Bûche nuage citron vert insert praliné

Comme nous étions invités le 31 décembre 2022, mon amie Nicole m'a demandée de m'occuper du dessert, dessert fait maison bien sûr.

J'ai voulu tester une bûche nuage citron du blog mes douceurs sucrées salées dont je me suis inspirée. Une bûche qui me plaisait tant visuellement que par le goût citron pécher mignon dans notre famille. 

Ayant fait à Noël une bûche citron vert avec un insert fraise,  j'ai voulu changer ici l'insert que proposait Nora dans sa bûche en le remplaçant par un insert praliné. 

Résultat je n'ai eu que des compliments tant par son goût subtil, que par sa douceur et son incroyable légèreté au niveau texture. Quant à la présentation, elle était vraiment jolie et je suis contente à 200% du résultat.

J'en profite par la même occasion pour remercier Nora pour son partage. Cela fait plusieurs fois que je tente ses recettes et je ne suis jamais déçue.

Pour cette recette, j'ai fait l'insert  deux jours avant car celui ci doit être mis congelé dans la bûche qui une fois terminée, restera 1 nuit au congélateur. Il faudra ensuite la sortir 7 heures avant dégustation.

Les ingrédients pour l'insert :

- 150 gr pâte pralinée 

- 150 gr crème liquide 30 ou 35 % de matière grasse 

- 1,5 gr de gélatine en poudre (200 bloom) et 7,5 gr d'eau 

Chauffer la crème liquide.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Déposer la gélatine dans la crème liquide chaude et versez le tout sur la pâte pralinée.

gélatine en poudre déposée dans de l'eau

J'utilise toujours un même moule insert acheté chez Alice Délice dont vous verrez la photo ci-dessous. Quant au moule à bûche, auparavant j'avais un moule en inox et maintenant je possède le moule à bûche Demarle hyper pratique question démoulage.

Déposer la totalité de la crème dans le moule insert et mettre au congélateur pour la nuit.

Les ingrédients pour le biscuit : 

- 4 jaune d'œuf 

- 20 gr de sucre en poudre 

- 40 gr de maïzena 

- 10 gr de beurre doux 82 % de matière grasse 

- 20 gr de lait entier

- 3 blanc d'oeuf 

- 45 gr de sucre en poudre 

Fouettez les jaunes avec le sucre (20 gr), cela doit former un ruban.

Chauffer le lait et le beurre.

Fouetter les blancs d'œuf et une fois presque montés y incorporer en plusieurs fois le sucre en poudre (45 gr).

Mélanger délicatement les jaunes avec le blanc d'œuf en plusieurs fois.

Normalement il est indiqué de mettre le colorant en dernier mais comme mon colorant est en poudre j'ai préféré le mettre avec le beurre fondu pour qu'il soit bien dissout.

Incorporer la maïzena tamisée,  puis le beurre.

Déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou sur un moule rectangulaire Demarle comme moi.

Cuire huit minutes à 200 convection naturel mais surtout pas chaleur tournante. En effet la fois précédente j'ai cuit chaleur tournante et mon dessous était trop cuit et on ne voyait pas aussi bien la couleur jaune de la pâte.

Une fois le gâteau cuit, le retourner sur le torchon de sorte à avoir le côté jaune, j'ai préféré mouiller mon torchon pour éviter que le biscuit ne colle.

Découper un rectangle de 27 ,5 cm sur 17 cm.

Réserver une bande pour la base du moule bûche.

Insérez le rectangle dans le moule à bûche de sorte à ce que l'on ne voit pas le côté jaune, celui ci doit être contre la parois du moule.

Préparer maintenant du croustillant qui ira sur  base de votre biscuit.

Les ingrédients :

- 45 gr chocolat au lait pâtissier

- 20 gr pétales orge blé croustillantes

- 1 c à café  de pâte pralinée amandes

Faire fondre le chocolat au lait et y déposer la pâte  pralinée 

Ajouter les pétales que vous aurez écrasées plus ou moins dans votre main.

Mélanger le tout et déposer sur la base de votre biscuit.

