L'oranger

15 Février 2016

Pour mon anniversaire ma tante m'a offert un livre Demarle que j'aime beaucoup "Du relief dans l'assiette", je me régale rien qu'en regardant les photos.

Ce week end j'ai donc testé un superbe gâteau léger, aéré au goût d'orange et de chocolat au lait. Vraiment sympa cette nouvelle texture. Après un bon repas, ça passe tout seul, pas besoin d'avoir faim pour le déguster.

Ce gâteau se compose :

- d'une pâte à cigarette

- d'un biscuit aux amandes

- d'une ganache au lait

- d'une mousse à l'orange

- d'un glaçage à l'orange

Commençons par la pâte à cigarette qui permettra de faire un joli contour au gâteau.

Les ingrédients :

- 10 gr de beurre mou

- 10 gr de sucre glace

- 10 gr de blanc d'oeuf (je le conserve au frigidaire au moins 15 jours dans un pot en verre avec couvercle, sinon je les congèle pouvant ainsi en avoir quand je veux)

- 7 gr de farine

- 3 gr de cacao amer

Mélanger le beurre avec le sucre, le blanc d'oeuf, la farine tamisée et le cacao. Etaler cette pâte sur votre tapis tout en remplissant le motif et en retirant l'excédant. Placer 5 minutes au congélateur.

Préparation maintenant du biscuit aux amandes, les ingrédients sont :

- 30 gr de beurre

- 100 gr de poudre d'amandes

- 100 gr de sucre glace

- 20 gr de farine

- 2 oeufs entiers

- 2 blanc d'oeufs

Préchauffer votre four à 210°

Faire fondre le beurre. Mélanger la poudre d'amandes avec sucre glace et farine. Ajouter les oeufs. Mélanger.

Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent. Verser le beurre fondu sur la pâte.

Déposer une partie de cette pâte sur votre moule ; j'ai utilisé un moule Demarle qui mesure 25 cm sur 18 cm. Attention garder de côté 160 gr de pâte pour une autre utilisation.

Cuire 13 minutes à 210°

Sortir de votre congélateur votre tapis relief et déposer dessus les 160 gr de pâte à gâteau et faire cuire 8 mn à 210°

Démouler ensuite votre tapis relief, attendre que cela refroidisse et couper 4 bandes dans votre biscuit.

Poser votre cadre sur une feuille de papier sulfurisé et chemiser le avec les bandes de biscuit cacahoté. Placer votre gâteau en dernier au centre.

Préparation de votre ganache au lait :

- 100 gr de jus d'orange

- 10 gr de miel

- 200 gr de chocolat au lait

- 1/3 de fève de tonka

- 30 gr de beurre

Connaissez vous la fève de tonka qui donne ce petit goût subtil d'amandes, hummm dans le chocolat c'est extra. Je vous mets une photo pour ceux ou celles qui ne connaissent pas. Cela s'achète dans les magasins spécialisés.

Chauffer le jus d'orange et le miel dans une casserole. Ajouter le chocolat et râper la fève de tonka par dessus. Lisser au fouet tout en ajoutant le beurre souple.

Je pense que la prochaine fois je mettrai un peu de gélatine ou d'agar agar afin d'avoir un appareil un peu plus épais, car quand on coupe le gâteau on voit le chocolat qui n'est pas assez figé à mon goût. Mais bon j'ai suivi la recette !!

Déposer cette ganache sur votre gâteau.

Faites maintenant votre mousse à l'orange, les ingrédients sont :

- 3 feuilles de gélatine soit 6 gr en tout

- 2 blancs d'oeuf

- une pincée de sel

- 30 gr d'eau

- 120 gr de sucre en poudre

- une orange non traitée

- 100 gr de jus d'orange

- 200 gr de crème fraiche liquide 30% de mat. gras que vous monterez en chantilly

Réhydrater votre gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Chauffer l'eau et le sucre à 118° puis verser sur les blancs en neige, vous obtiendrez un mélange mousseux. Augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Faire chauffer la moitié du jus d'orange. Incorporer la gélatine que vous aurez essoré et retirer aussitôt du feu et bien mélanger le tout.

Ajouter à votre meringue les zestes d'orange râpés et votre jus d'orange encore chaud. Fouetter, puis ajouter enfin le restant du jus d'orange cette fois ci froid. Mélanger au fouet et ajouter la crème chantilly montée en deux fois.

Déposer cette mousse sur votre gâteau, lisser et mettre au congélateur au minimum 4H

Glaçage à l'orange :

- 1 feuille de gélatine de 2 gr

- 50 gr de confiture d'orange

- 100 gr de jus d'orange

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

J'ai fait tiédir la confiture d'orange avec le jus d'orange puis passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de morceaux.

J'ai éteint le feu et ajouté ma gélatine essorée en fouettant bien ; J'ai versé sur l'entremet en y mettant par dessus des zestes d'oranges.

Avec le bout d'une cuillère à café, j'ai fait comme des virgules, le fait de mettre du chaud sur un entremet glacé, ma mousse fondait un peu et je trouvais ça super sympa.