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03 Oct

Entremet pommes vertes

Publié par Malika  - Catégories :  #Gateaux

Etant invitée ce week end j'avais proposé d'apporter un dessert et comme c'est la pleine saison des pommes, j'ai voulu tenter un nouveau dessert "un entremet pommes vertes".

C'est une recette Demarle découverte sur le livre "du relief dans l'assiette", livre que l'on m'a offert pour mon anniversaire et que je trouve vraiment exceptionnel.

Chaque recette est un vrai joyau.

Mais tenter un dessert que l'on ne connaît pas pour apporter en tant qu'invitée , n'est ce pas risqué me direz vous ?, que cela ne tienne, j'avais aussi fait une très grande tarte au citron au cas où...

Eh bien croyez moi, le succès fut garanti, c'est pourquoi je viens vous poster cette superbe recette.

Pour ce qui est des entremets aux pommes, j'avais déjà réalisé "un délice pommes spéculoos", ou encore le "bavarois aux pommes". Cet entremet pommes vertes est différent des deux autres cités précédemment et surtout léger, aéré et pas trop sucré.

 

J'ai pu le refaire par la suite pour le baptême de ma petite fille mais cette fois ci en doublant la quantité et en utilisant le grand cadre. Vous découvrirez la photo en fin d'article.

Cet entremet fut réalisé dans un cadre 17 cm sur 24 cm. On peut faire 12 parts maximum ou 16 petites. Il se compose d'un biscuit léger au citron, d'une mousse chocolat blanc vanille, d'une compotée pommes  granny smith.

Commençons par le biscuit au citron, ensuite nous ferons la compotée de pommes, puis la mousse.

Les ingrédients pour le biscuit citron :

- 2 oeufs

- 90 gr de sucre en poudre

- 1  yaourt nature

- 100 gr de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

- 1 citron jaune non traité

Préchauffer le four à 180°

Fouetter les oeufs avec le sucre.

Entremet pommes vertes

Ajouter le yaourt, la farine mélangée à la levure chimique et les zestes de citron finement râpés

Entremet pommes vertes

J'ai garni mon moule Flexiplan Demarle qui mesure 25 cm sur 35 cm et étaler la pâte uniformément.

Entremet pommes vertes

J'ai cuit 14 minutes à 180°

Entremet pommes vertes

Une fois le gâteau refroidi, le démouler et le diviser en deux avec votre cadre (17x 24 cm)

Entremet pommes vertes

Préparons la compotée de pommes. Je vous conseille vivement d'utiliser les pommes Granny Smith comme le conseille le livre, l'acidité, la couleur sont exactement ce que l'on recherche pour cette recette.

Les ingrédients pour la compotée de pommes :

- 2,5 feuilles de gélatine alimentaire soit au total 5 gr

- 50 gr ou 5 cl d'eau

- 60 gr de sucre en poudre

- 2 grosses pommes Granny Smith

- 25 gr de jus de citron jaune

- un peu de colorant alimentaire vert (soit liquide, soit en poudre)

 

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Eplucher les pommes et couper les en gros morceaux. Les mettre dans votre robot et les mixer avec votre jus de citron.

Comme robot, j'utilise le thermomix.

Entremet pommes vertes
Entremet pommes vertes

Verser vos pommes mixées dans le sirop et y ajouter une pointe de colorant.

Entremet pommes vertes

Donner une seule ébullition, stoppez la cuisson et y ajouter la gélatine essorée. Réserver de côté jusqu'à ce que cela refroidisse.

Passons maintenant à la mousse au chocolat blanc, les ingrédients sont les suivants :

- 2 feuilles de gélatine alimentaire soit 4 gr

- 80 gr de crème fraiche liquide 30% de mat. gras

- 1/2 c à café d'extrait de vanille

- 140 gr de chocolat blanc

- 300 gr de crème fraiche liquide 30% de mat. gras

- colorant alimentaire vert

 

Réhydrater la gélatine alimentaire dans de l'eau froide.

Faire frémir les 80 gr de crème fraiche avec la vanille et verser sur le chocolat que j'ai préalablement coupé en morceaux.