Les ingrédients pour la mousse :

- 2 œufs

- 4 gr de gélatine sous forme de feuilles alimentaires 

- 70 gr de sucre en poudre 

- 50 gr de beurre doux 82% de matières grasses

- 50 gr de jus de citron vert 

- 300 gr de crème liquide 30 ou 35 % de matière grasse 

- zeste de citron vert

 Fouetter et les œufs avec le sucre et le jus de citron sans oublier les zestes.

Cuire le tout à la casserole pour que cela épaississe un peu.

Ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide et une fois ramollie, l'essorer et la déposer dans le liquide chaud tout en ayant stoppé la cuisson ; si vous continuez de cuire avec la gélatine le pouvoir gélifiant sera moindre.

Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélanger.

Fouetter la crème liquide en Chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la crème au citron tiédi.

Déposer dans votre moule bûche une partie de la mousse citron.

Sortir votre insert du congélateur et le déposer sur la mousse en appuyant légèrement dessus (côté arrondi dans la mousse).

Recouvrir du reste de mousse et égaliser.

Déposer en dernier la base du biscuit en prenant soin de mettre le croustillant contre la mousse.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Préparer votre ganache qui vous servira de décoration le jour J. Il faut toujours faire la ganache la veille, car le lendemain je la fouette afin qu'elle soit aérée.

Sortir votre bûche :

- soit la veille au soir, mettre dans un plat de service et direction frigidaire

- soit le jour J mais 7 heures avant dégustation.

J'ai coupé les deux extrémités (en faisant 1 tranche assez fine) pour que cela fasse plus joli.

Les ingrédients pour la ganache (à préparer la veille de la dégustation) : 

- 60 gr chocolat blanc pâtissier

- 78 gr crème liquide 35% matières grasses

- 2 c à  café poudre mangue, fruit de la passion (ramenée d'Angleterre par ma fille)

La poudre que j'ai mis m'a permis de rendre ma ganache plus épaisse. Cette poudre permet de donner du goût pour les flans, smoothies. J'ai donc essayé dans la ganache et je ne suis pas déçue du résultat.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes mais pas entièrement il doit rester un peu de morceau  ; si vous faites trop fondre le chocolat va durcir.

Faire aussi chauffer la crème liquide dans laquelle vous déposez la poudre de fruit,  mélanger.  

Déposer la crème liquide chaude en plusieurs fois sur le chocolat et mélanger,  puis filmer.

Mettre au frigidaire pour toute la nuit,  le lendemain vous sortez la ganache et vous la fouettez très peu, vous verrez cette ganache sera épaisse, le fait d'avoir mis cette poudre.

Décoration : 

- poivre ou baie de Timut ( génial, cette baie a un goût fruité, saveur agrume, citron, pamplemousse)

- ganache chocolat blanc

- chocolat blanc pâtissier

- perles de sucre argentées

J'ai fait fondre un peu de chocolat blanc ; je l'ai mis dans un cornet réalisé avec une feuille de papier sulfurisé. Puis j'ai coulé des lignes sur ma bûche congelée.

Il reste à décorer le dessus de la bûche avec une poche munie d'une douille de saint honoré et de la ganache chocolat blanc.

Je l'ai ensuite laissée tel quelle, puis avant de l'emmener chez mes amis j'y ai déposé quelques perles argentées. 

Je n'ai pas voulu décorer de suite avec mes perles de peur que celles ci ne fondent au contact du froid dans le frigidaire.

Avec mon moulin à poivre, j'y ai mis un peu de poivre de timut, cette délicieuse baie qui donne une saveur particulière "agrume", le top du top.

Encore une bûche qui ira s'ajouter à "mon récapitulatif bûche". Elle est vraiment très très bonne. Si vous la faites, n'hésitez pas à me mettre un petit commentaire pour me dire ce que vous en avez pensé.

Comments

[Marion]

Elle est superbe et cette association de parfum très originale ! Bravo !
Bonne journée, bises.

[Malika]

Merci effectivement cette association est vraiment top, le praliné se marie extrêmement bien avec le citron. Excellente journée à toi. Bises