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Autrefois je faisais des fraisiers uniquement à base de crème pâtissière. Je suis passée ensuite à la crème pâtissière mélangée à la crème chantilly maison (recette ici ), ce qui donne une sorte de mousse aérienne, légère. Pas mal du tout cependant je trouve que la tenue est moindre par rapport à la crème mousseline.
J'ai donc tenté la crème pâtissière montée au beurre que l'on appelle "crème mousseline". Recette prise sur le blog de mon amie Fadila ; Allez y faire un petit tour, il est vraiment sympa.
Wahoo, je dirai une tuerie cette crème. J'ai adoré, c'était fin en goût, souple au palais et mes convives ont apprécié.
J'ai réalisé ce fraisier la veille mais on peut tout aussi bien le préparer le matin pour le déguster l'après midi. Pour ce fraisier, j'ai pu réaliser 12 jolies parts dans un cadre mesurant 17 cm sur 24 cm.
Ingrédients pour la génoise :
- 4 oeufs
- 120 gr de sucre
- 80 gr de farine
- 40 gr de maïzéna
Ingrédients pour la crème mousseline :
- 500 gr de lait
- 80 gr de jaunes d'oeufs
- 120 gr de sucre en poudre
- 250 gr de beurre doux à 80% de mat. gras
- 30 gr de fécule de maïs
- 30 gr de farine
Commencer par la crème pâtissière comme ça elle aura le temps de refroidir pendant que vous faites la génoise.
Avec le thermomix :
Vous mettez tous les ingrédients dans votre robot (sauf le beurre) et vous réglez 7 minutes à 90° vitesse 4. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes vitesse 9. Voilà votre crème est prête. Il suffit ensuite de rajouter 125 gr de beurre et de fouetter à nouveau afin que tout le mélange soit bien homogène.
Sans thermomix :
Faites chauffer le lait à feu doux. Si vous mettez de la vanille, dans ce cas, n'oubliez pas de mettre du film alimentaire pour que cela garde bien ses saveurs (conseils de P. Conticini)
Fouetter les œufs et le sucre en y ajoutant la fécule de maïs et la farine.
Ajouter le lait progressivement sur le mélange, puis reverser le tout dans la casserole en portant doucement à ébullition. La crème va épaissir et sera prête. Il ne reste plus qu'à mettre la moitié de beurre en morceau dans la crème encore toute chaude. Mélanger bien le tout.
Déposer cette crème sur un moule et la laisser refroidir sans oublier de la filmer au contact environ une heure. Vous pouvez pour que cela aille plus vite la mettre un peu au congélateur, soit 15 minutes environ en surveillant bien sûr pour ne pas qu'elle durcisse de trop.
Fouetter les 125 gr de beurre restant au robot et ajouter petit à petit votre crème pâtissière. Continuer de fouetter afin d'obtenir une crème onctueuse. Placer au frais pendant que vous vous attaquiez à la réalisation de la génoise.
crème mousseline
Préchauffer le four à 180° ou th 6
Réalisation de la génoise.
Dans un saladier, mélangez ou fouet les oeufs et le sucre afin de les blanchir. Faire chauffer le tout au bain marie à 45° (avec un thermomètre spécial de cuisson) tout en fouettant. Dés la température obtenue, retirez du feu et continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Le mélange doit avoir triplé de volume. Ajoutez la farine tamisée, la maizéna délicatement avec la maryse comme si vous incorporiez des blancs en neige. Ne mélangez pas trop longtemps pour éviter de faire retomber la pâte.
Versez votre préparation dans votre moule ( pour moi flexiplat Demarle) en étalant avec la spatule et faites cuire 20 mn. C'est un grand moule qui mesure 25 cm sur 56 cm.
Retourner votre génoise sur une feuille de papier sulfurisée, attendre qu'elle refroidisse.
Pendant ce temps laver vos fraises et coupez les en deux dans le sens de la hauteur. Prenez la moitié du gâteau que vous disposez sur une feuille de papier sulfurisée. Mettre le cadre qui mesure 17 x 24 cm sur la génoise.
Poser tout autour un film rodoïd (facultatif). Imbiber votre gâteau d'eau sucrée additionnée de sirop de fraise, attention ne pas trop l'imbiber...
Mettre une fine couche de mousseline sur le fond du gâteau et disposez tout autour vos fraises.
Une fois vos fraises positionnées tout autour du cadre, mettre à nouveau de la crème mousseline sur les fraises mais en gardant au moins la moitié de la crème mousseline. Poser des fraises sur toute la surface, soit vous les mettez entières comme moi, soi vous les coupez en morceau. A vous de voir...
Remettre un peu de crème sur le dessus de vos fraises, mais pas trop. Couvrir avec le second rectangle de génoise imbibé d'eau sucrée.
Terminer en couvrant de restant de crème mousseline sur toute la surface de la génoise et lisser à la spatule.
Placer ensuite au frais et sortir 30 minutes avant dégustation. Il ne vous reste plus qu'à ôter le cadre, y mettre quelques décorations. J'ai parsemé des copeaux de chocolat fait avec mon économe, quelques fraises, quelques petites fleurs en sucre et le tour est joué.
En doublant les quantités par deux, j'ai refait ce fraisier ce week end pour l'anniversaire de mon fils. Je l'ai fait dans un cadre qui mesure : 24 cm x 34 cm.
Comme il était assez grand, j'ai juste rajouté dans la crème pâtissière encore chaude deux feuilles de gélatine alimentaire ( soit 4 gr ) ramollies et essorées.
J'ai fait un miroir :
- 500 gr de fraises mixées
- 100 gr de sucre en poudre
- 40 gr d'eau
- 2 gr d'agar agar
Il faut faire chauffer l'eau, le sucre avec l'agar agar et avec le thermomètre, arrêter la cuisson dés que l'on a 80°. Mélanger ce liquide aux fraises mixées.
Attendre quelques instants pour que cela refroidisse et déposer ce miroir sur le gâteau.
J'ai mis tout autour une crème meringuée au beurre, mais vous pouvez y mettre tout simplement de la chantilly maison ou pas...
Un pur et vrai délice.
Pour l'anniversaire d'une amie, j'ai refait ce fraisier en y mettant cette fois ci de la pâte d'amande achetée en magasin. Je l'ai étalée finement (en mettant sur mon plan de travail de la farine mélangée à du sucre glace pour éviter que cela colle).
Puis je l'ai posée sur mon fraisier. J'ai aussi fait fondre du chocolat blanc et y mettant quelques lignes comme décoration ainsi que quelques fraises découpées et des fleurs en sucre.
Autre fraisier pour 12 personnes fait avec en décoration crème chantilly et l'intérieur toujours la crème mousseline bien sûr.
chantilly toute rose ou chantilly rose et blanche