Pain à la semoule et au levain d'Eric Kayser

J'ai fait pour la première mon levain l'année dernière en juin 2013, question de tester un nouveau produit. Mais qu'est ce qu'un levain ? Le connaissez vous ?

C'est une substance pouvant provoquer une fermentation. Mais le terme est surtout employé en boulangerie, où il désigne un mélange de farine et d'eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l'air.

Ce mélange permet d'ensemencer et de faire lever la pâte du pain au levain, qui se caractérise par sa densité, sa mie irrégulière et son goût plus ou moins acidulé. Il existe plusieurs façons de le préparer en fonction des régions du monde, des céréales utilisées, des méthodes de culture du levain, etc.

L'aspect passionnant de cette petite aventure maison, c'est que le levain est une matière vivante : il s'agit d'un élevage de (bonnes) bactéries à qui il faut apporter de la nourriture et des soins sous peine de le voir mourir (un peu comme un tamagoshi, sauf qu’il n’a rien de virtuel et qu’il sert à quelque chose – préparer du bon pain si vous avez suivi).

Après la fabrication initiale d'un premier levain, on en conserve généralement une partie : il s'agit du levain "chef", qui peut théoriquement être gardé à l'infini. En effet, il suffit de le nourrir (on dit "rafraîchir") régulièrement avec de la farine et de l'eau pour le maintenir en vie, sans avoir à attendre une nouvelle fermentation (les ferments se multiplient à chaque repas).

Maintenant que vous connaissez ce qu'est le levain, je voulais vous expliquer que cela n'est pas facile au début de faire son pain au levain, si l'on n'a pas la bonne recette, et il y en a tant sur le net !!!! J'ai appris cette année à faire du bon pain ; cependant la pâte doit reposer pendant 16 heures au frigidaire et il y a plusieurs petites astuces à suivre, tout cela je l'ai appris grâce à Thierry qui a su me donner quelques cours. Un super prof. Depuis que je fais du pain au levain, je n'aime plus trop les autres, ils me paraissent fades. Mais vous l'expliquer n'est pas simple, sachez que très rarement j'achète du pain, et il y a moins de gâchis car le pain au levain se conserve bien et ne durcit pas contrairement à la baguette achetée en boulangerie.

Toutefois, je viens de trouver une autre recette à base de levain et de semoule, recette d'Eric Kayser. Alors pour celles ou ceux qui auraient envie de tester du pain à base de levain, je vous livre la recette qui est simple, qui demande beaucoup moins d'heures et de travail que celle que j'ai l'habitude de faire.

Commencer à faire votre propre levain.

Ingrédient pour le levain

- farine T65

- eau de source

Commencer par peser 20 gr de farine t65 et 20 gr d'eau de source (attention pas d'eau minérale, ni d'eau du robinet). Mélanger le tout avec une cuillère en bois et conserver dans un pot en verre avec un couvercle posé dessus, sans qu'il soit vissé.

Attendre 3 jours et votre levain va commencer à faire des bulles. Le 4ème jour on y met le double en eau et en farine soit 40 gr d'eau et 40 gr de farine. Au bout de 6 à 7 jours le levain gonfle et fait des bulles. On pèse alors le levain et on y ajoute son poids en eau tiède, on mélange ; on ajoute ce même poids en farine.

Votre levain est prêt. On l'appellera le levain chef. Vous le conservez au frigidaire.

En effet, il suffit de le nourrir (on dit "rafraîchir") régulièrement avec de la farine et de l'eau pour le maintenir en vie, sans avoir à attendre une nouvelle fermentation (les ferments se multiplient à chaque repas). Vous le nourrissez et vous pouvez faire votre pain. Vous n'avez pas besoin de pain donc vous le laissez au frigidaire (sans le nourrir) pour qu'il se repose. Mais ne le laissez pas trop longtemps sans le nourrir sinon il meurt. Comme je fais du pain toutes les semaines, eh bien je le nourris une fois par semaine.

Si dans une recette vous avez besoin de 250 gr de levain, dans ce cas vous devez prendre un pot propre dans lequel vous pesez 50 gr de levain, 150 gr d'eau (on multiplie le levain par 3), 150 gr de farine (on multiplie aussi par 3 par rapport à la dose de levain). Vous mélangez et vous obtenez ainsi 350 gr de levain moins les 250 gr que vous avez besoin pour votre recette, il vous restera 100 gr de levain (que vous nourrirez afin d'augmenter la dose pour faire à nouveau du pain).

J'espère que mes explications ne sont pas très compliquées.

Si vous avez trop de levain et que vous ne souhaitez pas le jeter, il suffit de l'étaler sur une fine couche de feuille de papier sulfurisé et de le mettre au four à 40° afin qu'il sèche. Une fois sec, vous l'émiettez et le conservez dans une boite hermétique. Il ne vous reste plus qu'à le réhydrater pour s'en servir.

Ingrédients pour le pain à la semoule et levain :

- 375 gr de farine T65 (pour moi 200 gr de farine T65 et 175 gr de farine complète)

- 125 gr de semoule de blé dur fine

- 325 gr d'eau à 20° (si votre pièce est chaude, du coup l'eau sera chaude donc mettez la un peu au frigidaire et chauffez la ensuite afin qu'elle soit à température souhaitée, prenez un thermomètre de cuisson pour vérifier)

- 100 gr de levain liquide

- 2 gr de levure fraiche (ou 1 gr de levure lyophilisée pour moi. Je la pèse avec une balance précise au gramme près, nécessaire pour peser ma levure ou mon agar agar etc...)

- 10 gr de sel fin

Dans votre pétrin, verser la farine, la semoule, le levain, l'eau, la levure. Mélangez 2 minutes à vitesse lente, ajoutez le sel, mélangez à nouveau 2 minutes à vitessse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.

Former une boule, fariner de semoule et recouvrir d'un linge humide. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures. En fin de pousse elle aura pris du volume.

Farinez le plan de travail, déposez votre pâte dessus et divisez la en deux. Formez deux boules de même poids, recouvrir d'un linge humide tout en laissant reposer 15 minutes.

votre pâton aura augmenté de volume

Aplatir avec la paume de ses mains le premier pâton en forme de boule.

Repliez sur lui même sur 1/3 de sa surface et pressez avec les doigts. Saupoudrez le premier pli de semoule de blé dur et rabattre le dessus la partie restante en appuyant avec les doigts pour bien souder. Faire de même avec le second pâton.

Placer les deux pâtons sur un torchon fariné en faisant un pli au milieu afin qu'ils ne se touchent pas.

Posez un torchon légérement humide environ 2 heures. Placer dans votre four votre lèche frite rempli d'eau bouillante et mettre le pain à cuire sur feuille de papier sulfurisé en ayant pris son de le grigner (des marques avec un cutter sur celui ci). Cuire 20 minutes (ou plus selon les fours) à 230 degrés. Surveiller la cuisson.

Attendre qu'il refroidisse sur une plaque ajourée (ou grille) pour laisser l'air circuler entre la plaque et le pain.

Faites cuire le second pâton.

Il est conseillé dans la recette de le poser sur plaque du four en mettant les soudures sur le dessus et non sur le dessous. Mais cela n'a rien changé pour moi, niveau cuisson mon pain était bien cuit, question goût, très moelleux et bien aéré. Je dirai à refaire. Je dirai superbe, car il se garde aussi longtemps que mon pain au levain que j'ai l'habitude de faire et qui repose 16 heures au frigidaire.