Oeuf de Pâques citron et son insert praliné

Cette année pour le week end de Pâques, je suis partie avec mes petits enfants en famille au parc Parai Daisa en Belgique. Nous avons passé un superbe week end, je vais même mettre un article sur ce zoo qui est splendide.

J'ai pu bien sûr préparer mon dessert à l'avance et le congeler. Je l'ai réalisé dans le tout nouveau moule "oeuf ohra", et oui il me faisait de l'oeil, je ferai d'autres dessert avec ce moule qui est original. 

Pour ceux qui ne l'ont pas sachez qu'il contient 400 gr de mousse (ici mousse citron). Ce fut un délice pour moi mais mon fils et mon mari pour être honnête préfèreraient un autre insert que celui du praliné, ils auraient préféré à la framboise. 

Pour ma part, j'ai adoré !! alors je vous livre comment réaliser cet entremet maintenant.

Plusieurs choses à mettre au point avant de commencer :

Pour l'insert, il était indiqué dans la recette qu'il fallait le couler en forme de rectangle et de découper la forme de l'oeuf dans l'insert une fois congelé.

Ca me génait, du coup et je me suis dit que vais je faire des morceaux restants ? par conséquent, je l'ai coulé directement dans le moule oeuf. Ce qui faisait bien entendu un insert bombé, la prochaine fois, je découperai la forme "oeuf" et je mettrai de l'aluminium tout autour afin que le praliné ne s'échappe pas, ce qui fera un insert plat et non bombé (quoi que à la dégustation cela ne s'est pas senti). Attention, ne faites pas comme moi, vous coulez la forme de votre lapin après l'insert, je me suis trompée, j'ai fait le lapin en chocolat au lait puis j'ai coulé l'insert dessus, du coup à la découpe, il y avait un petit "dur", je ne comprenais pas pourquoi et c'est en écrivant la recette que je me suis rendue compte de mon erreur.

Pour la base du gâteau, idem, je n'ai pas cuit un gâteau puis fait la découpe en forme d'oeuf. J'ai tout simplement décalqué la forme et j'ai coulé ma dacquoise dessus. Voilà donc des erreurs à ne pas commettre... 

Un nouvel entremet qui va rejoindre toute ma collection de dessert que vous retrouverez dans "récapitulatif moule Guy Demarle"

Cet entremet est composé : (pour 6 personnes ou 8)

- d'un insert praliné (à faire Jour moins 2) 

- d'une mousse citron (à faire la veille car il doit passer la nuit avant d'être congelé)

- d'une dacqoise amande

Les ingrédients pour l'insert : 

- 100 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 100 gr de pâte pralinée noisettes, amandes

- 1 gr de gélatine poudre 200 bloom + 6 gr d'eau froide

Chauffer ensemble à feu doux la pâte pralinée et la crème liquide dans une casserole.

Faire ramollir la gélatine en poudre dans de l'eau froide, idem si c'est de la gélatine en forme de feuille.

Une fois le mélange homogène, éteindre le feu ; déposer la gélatine à l'intérieur de la casserole et mélanger ; si c'est de la gélatine sous forme de feuille, l'essorer et l'ajouter à la crème.

Couler dans un moule de forme ovale ou couler dans le moule ohra, ce qui vous fera un insert bombé.

Le mettre au congélateur. Je l'ai fait le matin, et j'ai continué ma recette le soir, une fois mon insert congelé.

Une fois congelé, envelopper votre insert dans un film plastifié, le remettre au congélateur.

Nettoyer le moule afin de l'utiliser à nouveau.

Les ingrédients pour la dacquoise : 

- 45 gr de blanc d'oeuf (blanc d'oeuf que je congèle toujours sous forme de cube et que je garde précieusement, puis je décongèle à température ambiante)

- 45 gr de poudre d'amandes (j'ai mis que 30 gr)

- 45 gr de sucre glace (j'ai mis que 30 gr)

- 15 gr de farine

Fouetter les blanc d'oeuf à la neige avec vos fouets.

Incorporer à vos blanc en neige, farine, sucre et poudre d'amande en mélangeant délicatement.

Déposer cette préparation uniformément sur une feuille sur laquelle vous aurez décalqué le contour de l'oeuf.

Mettre à cuir au four à 180° pendant environ 15 mn à chaleur tournante et réserver.

Pendant que la dacquoise est en train de refroidir, préparer la mousse citron. C'est une recette de Cahterine Demeyer sur le site G. Demarle que je remercie.

Les ingrédients  : 

- 3 oeufs

- 100 gr de jus de citron ( des petits citrons de ma maison, ce sera 112 gr pour moi)

- 150 gr de sucre en poudre

- 20 gr de beurre doux 82% de matières grasses

- 6 gr de gélatine en poudre (200 bloom + 36 gr d'eau froide) ou en feuille (alors les ramollir dans l'eau froide)

- 1 c à soupe de maizéna

- 1 à 2 gouttes de colorant jaune

- 400 gr de crème liquide 30 ou 35% 

- du chocolat au lait pour l'empreinte "lapin" qui se trouve au fond de l'oeuf, quelques carrés suffiront.

Déposer dans une casserole le jus de citron, la maizéna et le sucre. Mélanger. Incorporer les oeufs fouetter le tout.

Cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Puis éteindre le feu.

Mettre la gélatine dans l'eau froide afin que celle ci soit absorbée et l'incorporer au curd citron ainsi que le beurre.

Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à votre curd citron. Votre mousse sera blanche.

Prendre la valeur d'une cuillère à soupe ou 2 de mousse citron et mettre quelques gouttes de colorant jaune, ce qui nous permettra de remplir les interstices dans l'oeuf.

Mettre cette mousse de côté.

Faire fondre quelques carrés de chocolat au lait que vous coulerez sur l'empreinte de votre lapin

Mettre au frigidaire le temps que le chocolat durcisse un peu. Déposer ensuite la mousse citron "jaune" tout autour en appuyant avec la maryse, puis tapoter et racler avec une spatule pour enlever l'excédent de mousse.

Mettre environ 5 mn au congélateur.

Déposer la moitié de mousse citron "blanche ou légèrement jaune" à l'intérieur du moule et ne pas oublier d'en mettre par dessus la mousse jaune en relevant sur les côtés.

Tapoter le moule pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air.

Comme j'avais un peu trop fait de mousse "jaune", je l'ai ajouté à ma mousse blanche, en déposer la moitié dans l'oeuf.

Déposer l'insert et recouvrir du reste de mousse.

Déposer la dacquoise en dernier en appuyant un peu et remettre au congélateur pour la nuit.

ps : avec cette recette il restera la valeur d'un petit bol de mousse que vous pouvez mettre en ramequin et déguster en dessert !!

Sortir l'entremet le lendemain. Je l'ai sorti à 8h du matin du moule puis mis dans un plat de service, direction frigidaire. 

Vers 10 h voyant que celui ci était encore fort congelé, je l'ai laissé se décongeler à température ambiante et nous l'avons mangé vers 14h30 car mon fils avait d'autres obligations et devait partir...

Un vrai délice, le citron et moi, c'est une histoire d'amour.

Comments

[Marion]

Absolument magnifique et tellement gourmand, bravo !
Bonne soirée, bises.

[Malika]

Merci Marion, belle journée à toi, bises