Bûche passion, insert cassis

10 Janvier 2022

Bonjour, je continue dans les bûches, comme promis voici la seconde bûche réalisée à Noël. Après celle à la vanille, insert chocolat, je vous propose une bûche mangue/passion et d'un insert cassis maison. Un vrai délice

Pour cette bûche je voulais innover mon nouveau tapis relief flocon "Demarle". Avant je prenais des gouttières en métal, mais depuis que j'ai fait l'acquisition d'un moule bûche Demarle, aucun risque que la préparation ne coule ou ne s'échappe par les côtés, pas besoin de filmer. Franchement le top du top, quant au tapis vous pouvez découvrir en photo que la bûche est très jolie et n'a pas besoin de glaçage ou tout autre décoration.

Le rendu est sublime. Je suis contente du résultat. La bûche était vraiment délicieuse pas trop sucrée, un contraste excellent entre le cassis et la douceur de la mangue. Je l'avais fait une année mais avec un insert coco et le goût n'était pas assez contrasté entre la coco et la mangue.

Après je dirai tout est question de goût. Pour la dacquoise maintenant j'utilise toujours un moule rectangulaire tartelette, car généralement on voit beaucoup de bûche où la base est vraiment très grande, il faut tailler et remettre au congélateur le surplus. Ici avec mon moule aucun gâchis, et là, j'aime ça...

Pour ce qui est du motif, il faut généralement déposer de la ganache chocolat, car les empreintes et les incrustations de certains tapis relief (comme le tapis flocon) sont très fines... On peut aussi mettre une pâte à cigarettes sur le tapis. Ici j'ai préféré faire fondre du chocolat ruby (violet clair que l'on trouve sur la boutique Demarle mais j'en ai trouvé à liddle) et y déposer une cuillère à café ou à soupe de purée de cassis afin d'avoir une couleur plus prononcée.

Les ingrédients pour la dacquoise :

- 50 gr de blanc d'oeuf (j'ai toujours des blanc d'oeuf au congélateur que je dégèle à température ambiante),

- 50 gr de poudre d'amandes

- 40 gr de sucre glace

- 1 c à soupe de farine

Commencer par monter vos blanc en neige. Y ajouter ensuite délicatement le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.

Déposer cette pâte dans un moule rectangulaire de la taille de la base de votre moule bûche. Comme je l'ai précisé en introduction j'utilise un moule à tarte rectangulaire. Je mets du papier sulfurisé et je dépose ma pâte en vérifiant la taille de mon moule bûche.

Je fais cuite à 180° pendant environ 10 à 15 mn.

Une fois la dacquoise cuite, la couper à la dimension du moule.

Les ingrédients pour l'insert (à préparer à l'avance car il doit être congelé avant d'être déposé dans la bûche) :

- 400 gr environ de cassis, il me faudra obtenir 300 gr de purée de cassis au total

- 8 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 40 gr de sucre en poudre

- 1 verre d'eau

Comme ce sont des cassis maison, je les mets congelées dans le thermomix, j'ajoute de l'eau je les cuits à 90° Vitesse 1, je mixe et je filtre (parois la purée est très compacte, alors je rajoute de l'eau) ; une fois filtrée, je mets ma gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Je prends la moitié de ma quantité de purée de cassis que je cuits à feu doux avec le sucre. J'y ajoute ma gélatine ramollie et essorée. Je mélange, une fois ma gélatine fondue, je rajoute le reste de purée de cassis froide ; attention, je ne cuis pas ma gélatine sinon elle perdrait son pouvoir de gélification.

Je dépose dans mon moule insert et je mets directement au congélateur pour la nuit.

Le lendemain j'ai procédé à ma mousse. Un fois celle ci terminée, j'ai procédé aux reliefs de mon tapis "flocons"

Conseil donc : faites d'abord votre mousse et ensuite la décoration de votre tapis relief flocons. Allez faire votre mousse et revenez ensuite vers cette étape : déco tapis.

Pour cela j'ai fait fondre quelques carrés de chocolat ruby en y ajoutant un peu de crème liquide. Mais la couleur était trop pastelle à mon goût, comme vous le voyez la sur la photo.

Alors, j'y ai ajouté ensuite une cuillère à café de crème de cassis, j'ai mélangé. je voulais obtenir une couleur un peu plus foncé qui ferait référence à mon insert cassis.

Etaler ensuite au pinceau en plusieurs fois en tapotant pour que le chocolat rentre bien dans les rainures des flocons. Pas facile à faire j'avoue, il a fallu que je m'y reprenne en plusieurs fois. Avec un torchon bien nettoyer autour des flocons afin qu'il n'y ait pas de traces de violet.

Quoi qu'il en soit en prenant son temps, on obtient un beau résultat et c'est juste wahoo en retirant le tapis une fois la bûche terminée.

Déposer votre tapis au congélateur quelques minutes.

J'ai mis ensuite une couche de mousse sur mon tapis afin de bien voir si la mousse se déposait sur toute la superficie du tapis.

Déposer votre tapis relief dans votre moule bûche, il restera à y verser la mousse mangue/passion (vous le verrez par la suite)

Les ingrédients pour la mousse mangue passion :

- 330 gr de purée de mangue (pour moi ce fut purée de mangue et j'ai complété par du coulis de fruit de la passion)

- 13 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 300 gr de crème liquide 35% de matières grasses

- 3 c à soupe de sucre en poudre

Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide, cela veut dire la déposer tout simplement dans un bol d'eau froide. Une fois ramollie, vous l'essorerez et vous la déposerez dans la préparation chaude, vous mélangez et c'est tout bon.

Mélanger un peu de purée de mangue, fruit de la passion en y ajoutant le sucre en poudre. Faire chauffer à feu doux et y ajouter la gélatine ramollie.

Incorporer le reste de mangue, passion (froide), mélanger. Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à votre purée de mangue délicatement.

Déposer votre tapis relief à l'intérieur de votre moule.

2 Solutions s'offrent à vous :

- soit vous déposez (comme moi ici car prise par le temps) la totalité de la mousse mangue passion, mettre un peu au congélateur afin que celle ci soit un peu plus compacte et y déposer votre insert cassis côté arrondi sur la mousse.

- soit vous mettez la moitié de la mousse, vous déposez le moule au congélateur afin que la mousse soit un peu plus ferme, puis vous déposez l'insert en y mettant par dessus le reste de mousse. Je préfère adopter cette solution car parfois en mettant toute la mousse d'un coup, l'insert se retrouve de travers, comme vous le constaterez sur la photo... mais ici pas le choix d'attendre, pressée par le temps.

Etaler la crème uniformément et déposer la dacquoise dessus, et hop direction congélateur pour la nuit.

Le lendemain à 7h je la sors du moule et je retire délicatement le tapis relief.

je coupe un peu les côtés au cas où il y aurait eu des coulures.

Je dépose dans un plat de service, je mets au frigidaire et je la sors quelques instants. J'ai préféré la laisser sans décoration, elle était vraiment superbe.

dommage que l'insert ne se retrouve pas totalement au milieu, je ferai mieux la prochaine fois

Alors une petite part ça vous tente, franchement elle était top. Ma belle soeur avait acheté la veille la même en pâtisserie et m'a dit qu'il n'y avait pas beaucoup de différence niveau goût. J'ai donc assuré et ravie car c'était un délice tant au niveau papille que pupille.