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21 Jun

Saint Honoré

Publié par Malika  - Catégories :  #Gateaux

Mes amis de Normandie venaient passer la journée à la maison hier. Du coup, je voulais un dessert original. J'ai donc opté pour un dessert frais, pas trop sucré et gourmand, c'est la 3ème fois que je fais ce dessert et je me suis rendu compte qu'il ne figurait pas encore dans le blog. 

Du coup, c'est chose faite. Je l'ai commencé vers  8 h 30 et fini à 11 h 00 Un peu long à faire, vu la cuisson des choux, surtout.. par cette chaleur mais tellement bon.... j'en salive encore, rien qu'en écrivant cet article.

Ce dessert en soi n'est pas compliqué à faire, il suffit de prendre son temps et de réaliser les étapes pas à pas. Il se compose d'une pâte feuilleté, de choux garnis de crème chiboust.

Cette recette que j'ai dans mes archives depuis un bon moment me vient du blog de Sandra "ok c'est bon" que je remercie au passage. Je l'avais vu à l'oeuvre lors d'un cours de cuisine donné au salon du blog culinaire de Soisson, il y a quelques années lorsque mon fils était encore en BTS. Ca date....il y a de ça 6 ans déjà...

Mais connaissez vous le Saint Honoré ? Selon Mercotte, c'est en 1847 que Chiboust pâtissier parisien de la rue St Honoré propose cette pâtisserie composée d'un fond à l'origine en pâte brisée, depuis on le trouve en pâte feuilletée recouvert sur le pourtour d'un cordon de pâte à choux sur lequel on colle 8 petits choux garnis de crème pâtissière  ou de crème chiboust.

Le fond de l'entremet est garni lui aussi soit de crème pâtissière, soit de crème chiboust avec par dessus de la crème chantilly. Voilà pour la petite histoire;

Allez au travail !! arrêtons de bavarder !!

Les ingrédients pour la  pâte à choux : 

- 100 gr d'eau 

- 100 gr de lait entier

- 1 belle pincée de sel

- 2 morceaux de sucre

- 90 gr de beurre doux 82% de mat. gras

- 120 gr de farine

- 4 oeufs

 

Les ingrédients pour la crème chiboust : 

- 400 gr de lait entier

- 60 gr de sucre en poudre (qui sera utilisé avec les blancs en neige)

- 1 c à café de sucre vanillé

- 8 jaunes d'oeufs

- 30 gr de maizéna

- 6 feuilles de gélatine alimentaire = 12 gr au total

-  5 blanc d'oeufs

- 130 gr de sucre en poudre 

 

Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à feu doux, faites bouillir le tout.

Saint Honoré

Dés que le beurre est totalement fondu, arrêter le feu et mettre toute la farine et remuer vivement avec une cuillère pour que la farine absorbe le liquide.

Saint Honoré

Mélanger pour obtenir une boule et remettre quelques minutes sur le feu pour dessécher la pâte, celle ci se décollera de la casserole. Puis retirer du feu.

Saint Honoré

Mettre un oeuf, entier, bien mélanger, pas facile au début, mais bon ça ira. Attendre que l'oeuf soit totalement mélangé à la pâte puis mettre l'autre oeuf et ainsi de suite.

Autre solution, on peut aussi si on le souhaite, fouetter les oeufs en omelette et faire couler ces oeufs  progressivement dans la pâte. Moi je préfère les mettre un à un, on obtient une jolie pâte lisse.

Saint Honoré
Saint Honoré

Laisser refroidir un peu votre pâte à choux.

Sortir votre pâte feuilletée du frigidaire. Normalement dans beaucoup de recette sur le St Honoré, on utilise une pâte brisée. Je préfère une pâte feuilletée car je trouve cela plus gourmand. Un inconvénient cependant, bien la piquer sinon ça gonfle, vous le verrez  plus tard dans le déroulement de la recette.