Entremet pommes vertes

Mélanger puis ajouter la gélatine essorée.

Entremet pommes vertes

Monter les 300 gr de crème fraiche en chantilly, puis incorporer au chocolat blanc refroidi.

Entremet pommes vertes

Passons maintenant au montage du gâteau.

Mélanger 20 gr de mousse avec une pointe de colorant vert et déposer sur votre tapis relief. Racler la surface avec une corne pastique et placer 5 mn au congélateur.

Entremet pommes vertes

Diviser votre gâteau en deux à l'aide de votre cadre 17 cm sur 24 cm.

Entremet pommes vertes

Sortir du congélateur votre tapis relief et placer dessus votre cadre inox, verser la moitié de la mousse puis lisser.

Entremet pommes vertes

Mettre 10 minutes au congélateur.

Poser ensuite le demi biscuit sur la mousse vanille et par dessus la compotée de pommes vertes et son jus, .

Entremet pommes vertes

Lisser afin d'avoir une couche uniforme de compotée de pommes vertes.

Entremet pommes vertes

Verser le restant de mousse sur la compotée de pommes.

Entremet pommes vertes

Déposer le demi biscuit restant sur la mousse.

Entremet pommes vertes

Placer 4 heures au congélateur. En ce qui me concerne, je l'ai laissé deux nuits au congélateur. Pourquoi deux nuits ? car je travaillais et je ne pouvais pas faire le gateau le jour même.

Nous l'avons mangé le dimanche midi, du coup samedi soir, je l'ai sorti du congélateur.

J'ai retiré le tapis relief en y laissant mon cadre pour ne pas l'abimer, j'ai déposé le gâteau sur un plateau et l'ai laissé au frigidaire jusqu'au lendemain matin.

 

Entremet pommes vertes
Entremet pommes vertes

Le lendemain matin, j'ai ôté délicatement le cadre puis apporté une légère décoration avec de la pâte d'amandes.

Entremet pommes vertes
Entremet pommes vertes

On a vraiment aimé cet entremet, frais et léger... Testez à votre tour et vous me direz ce que vous en pensez.

J'en ai refait un en mettant un peu plus de colorant en poudre vert, tout aussi magnifique. 

Entremet pommes vertes

Voici celui de baptême de ma petite fille réalisé avec le tapis papillon et le grand cadre. J'ai bien sûr doublé la quantité des ingrédients par deux.

Entremet pommes vertes
Entremet pommes vertes

J'ai pu refaire cet entremet en grand format dans mon grand cadre Demarle pour l'anniversaire de ma responsable. Elle fut enchantée et les invités aussi je vous l'assure, trop contente de moi. Et oui il faut savoir se complimenter de temps en temps.

J'ai fait les roses blanches avec de la ganache au chocolat blanc et les autres avec de la chantilly mascarpone. Les macarons étaient garnis de ganache mms.

Entremet pommes vertes
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Yoloic 25/09/2019 10:19

Bonjour ,très envie de faire cet entremet juste une question, le praliné irait bien avec la pomme, j'ai un doute, et aussi le biscuit si je ne mets pas de citron (invite) qui n'aime pas cela ira aussi, sinon par quoi remplacer le citron merci bonne journée
Yoloic

Malika 25/09/2019 13:20

Bonjour, vous pouvez remplacer le citron par un simple biscuit à la vanille, ou pourquoi pas un peu de pâte de pistache. Quant au praliné, j'ai un doute aussi, je dirai qui ne tente rien.... je fais souvent des tests, donc vous pouvez tester en petite quantité c'est à dire dans un petit entremet et si ça fonctionne, vous pouvez en refaire un second plus grand ; mais bon facile à dire. Tout dépend des goûts. Merci pour votre visite, bonne journée àv vous aussi

marie 28/01/2018 19:56

Bonsoir ,
je l'ai fait et c'est une tuerie ce gâteau , frais après un bon repas !

Malika Jo 29/01/2018 07:06

Un grand merci Marie pour votre gentil commentaire à bientôt j'espère

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