Charlotte façon citron meringuée

2 Avril 2018

Pour Pâques, cette année j'ai réalisé une charlotte au citron. Hummm le citron et moi, c'est juste addictif, tout comme ma fille et ma belle fille, tout ce qui est à base de citron, on aime...

J'ai donc testé cette recette dénichée sur le joli blog de Mamou and Co qui nous présente toujours de délicieuses choses que ce soit en salé ou en sucré. Je suis très contente du résultat car mon dessert à plu, avec quelques macarons au citron qui nous faisaient de l'oeil, nous étions aux anges.

J'ai par la suite refait cette charlotte mais cette fois ci je n'ai mis les blanc en neige dans la crème, j'avais fait plutôt un curd auquel j'avais ajouté de la chantilly ; de plus mon tour de charlotte était complètement différent car j'avais utilisé un tapis relief Demarle, je vous donnerai quelques détails en fin de recette.

Cette charlotte se compose :

- de 2 disques de biscuits à la cuillère

- d'un tour de biscuit à la cuillère

- d'une mousse au citron

- d'une meringue

- quelques macarons au citron pour le décor

Pour les disques et le tour de la charlotte, j'ai repris la recette ici mais au lieu de faire des boudoirs, j'ai fait des bandes ce qui est plus joli pour la charlotte.

J'ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre et la hauteur de la charlotte était environ de 7 cm.

Les ingrédients pour une charlotte de 16 cm de diamètre sont :

- 2 oeufs

- 50 gr de sucre en poudre

- 25 gr de farine T55

- 25 gr de maizéna

- 1 c à c de sucre vanillé

- du sucre glace

Commencer par fouetter vos jaunes d'oeufs avec 25 gr de sucre en poudre ainsi que le sucre vanillé afin d'obtenir un mélange assez homogène sachant bien sûr que les jaunes doivent être blanchis.

Battre les blancs en neige et une fois les blancs montés, leur ajouter progressivement 25 gr de sucre en poudre. Ils doivent être bien serrés.

Incorporez ces blancs en neige au mélange jaunes / sucre en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Préparer deux bandes de 6 cm de large, une de 20 cm de long et l'autre de 26 cm de long ou plus selon la taille de votre plaque. En effet, il vaut mieux avoir une bande plus longue que courte pour mettre tout autour du cercle.

Découper ces bandes dans des journaux et les disposer sous vos feuilles de papier sulfurisé. Vous aurez ainsi votre gabarit qui apparaîtra sous la toile silicone ou sur la feuille de papier sulfurisé et il ne restera plus qu'à pocher votre pâte sur la forme que vous voyez apparaître.

Mettre la pâte dans une poche, prenez une douille ronde et déposer votre pâte sur les deux formes de bandes rectangulaires en formant des boudins verticaux les uns à côté des autres.

Faites deux disques de 14 cm de diamètre avec la pâte en pochant la pâte en partant du milieu comme un escargot. Comme il me restait de la pâte, j'ai fait un troisième rectangle (qui ne m'a servi à rien j'avoue).

Enfourner 15 mn à 150°. Il était conseillé de saupoudrer sur les biscuits avant cuisson du sucre glace, oupssssssss j'ai oublié.

Attendre 5 mn puis les détacher de la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir sur une grille.

Les ingrédients pour la mousse au citron :

- 2 citrons jaunes bio ou 80 gr de jus de citron (et le zeste)

- 50 gr de sucre en poudre

- 100 gr de crème fraîche liquide à 30% de matières grasses

- 2 oeufs

- 3 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille

Mettre le jus de citron, les jaunes d'oeuf, 40 gr sucre dans un saladier et fouetter au bain marie pendant environ 10 mn jusqu'à ce que votre mélange ressemble à une crème plus ou moins épaisse.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Une fois la gélatine ramollie et essorée, l'ajoutée à la préparation encore chaude. Mélanger.

Fouetter votre crème liquide en chantilly et réserver au frigidaire.

Fouetter 50 gr de blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel et y incorporer 10 gr de sucre en poudre afin de serrer les blancs pour les rendre fermes.

Après avoir incorporé votre crème chantilly à votre crème lorsque celle ci aura atteint 25°, ajouter vos blancs en neige à votre crème citronnée.

Déposer votre cercle de 16 cm de diamètre sur un plat. Je ne l'ai pas recoupé, il allait juste pile poil ; insérer vos bandes, côté bombé contre le cercle.

Déposer la moitié de mousse citron dans le cercle.

Déposer le second disque sur la mousse citron.

Déposer le restant de mousse au citron et mettre au frigidaire pour la nuit.

Le lendemain, ôter le cercle et procéder à la meringue.

Les ingrédients pour la meringue :

- 35 gr de blanc d'oeuf

- 25 gr de sucre en poudre

Fouetter les blancs en neige et verser le sucre au fur et à mesure. Arrêter de fouetter dés que la meringue est bien ferme et forme le bec d'oiseau.

Pocher des petites pointes de meringues sur le dessus de votre charlotte et donner un coup de chalumeau afin de les dorer.

Comme il me restait de la ganache citron, j'en ai mis sur le dessus de ma charlotte avec quelques macarons citron tout autour.

Alors ça vous dit une petite part ?

Comme je l'ai précisé au début de la recette, j'ai refait cette charlotte avec un curd citron et le tour du gâteau avec un tapis relief Demarle que j'ai mis à l'intérieur d'un cercle sans oublier le fond du gâteau bien entendu puis ma crème curd citron auquel j'avais ajouté ma chantilly.

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