuilletée était trop gonflée, j'ai appuyé un peu dessus et j'y ai déposé le restant de crème chiboust.

Passons maintenant au caramel, les ingrédients sont : 

- 150 gr de sucre en poudre

- 38 gr de glucose

- 38 gr d'eau

- un trait de vinaigre ou jus de citron

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur marron claire, pas trop foncée car si votre caramel durcit, il suffira de le réchauffer à nouveau. 

Y tremper vos choux un à un et les poser côté caramel posé sur la feuille de cuisson. Garder un peu de caramel que vous mettrez sur le pourtour du cordon de pâte à choux. Déposer ensuite vos choux sur le caramel bien au bord.

Pour le restant de caramel, je l'ai déposé sur une feuille de papier, ce qui m'a permis de faire de la décoration une fois le caramel durci.

Il ne reste plus qu'à garnir le dessus de crème chantilly, comme je  ne suis pas très fane de la texture chantilly, j'ai opté pour la solution chantilly/mascarpone. J'ai donc  fouetté ensemble 200 gr de mascarpone, 100 gr de crème fraîche liquide 30% de mat grasse et 2 cuillères à café de sucre glace. 

J'ai aussi utilisé la douille St honoré.

la douille St Honoré

Quelques décorations en caramel et voilà votre St Honoré fini. Je l'ai conservé à la cave, je n'ai pas voulu le mettre au frigo car utilisant de la pâte feuilletée, j'ai eu peur que celle ci ne croustille plus si elle faisait un petit séjour au frigidaire; 

C'était nikel, bien conservé au frigidaire, mes invités ont apprécié ce dessert. Alors une petite part ça vous dit ?

Le 5 février 2019 :  mon anniversaire à cette occasion j'ai voulu faire un Saint Honoré mais cette fois ci avec de la crème diplomate. Pour cette crème j'ai tout simplement suivi la recette du blog "encore un gâteau" que je remercie car ce fut un vrai régal.

Je l'ai refait une seconde fois pour l'anniversaire d'un adolescent qui adore cette crème. Je vous indique donc tout d'abord la recette de la crème pâtissière faite la veille : 

- 2 feuille de gélatine alimentaires soit au total 4 gr

- 40 gr de jaune d'oeuf

- 75 gr de sucre en poudre

- 25 gr de maizéna

- 250 gr de lait entier

- 1 paquet de sucre vanillé

- 200 gr de crème liquide qui serviront uniquement le lendemain

J'ai déposé tous les ingrédients sauf la crème liquide dans le bol de mon thermomix. j'ai ensuite réglé 7 mn 90° vitesse 4.

J'ai ensuite rajouté la gélatine (préalablement ramollie dans de l'eau froide). J'ai mixé quelques minutes, la crème me paraissait liquide mais la gélatine l'a épaissi en refroidissant ; j'ai laissé refroidir cette crème en la filmant, puis mis au frigo.

Le lendemain il faut fouetter à nouveau cette crème afin de la détendre. Fouetter la crème liquide en chantilly.

Si vous n'avez pas de thermomix, il suffit de fouetter les jaunes avec le sucre, puis d'y ajouter la maizéna et enfin le lait chaud. Vous faites épaissir à la casserole à feu doux en y ajoutant en dernier la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée. Direction frigo pour la nuit et le lendemain, vous détendez votre crème pâtissière puis vous lui ajoutez la chantilly montée au fouet délicatement.

Mélanger délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière.

Votre crème va s'éclaircir. Il suffira ensuite de la déposer sur votre pâte feuilletée cuite.

Pour la pâte feuilletée, je n'ai fait qu'un cercle de pâte à chou à l'intérieur de celle ci. J'ai fait 20 choux (recette en début d'article) mais je n'ai  pas tout mis sur ma pâte feuilleté car ils étaient très gros.

Vous déposez une partie de cette crème sur le milieu de la pâte feuilletée (déjà cuite), le reste de crème dans les choux.

Vous faites votre caramel (recette en début d'article) et vous trempez chaque chou dedans. Vous les retournez sur un tapis silicone ou sur feuille de papier sulfurisé, ce sera joli ils auront comme une auréole au dessus de leur tête.

Vous déposez un filet de caramel sur le pourtour de votre pâte feuilletée, c'est à dire sur le cercle de pâte à choux  et vous placez tout autour vos choux les uns à côté des autres (le caramel sera sur le dessus).

Vous ferez ensuite une crème chantilly. Pour ma part, je n'en n'ai pas mis beaucoup.

J'ai fouetté 100 gr de mascarpone avec 200 gr de crème liquide + 1 c à soupe de sucre glace. Quelques décorations avec la douille saint honoré et voilà votre dessert est terminé. Il se conserve au frigidaire avant d'être dégusté.

Comme il m'est resté des petits choux ainsi que de la crème diplomate, j'ai refait une pâte feuilletée avec 30 gr de beurre, 30 gr de farine et 15 gr d'eau (pâte feuilletée en escargot). La seule chose que je n'ai pas fait c'est ce petit boudin de pâte à chou sur ma pâte feuilletée. 

Toutefois nous avons dégusté à trois ce mini Saint honoré et nous nous sommes régalés.