Déposer votre pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Mettre votre pâte à chou dans une poche et utiliser une douille ronde. Faites deux ronds de pâte à choux sur le disque de pâte feuilletée. Piquer le fond à la fourchette, n'ayez pas peur de piquer, je n'ai pas assez piqué et ma pâte a gonflé au milieu.

Saint Honoré

Cuire à 180° pendant environ 20 minutes.

Saint Honoré

Avec le restant de pâte à choux, faites des choux et déposer les espacés car ils gonflent à la cuisson. Faites en une vingtaine ou moins, c'est selon vos goûts.

Saint Honoré

Faties les cuire à 180° , je les ai cuit 15 minutes environ  à chaleur tournante. Ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson, vos choux doivent être dorés lorsqu'ils sont cuits.

Saint Honoré

Passons ensuite à la crème chiboust. C'est une crème pâtissière auquelle on ajoute des blancs en neige sucrés.

Crème chiboust au thermomix :

J'ai mis le lait, 130 gr de sucre en poudre, la vanille, la maizéna, les jaunes d'oeufs. J'ai réglé mon appareil à 90° vitesse 4 pendant 4 mn.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Une fois ramollie, l'essorer et l'incorporer à votre crème pâtissière encore chaude.

 

Saint Honoré

Crème chiboust sans thermomix : 

Rien de bien compliqué. Faites chauffer le lait. Pendant ce temps fouetter ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la maizéna et en dernier le lait. Mettre le tout à cuire à feux doux dans une casserole jusqu'à épaississement.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Une fois ramollie, l'essorer et l'incorporer à votre crème pâtissière encore chaude.

Fouetter vos blancs en neige , puis y incorporer 60 gr de sucre en poudre. Dés que votre crème pâtissière a refroidi, ajouter ce mélange blanc en neige sucré en mélangeant délicatement.

Garnir vos choux à la crème. Réserver au frais au moins 2 heures.

 

 

Saint Honoré
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Saint Honoré

Comme ma pâte feuilletée était trop gonflée, j'ai appuyé un peu dessus et j'y ai déposé le restant de crème chiboust.

Saint Honoré

Passons maintenant au caramel, les ingrédients sont : 

- 150 gr de sucre en poudre

- 38 gr de glucose

- 38 gr d'eau

- un trait de vinaigre ou jus de citron

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur marron claire, pas trop foncée car si votre caramel durcit, il suffira de le réchauffer à nouveau. 

Y tremper vos choux un à un et les poser côté caramel posé sur la feuille de cuisson. Garder un peu de caramel que vous mettrez sur le pourtour du cordon de pâte à choux. Déposer ensuite vos choux sur le caramel bien au bord.

 

Saint Honoré
Saint Honoré

Pour le restant de caramel, je l'ai déposé sur une feuille de papier, ce qui m'a permis de faire de la décoration une fois le caramel durci.

Saint Honoré
Saint Honoré

Il ne reste plus qu'à garnir le dessus de crème chantilly, comme je  ne suis pas très fane de la texture chantilly, j'ai opté pour la solution chantilly/mascarpone. J'ai donc  fouetté ensemble 200 gr de mascarpone, 100 gr de crème fraîche liquide 30% de mat grasse et 2 cuillères à café de sucre glace. 

J'ai aussi utilisé la douille St honoré.

la douille St Honoré

la douille St Honoré

Saint Honoré
Saint Honoré
Saint Honoré

Quelques décorations en caramel et voilà votre St Honoré fini. Je l'ai conservé à la cave, je n'ai pas voulu le mettre au frigo car utilisant de la pâte feuilletée, j'ai eu peur que celle ci ne croustille plus si elle faisait un petit séjour au frigidaire; 

C'était nikel, bien conservé à la cave, mes invités ont apprécié ce dessert. Alors une petite part ça vous dit ?

Saint Honoré
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J'aimerais vous faire découvrir ma passion à travers mes recettes en espérant qu'elles vous attirent