Bûche coco et insert clémentine

18 Février 2024

Il y a quinze jours j'ai testé une bûche noix de coco et son insert clémentine, elle était délicieuse, seul petit bémol, l'insert clémentine était pour moi beaucoup trop rigide, quant à la mousse pas assez ferme.

Dans la recette initiale, il y avait de l'agar agar et comme je sais pertinemment que cette gélatine végétale ne supporte pas la congélation, je l'ai remplacée par de la gélatine en poudre. Déçue, extérieurement elle était belle mais intérieur pas à mon goût.

J'ai donc récidivé en utilisant mon tapis relief acheté il y a quelques années chez "Alice Délices" que j'aime beaucoup, cependant j'ai changé de recette d'insert crémeux en faisant celui de cuisine addict, quant à la mousse, j'ai opté pour celle du blog "qu'est ce qu'on mange" que je remercie car elle était douce, légère, aérée, une vraie tuerie.

Je vous mets quant même la photo de ma 1ère bûche avec bille chocolat noir. Cette nouvelle bûche ira rejoindre ainsi mon récapitulatif bûches.

1ère bûche avec décoration bille chocolat noir

Les ingrédients pour le crémeux :

- 2 oeufs entiers

- 30 gr de sucre en poudre

- 200 gr de jus de clémentine (environ 6 clémentines)

- 60 gr de beurre doux 82% de matières grasses

- 4 gr de gélatine 200 bloom

Pour ce qui est de la gélatine, j'ai suivi la recette du Chef Dimitri Béchez qui préconise de mettre de la gélatine en poudre avec 6 fois son poids en eau dans un bol. Une fois la gélatine absorbée, la faire fondre et la laisser ensuite figer. Une fois figée, couper des morceaux et les congeler.

Lors de la réalisation d'une recette, vous pesez la quantité demandée et vous déposez ensuite dans un liquide chaud.

Voir la photo prise ci-dessous vous montrant la gélatine en petits morceaux que je conserve au congélateur.

une photo issu avec les morceaux de gélatine que l'on utilise dans des plats, attention ce n'est pas la quantité utilisé dans cette recette

Récolter le jus des clémentines et chauffer le jus dans une casserole. Fouetter les oeufs et le sucre. Déposer le jus des clémentines et cuire à feu doux à 80°

Une fois la température obtenue, vous déposez la gélatine et vous mélangez afin que celle ci fonde.

Ajouter ensuite le beurre et mélanger à nouveau.

Verser ce crémeux dans votre moule à insert. Il en restera un peu, vous pouvez le déposer dans d'autres mini insert par exemple dans des petits moules ronds, mais dans ce cas il faudra les utiliser ultérieurement.

Mettre votre insert au congélateur pendant quelques heures. Je l'ai laissé la nuit et j'ai continué ma bûche le lendemain.

Le lendemain j'ai procédé à la base de mon biscuit de bûche que j'ai cuit dans une semelle achetée spécialement dans ce moule. Avant je cuisais directement dans un moule à tarte rectangulaire ; une fois mon biscuit cuit, je le coupais à la bonne dimension.

Les ingrédients :

- 25 gr de farine

- 25 gr de sucre

- 25 gr d'amandes en poudre

- 10 gr de beurre doux 82% de matières grasses

- 1 oeuf

Monter les blanc en neige. Ajouter le sucre et continuer de fouetter.

Une fois montés en neige, ajouter le jaune d'oeuf et mélanger.

Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes.

Ajouter ensuite le beurre préalablement fondu.

Déposer cette pâte dans un moule rectangulaire de la taille de la base de votre bûche.

Cuire 8 à 10 mn à 180°

Les ingrédients pour la mousse :

- 300 gr de crème de coco

- 300 gr de crème liquide en chantilly 35% de crème liquide

- 52 gr de sucre en poudre

- 7,51 gr de gélatine (masse de gélatine en poudre de 200 bloom)

- 22 gr de noix de coco râpé

Je pense qu'il faut diviser par deux les 300 gr de crème de coco et les 300 de crème chantilly car en faisant cette recette il me restait au total 300 gr de crème que j'ai utilisé en la déposant dans un autre moule tablette (donc il va falloir compléter ce moule tablette par une autre mousse pour faire un autre entremet).

Monter la crème coco et le sucre et la noix de coco.

Chauffer la valeur de 2 c à soupe de crème liquide et y déposer la gélatine afin qu'elle fonde. Il faudra déposer cette gélatine dans votre crème chantilly une fois que celle-ci sera montée.

Monter la crème liquide en chantilly ; prélever 2 c à soupe de crème chantilly que vous déposez dans un bol en y mettant une goutte de colorant rouge et une goutte de colorant jaune afin d'obtenir la couleur orange.

Verser ce mélange orange sur le tapis relief et l'étaler.

Au reste de crème chantilly, y incorporer la crème coco ainsi que la gélatine (préalablement mélangée avec de la crème liquide).

Déposer dans votre moule bûche en acier, mettre une feuille de rhodoïd puis votre tapis relief garni de mousse orange.

Sortir l'insert du congélateur.

Verser la moitié de la mousse à l'intérieur du moule à bûche, déposer l'insert côté arrondi sur la mousse.

Déposer le reste de mousse sur l'insert.

Poser en dernier le biscuit.

Mettre au congélateur pour la nuit et le sortir du congélateur 7 h avant dégustation. Retirer le tapis et poser la bûche sur un plat de service.

Il ne reste plus qu'à mettre quelques petites billes de chocolat, celle ci sont au chocolat au lait.

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