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Je garde précieusement dans mon ordinateur plusieurs tests d'entremets à réaliser. Mais il faut trouver l'occasion....
Lundi au cours d'un repas avec une dizaine d'adultes, j'ai pu ainsi leur concocter un nouvel entremet vraiment délicieux dont la recette fut prise sur le blog "Sucre d'orge et pain d'épice" que je remercie au passage.
En effet peu sucré, d'une douceur extrême, nous avons pu apprécier cet entremet après un bon repas. Un peu long à faire, mais le jeu en vaut la chandelle...
J'ai divisé les ingrédients de la recette initiale par 0,56 puisque je voulais réaliser cet entremet dans un cercle de 18 cm de diamètre et non 24 cm de diamètre comme le proposait Sidorine dans son blog.
Cet entremet se compose :
- d'un sablé coco
- d'un biscuit moelleux coco
- d'une brunoise ananas/mangue
- d'une mousse coco
- et pour finir en décoration d'un crémeux mangue
Il faut commencer par la compotée Ananas, mangue qui prend un peu de temps, car cela cuit pendant une heure environ.
Les ingrédients pour la compotée :
- 340 gr d'ananas
- 45 gr de purée de mangue
- 72 gr d'eau
- 15 gr de sucre en poudre
- 7 gr de maizéna
- 1,70 gr de pectine
- 15 gr de sucre en poudre
- 15 gr d'eau
Epluchons d'abord l'ananas. Je l'épluche exactement comme le faisait les Vietnamiens au cours de mon voyage cette année en Janvier. Je trouve leur manière facile et j'aime bien.
Il faut enlever au couteau la peau qui est tout autour de l'ananas.
Il suffit de le couper de biais en faisant comme une petite tranchée en diagonale. On enlève ainsi les yeux.
Eplucher ensuite la mangue.
Mettre dans la casserole 225 gr d'ananas en morceau, la mangue, l'eau et le sucre et cuire une heure à feu doux en mélangeant de temps en temps.
Une fois cuit, réserver vos fruits cuits.
Mixer les fruits cuits avec le sucre et la maizéna.
Dans une casserole, cuire pendant 2 mn environ la compotée mixée, l'eau, la pectine et le sucre. Hors du feu, ajouter le reste d'ananas coupé en brunoise.
J'ai déposé cette compotée sur mon moelleux coco.
Petite tête que je suis, je n'ai pas bien lu la recette ; il était recommandé de congeler cette compotée seule dans un cercle de 18 cm de diamètre. Comme je l'ai déposée sur mon gâteau moelleux à la noix de coco, cela a été quand même, aucun soucis. Du coup j'ai congelé les deux ensemble.
Les ingrédients pour le moelleux coco :
- 33 gr de blanc d'oeuf
- 84 gr de sucre en poudre
- 84 gr de noix de coco
- 56 gr de crème de coco
Fouetter le blanc en neige. Incorporer le sucre au fur et à mesure.
Ajouter la noix de coco et enfin la crème de coco.
Déposer cette pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis silicone.
Cuire 15 mn à 180° environ.
Une fois cuit, attendre qu'il refroidisse et déposer dessus la compotée d'ananas/mangue sans oublier de remettre le cercle comme je l'ai déjà précisé ci-dessus.
Mettre votre compotée au congélateur au moins 2h.
Les ingrédients pour le sablé coco :
- 67 gr de farine
- 33 gr de noix de coco râpée
- 33 gr de cassonade
- 1/2 c à café de levure chimique
- 56 gr de beurre doux 82% de matières grasses
- 1 jaune d'oeuf
Mélanger les ingrédients secs ensemble.
Ajouter le beurre froid en petit morceau et écraser entre vos doigts de sortes à avoir un sablage, comme une semoule.
Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger pour avoir une pâte homogène.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer la pâte dans votre cercle de 18 cm de diamètre.
Cuire 15 à 20 mn à 180°
Préparer maintenant la mousse coco, les ingrédients sont :
- 280 gr de crème de coco
- 5,6 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille
- 112 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras
- 18 gr de blanc d'oeuf
- 44 gr de sucre en poudre + 17 gr d'eau
Chauffer la crème de coco. Eteindre le feu et y ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mélanger le tout.
Fouetter le blanc en neige.
Chauffer l'eau, le sucre et cuire à 110°
Ajouter ce liquide chaud progressivement à votre blanc en neige et fouetter environ 5 mn.
Incorporer délicatement la crème de coco.
Fouetter votre crème chantilly et l'incorporer au mélange précédent.
J'ai filmé avec du film alimentaire le fond de mon cercle. J'ai déposé le sablé coco.
J'ai versé ensuite la moitié de la mousse coco avec par dessus le moelleux coco et la compotée.
J'ai déposé le restant de mousse coco dessus et hop au congélo pour toute la nuit.
Avant congélation, j'avais mis tout autour du cercle de la noix de coco râpée.
Sortir le lendemain 6 heures avant dégustation. Je l'ai laissé décongelé dans le frigidaire.
Il ne restait plus qu'à déposer dessus le crémeux mangue et des pastilles de chocolat.
Les ingrédients pour le crémeux mangue :
- 0,5 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille
- 40 gr de purée de mangue
- 1 jaune d'oeuf
- 25 gr de sucre en poudre
- 5 gr de maizéna
- 25 gr de beurre doux
Mixer la mangue (préalablement cuite) avec le sucre et la maizéna..
Ajouter le jaune d'oeuf et cuire afin d'épaissir. Incorporer la gélatine ramollie et essorée ainsi que le beurre.
Attendre que cela refroidisse avant de pocher votre dessert à la douille de votre choix.
J'espère que vous apprécierez ce dessert autant que moi, je vous souhaite une excellente dégustation.