Buche mousse framboise et son insert chocolat blanc

A Noël cette année, j'ai testé deux bûches : l'une au citron vert, insert vanille et la seconde à la framboise insert chocolat blanc.

Les deux étaient totalement différentes mais délicieuses.

Je viens donc vous donner la recette de cette seconde bûche framboise, recette de "chef Sylvain" que je remercie.

En effet, j'ai découvert cette recette reprise par les douceurs de Nawel sauf que la réalisation de l'insert était différente pour exactement les mêmes ingrédients. J'ai donc suivi la recette de Nawel qui réalisait son insert chocolat blanc différemment de celui du chef Sylvain, la prochaine fois je suivrai celui de Sylvain pour éviter que mon insert soit moins coulant. Je vous l'ai indiqué dans le déroulement de la recette.

 Il faut la préparer 2 jours avant car l'insert doit passer une nuit au congélateur et la bûche doit passer elle aussi une nuit au congélateur une fois terminée.

Les ingrédients pour la mousse framboise :

- 375 gr de purée de framboise (pour moi seulement 270 gr)

- 45 gr de sucre en poudre + 45 gr d'eau (je n'ai pas mis l'eau)

- 6 gr de gélatine sous forme de feuilles alimentaires

- 300 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 2 blanc d'oeuf (60 à 70 gr)

- 50 gr de sucre en poudre

J'ai commencé par réaliser mon coulis de framboises, rien de bien compliqué, il suffit de mixer les framboises (congelées pour moi) en les cuisant un peu et en les passant dans un tamis afin de retirer un maximum de graines.

J'ai poursuivi ma recette en faisant mon insert avant ma mousse framboise. Je n'ai respecté la recette de l'insert car mon insert n'était pas du même volume que la recette de Sylvain.

Les ingrédients pour l'insert : 

L'insert mesure 28 cm de longueur.

- 200 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses (pour moi 150 gr)

- 200 gr de chocolat blanc pâtissier (pour moi 150 gr )

Faire fondre le chocolat blanc soit au bain marie ou au micro ondes (mais dans ce cas ne le faites pas fondre trop fort, sinon il risquerait de brûler).

Ajouter un peu de crème liquide chaude au chocolat et fouetter le restant de crème au batteur afin d'obtenir une chantilly.

Incorporer cette crème chantilly au chocolat et mélanger délicatement.

A ne pas faire :

Comme Nawel le conseillait, j'ai chauffé ma crème liquide et je l'ai ajoutée au chocolat en trois fois comme pour une ganache. Erreur de ma part, la prochaine fois je ferai comme Chef Sylvain car l'insert que proposait Nawel coulait un peu lors de la dégustation.

A faire :

Il faut donc mélanger votre crème chantilly à votre chocolat fondu (mais pas trop chaud) et mélanger ensemble puis poser le tout dans l'insert.

J'ai déposé en plus quelques framboises sur mon insert.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Les ingrédients pour la dacquoise : 

- 50 gr de blanc d'oeuf

- 20 gr de sucre en poudre

- 40 gr de poudre d'amandes

- 50 gr de sucre glace

- 1 c à soupe de farine

Pour ce qui est de la base de mes bûches je n'aime pas faire des bases que l'on cuit dans des rectangles et que l'on redécoupe selon la base du moule bûche, puis on congèle le restant. 

Je préfère directement faire une base qui servira selon la longueur de ma bûche, pour cela j'utilise un moule rectangulaire hyper pratique pour les bûches.

Monter les blancs en neige fermes, ajouter le sucre et fouetter à nouveau. Incorporer ensuite délicatement le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.

Déposer cette préparation dans un moule rectangulaire chemisé. Je ne le remplis pas totalement car mon moule bûche est plus petit.

Cuire environ 15 mn à 180°.

Je n'ai pas retiré ma dacquoise du papier sulfurisé, car trop fragile je l'aurai cassée.

Je préfère mettre mon croustillant dessus. 

Préparer le croustillant que vous déposerez sur la dacquoise, les ingrédients : 

- 40 gr de chocolat blanc pâtissier

- 20 gr de crêpes de gavottes

Faire fondre le chocolat et y ajouter les gavottes plus ou moins émiettées. 

Etaler ce croustillant avec une fourchette. Attention ne pas trop appuyer sur les gavottes sinon vous allez trop les tasser et le croustillant sera un peu dur.

Mettre le tout un peu au congélateur pour que la dacquoise durcisse et ensuite je détache ma dacquoise du papier sulfurisé, c'est plus simple.

Fouetter les blancs d'oeuf pour faire la meringue, ajouter 25 gr de sucre, fouetter et déposer à nouveau 25 gr de sucre pour obtenir une jolie meringue.

Chauffer 1/3 de purée de framboises avec le sucre, je n'ai pas mis d'eau car c'était assez liquide. 

Déposer la gélatine dans de l'eau froide, une fois ramollie, l'essorer et la déposer dans la purée de framboises chaudes.

Incorporer ensuite le reste de purée froide à la purée chaude.

Fouetter la crème liquide en chantilly et y incorporer la meringue délicatement. 

Prélever 1 c à soupe de cette mousse afin de décorer le tapis flocons, étaler la mousse et racler avec une spatule pour retirer l'excédent.

Poser le tapis dans le moule à bûche.

Incorporer la purée de framboise à la mousse.

Déposer la moitié de la mousse dans le moule bûche.

Poser l'insert congelé dans la mousse framboise, l'enfoncer légèrement.

Recouvrir votre insert de mousse framboise.

Poser votre dacquoise, croustillant contre la mousse.

Mettre au congélateur pour la nuit. Le lendemain retirer délicatement le tapis et mettre du film alimentaire tout autour de la bûche, remettre au congélateur et vous la sortirez la veille  au soir de la dégustation.

Je l'ai sorti le soir à minuit et nous l'avons dégusté vers 16h.

Conclusion : délicieux.

Seul petit inconvénient, en décongelant ma bûche j'avais mis du papier absorbant tout autour, car cela a rendu un peu d'eau.

Comments

[Jackie]

Bravo elle est magnifique. Belle journée

[Malika]

Merci Jackie, excellente soirée à toi.