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15 May

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Publié par Malika  - Catégories :  #Gateaux

Je garde précieusement dans mon ordinateur plusieurs tests d'entremets à réaliser. Mais il faut trouver l'occasion....

Lundi au cours d'un repas avec une dizaine d'adultes, j'ai pu ainsi leur concocter un nouvel entremet vraiment délicieux dont la recette fut prise sur le blog "Sucre d'orge et pain d'épice" que je remercie au passage.

En effet peu sucré, d'une douceur extrême, nous avons pu apprécier cet entremet après un bon repas. Un peu long à faire, mais le jeu en vaut la chandelle...

J'ai divisé les ingrédients de la recette initiale par 0,56 puisque je voulais réaliser cet entremet dans un cercle de 18 cm de diamètre et non 24 cm de diamètre comme le proposait Sidorine dans son blog.

Cet entremet se compose : 

- d'un sablé coco

- d'un biscuit moelleux coco

- d'une brunoise ananas/mangue

- d'une mousse coco

- et pour finir en décoration d'un crémeux mangue

Il faut commencer par la compotée Ananas, mangue qui prend un peu de temps, car cela cuit pendant une heure environ. 

Les ingrédients pour la compotée : 

- 340 gr d'ananas

- 45 gr de purée de mangue

- 72 gr d'eau

- 15 gr de sucre en poudre

- 7 gr de maizéna

- 1,70 gr de pectine

- 15 gr de sucre en poudre

- 15 gr d'eau

Epluchons d'abord l'ananas. Je l'épluche exactement comme le faisait les Vietnamiens au cours de mon voyage cette année en Janvier. Je trouve leur manière facile et j'aime bien.

Il faut enlever au couteau la peau qui est tout autour de l'ananas.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Il suffit de le couper de biais en faisant comme une petite tranchée en diagonale. On enlève ainsi les yeux.

Entremet noix de coco, mangue, ananas
Entremet noix de coco, mangue, ananas

Eplucher ensuite la mangue.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Mettre dans la casserole 225 gr d'ananas en morceau, la mangue, l'eau et le sucre et cuire une heure à feu doux en mélangeant de temps en temps.

Une fois cuit, réserver vos fruits cuits.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Mixer les fruits cuits avec le sucre et la maizéna. 

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Dans une casserole, cuire pendant 2 mn environ la compotée mixée, l'eau, la pectine et le sucre. Hors du feu, ajouter le reste d'ananas coupé en brunoise.

J'ai déposé cette compotée sur mon moelleux coco.

Petite tête que je suis, je n'ai pas bien lu la recette ; il était recommandé de congeler cette compotée seule dans un cercle de 18 cm de diamètre. Comme je l'ai déposée sur mon gâteau moelleux à la noix de coco, cela a été quand même, aucun soucis. Du coup j'ai congelé les deux ensemble.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Les ingrédients pour le moelleux coco : 

- 33 gr de blanc d'oeuf

- 84 gr de sucre en poudre

- 84 gr de noix de coco

- 56 gr de crème de coco

Fouetter le blanc en neige. Incorporer le sucre au fur et à mesure.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Ajouter la noix de coco et enfin la crème de coco.

Entremet noix de coco, mangue, ananas
Entremet noix de coco, mangue, ananas

Déposer cette pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis silicone.

Cuire 15 mn à 180° environ.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Une fois cuit, attendre qu'il refroidisse et déposer dessus la compotée d'ananas/mangue sans oublier de remettre le cercle comme je l'ai déjà précisé ci-dessus.

Entremet noix de coco, mangue, ananas
Entremet noix de coco, mangue, ananas
Entremet noix de coco, mangue, ananas

Mettre votre compotée au congélateur au moins 2h.

Les ingrédients pour le sablé coco : 

- 67 gr de farine

- 33 gr de noix de coco râpée

- 33 gr de cassonade

- 1/2 c à café de levure chimique

- 56 gr de beurre doux 82% de matières grasses

- 1 jaune d'oeuf

Mélanger les ingrédients secs ensemble.

 

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Ajouter le beurre froid en petit morceau et écraser entre vos doigts de sortes à avoir un sablage, comme une semoule.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger pour avoir une pâte homogène.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer la pâte dans votre cercle de 18 cm de diamètre.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Cuire 15 à 20 mn à 180°

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Préparer maintenant la mousse coco, les ingrédients sont : 

- 280 gr de crème de coco

- 5,6 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille

- 112 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras

- 18 gr de blanc d'oeuf

- 44 gr de sucre en poudre + 17 gr d'eau

Chauffer la crème de coco. Eteindre le feu et y ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mélanger le tout.

Fouetter le blanc en neige.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Chauffer l'eau, le sucre et cuire à 110°

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Ajouter ce liquide chaud progressivement à votre blanc en neige et fouetter environ 5 mn.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Incorporer délicatement la crème de coco.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Fouetter votre crème chantilly et l'incorporer au mélange précédent.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

J'ai filmé avec du film alimentaire le fond de mon cercle. J'ai déposé le sablé coco.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

J'ai versé ensuite la moitié de la mousse coco avec par dessus le moelleux coco et la compotée.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

J'ai déposé le restant de mousse coco dessus et hop au congélo pour toute la nuit.

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Avant congélation, j'avais mis tout autour du cercle de la noix de coco râpée.

Sortir le lendemain 6 heures avant dégustation. Je l'ai laissé décongelé dans le frigidaire.

Il ne restait plus qu'à déposer dessus le crémeux mangue et des pastilles de chocolat.

Les ingrédients pour le crémeux mangue : 

 

- 0,5 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille

- 40 gr de purée de mangue

- 1 jaune d'oeuf

- 25 gr de sucre en poudre

- 5 gr de maizéna

- 25 gr de beurre doux

Mixer la mangue (préalablement cuite) avec le sucre et la maizéna..

Entremet noix de coco, mangue, ananas

Ajouter le jaune d'oeuf et cuire afin d'épaissir. Incorporer la gélatine ramollie et essorée ainsi que le beurre.

Attendre que cela refroidisse avant de pocher votre dessert à la douille de votre choix.

Entremet noix de coco, mangue, ananas
Entremet noix de coco, mangue, ananas
Entremet noix de coco, mangue, ananas
Entremet noix de coco, mangue, ananas

J'espère que vous apprécierez ce dessert autant que moi, je vous souhaite une excellente dégustation.

Commenter cet article

Marion 17/05/2018 09:26

Ton entremet est absolument magnifique et toutes ces saveurs se marient tellement bien !

Malika 17/05/2018 11:34

Merci Marion pour ce gentil commentaire, oui j'adore toutes ces saveurs exotiques, un vrai délice.

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