Entremet mangue et son insert fruit de la passion

21 Janvier 2023

Ce week end j'ai réalisé un nouvel entremet à la mangue avec un insert fruit de la passion.

D'habitude je fais des entremets où la passion est mélangée à la mangue, mais ici ce fut un nouvel essai.

J'ai suivi la recette du blog "empreinte sucrée", que je remercie. C'est un entremet tout mangue avec un insert fruit de la passion pour y donner un peu de pepss, sans oublier son croustillant au chocolat blanc.

J'ai même utilisé le tapis relief de chez G Demarle, mais le rendu du tapis ne m'a pas convaincu totalement, j'aurai du foncer un peu plus ou mettre de la couleur orange sur la couronne de fleurs... Mais bon j'y ai ajouté des macarons maison et des meringues pour donner un peu plus de volume.

Cet entremet pourra s'ajouter à ma collection "récapitulatif moule Demarle"

Pour cet entremet, il faut faire à l'avance l'insert car celui ci doit passer au moins 2 heures au congélateur.

Puis l'entremet une fois terminé, doit passer également une nuit au congélateur.

Cet entremet mesure 20 cm de diamètre, il est pour 8 personnes pour de jolies parts.

Les ingrédients pour l'insert mangue, passion : (j'ai réduit l'épaisseur de l'insert, car il me semblait un peu trop épais par rapport à la recette initiale)

- 75 gr de jus de fruit de la passion (3 fruits)

- 75 gr de mangue sous forme de purée

- 30 gr de sucre en poudre

- 15 gr de vitpris

Dans un premier temps, déposer la totalité des graines et pulpes fruit de la passion dans une passoire et mélanger longuement à l'aide d'une cuillère afin de récolter le jus des fruits de la passion.

Entremet mangue et son insert fruit de la passion

Eplucher la mangue fraîche et la couper en petits morceaux.

Déposer cette mangue dans un robot afin de la réduire en purée. J'ai utilisé mon thermomix et j'ai mixé de 1 à 9.

Mélanger le sucre au vit pris.

J'ai chemisé un cercle de 18 cm de diamètre avec un film alimentaire et j'ai préféré pour plus de sécurité d'y ajouter du papier aluminium.

Chauffer le jus de passion avec la purée de mangue à 40°. Une fois chaud, y ajouter le sucre et le vitpris, fouetter et chauffer à nouveau. Sans cesser de fouetter, porter à ébullition.

Retirer du feu et couler dans votre cercle.

Mettre au congélateur pour au moins 2 heures minimum.

Les ingrédients pour le biscuit moelleux :

- 50 gr de beurre doux fondu 80% de matières grasses

- 1 oeuf

- 60 gr de sucre en poudre

- 60 gr de farine T45

- 20 gr de lait

- 2 gr de levure chimique

- zeste de 1 citron vert

Faire fondre le beurre et mettre de côté.

Dans un saladier, fouetter l' oeuf entier, les zestes et le sucre pendant au moins 2 mn.

Peser la levure.

Ajouter au mélange oeuf sucre le lait, la levure, la farine et le beurre.

Mélanger le tout et déposer dans un cercle chemisé de 18 cm de diamètre.

Cuire à 170° pendant environ 15 à 20 mn.

Une fois que le biscuit est en train de refroidir, préparer le croustillant.

Les ingrédients :

- 40 gr de crêpe gavottes ou pétales riz, blé, orge

- 80 gr de chocolat blanc

Ecraser les pétales et faites fondre le chocolat blanc.

Pétales à écraser plus ou moins

Mélanger les pétales au chocolat fondu et déposer sur le biscuit sans trop tasser.

Déposer au frigidaire ou au congélateur quelques minutes pour que cela durcisse.

Les ingrédients pour la mousse mangue :

- 280 gr de purée de mangue fraiche

- 28 gr de sucre en poudre

- 8 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 25 gr d'eau

- 75 gr de sucre en poudre

- 36 gr de blanc d'oeuf

- 280 gr de crème fraîche liquide 35% de matières grasses

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole chauffer la mangue avec le sucre.

Une fois la mangue chaude, y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser de côté.

Pendant ce temps, faites la meringue italienne. Pour cela, fouetter les blanc en neige, mettre à chauffer les 25 gr d'eau avec les 75 gr de sucre en poudre. Dés que le sucre atteint la température de 121°, verser sur les blanc en neige et continuer de fouetter.

Placer cette meringue au réfrigérateur et mélanger de temps en temps pour qu'elle refroidisse.

Ajouter à votre purée de mangue la moitié de la meringue, mélanger délicatement.

Incorporer la moitié de la crème liquide préalablement montée en chantilly.

Terminer par le reste de meringue, puis le reste de chantilly.

J'ai prélevé un peu de mousse que j'ai teinté en jaune afin de décorer les incrustations fleurs de mon décor relief. A l'aide d'un pinceau, j'y ai mis aussi un peu de colorant rouge sur les pétales de mes fleurs.

Je n'ai pas mis assez de colorant, on ne voyait pas le dégradé que j'ai tenté de réaliser.

J'ai ensuite posé mon tapis dans mon cercle en y coulant la moitié de la mousse mangue.

J'ai sorti du congélateur mon insert fruit de la passion.

Je l'ai posé sur la moitié de ma mousse mangue en appuyant légèrement dessus.

J'ai versé le restant de mousse en terminant par le biscuit sachant que le croustillant doit être au contact de la mousse.

Et hop une nuit au congélaeur.

Le lendemain matin, j'ai retiré le tapis décor puis déposé mon entremet dans un plat. Je lai laissé décongelé doucement au frigidaire.

J'ai ensuite chablonné mes meringues et mes macarons. Chablonner signifie déposer du chocolat blanc fondu sur le dessous pour éviter qu'ils ne ramollissent au contact de l'entremet.

Un petit décor moulé avec du chocolat blanc, quelques pépites de chocolat orange et des billes chocolat blanc croustillant sont venus améliorer un tout petit peu mon décor.

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