Entremet avec un reste crème diplomate passion, curd passion et mousse mascarpone passion

Ayant réalisé un number cake, avec crème diplomate fruit de la passion, j'ai voulu utiliser le reste de crème dans un entremet ainsi que le curd qui me restait également. J'ai simplement rajouté une mousse passion pour combler l'espace de mon moule.

J'ai utilisé un moule Demarle "tablette", mon entremet qui était composé : 

- d'un reste de crème diplomate fruit de la passion (environ 400 gr)

- d'un curd fruit de la passion (un reste)

- d'une mousse mascarpone fruit de la passion

- d'une dacquoise amande

J'ai décoré quelques carrés de mon moule avec du chocolat blanc fondu dans lequel j'ai mis un peu de colorant rouge. J'ai pu conserver cet entremet au congélateur, attention pas plus de 3 mois, c'est le maximum !!

Ce nouvel entremet pourra aller rejoindre la collection dans mon "récapitulatif moule G. Demarle".

J'ai mis mon moule un peu au congélateur pendant environ 30 mn, puis j'y ai déposé ma crème diplomate fruit de la passion sur toute la surface.

Je vous donne ici les ingrédients que j'ai utilisé pour ma crème diplomate, comme il m'en restait 400 gr je les ai mis dans mon moule tablette pour cet entremet. Si vous voulez faire cette crème il faut au moins diviser par 2 les ingrédients donnés ci-dessous.

Si vous souhaitez garder la totalité, dans ce cas il ne faut pas faire de chantilly mascarpone passion.

Les ingrédients pour la crème diplomate (à faire la veille) :

- 8 gr de gélatine en poudre (200 bloom) + 48 gr d'eau

- 45 cl de lait entier

- 45 cl de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 100 gr de sucre en poudre

- 6 fruits de la passion (dont vous aurez filtré le jus) ou 130 gr de jus de la passion

- 5 jaunes d'oeuf

- 40 gr de fécule de maïs (ou maizéna)

- 10 gr de farine

- 50 gr de beurre doux

Les explications de cette crème se trouve ici.

Déposer cette crème dans votre moule tablette.

A l'aide d'une spatule, j'ai bien étalé la crème.

Les ingrédients curd passion : 

- 109 gr jus de fruit de la passion 

- 25 gr jus de citron jaune

- 25 gr de sucre en poudre

- 14 gr de fécule de maïs (maizéna)

- 27 gr de lait entier

- 14 gr de beurre doux

Dans une casserole déposer les jus passion, citron et sucre.

Dans un bol mélanger ensemble le lait et la fécule de maïs.

Faire chauffer à feu doux les jus, ajouter ensuite le mélange lait maizéna et poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement. Une fois le curd épaissis, ajouter le beurre.

La recette ici est celle que j'ai utilisé pour mon number cake et comme il m'en restait j'ai utilisé le RESTANT dans mon entremet ici. 

Donc si vous faites, je pense qu'il faut réduire un peu la quantité au moins 1/3

Déposer sur cette crème diplomate des petits tas de curd passion sur toute la surface et mettre au congélateur.

Il vous restera à faire une chantilly mascarpone passion et poser par dessus une dacquoise amande.

Je vous indique ci dessous comment faire la chantilly passion et la dacquoise.

Les ingrédients pour la dacquoise : 

- 3 blanc d'oeuf (soit 90 gr, je prends toujours des blancs d'oeuf que j'ai congelés, je laisse décongeler à température ambiante)

- 75 gr de sucre glace

- 75 gr d'amandes en poudre

Fouetter les blanc en neige et y ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes.

Déposer cette dacquoise à l'intérieur de votre cadre carré qui mesure 18 cm de côté en ayant pris soin de le chemiser d'une feuille de papier sulfurisée.

Cuire à 180° pendant environ 15 à 20 mn.

Les ingrédients pour la chantilly passion : 

- 6 fruit de la passion (ce qui me donnait 43 gr de jus) et rajouter 30 gr de jus (jus restant d'une bouteille)

- 150 gr de crème liquide 30% de matières grasses

- 75 gr de mascarpone

- 4 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire (150 bloom)

- 15 gr de sucre glace

Ouvrir les fruits de la passion et récolter le jus, comme je trouvais qu'il y en avait peu et que le goût n'était pas assez prononcé, j'ai rajouté du jus du fruit de la passion.

Fouetter la crème liquide avec le mascarpone. Mettre la gélatine à fondre dans de l'eau froide.

Faire un peu chauffer le jus des fruits de la passion, une fois chaud éteindre et y déposer la gélatine ramollie et essorée.

Fouetter la crème liquide en chantilly. Y incorporer le jus de fruit de la passion et mélanger délicatement.

J'ai rajouté une goutte de colorant jaune pour donner un peu de couleur à ma mousse. 

Poser cette moule sur les petits gouttes de curd passion.

Mettre votre dacquoise sur votre mousse et remettre au congélateur pour la nuit.

Je sors l'entremet du congélateur la veille au soir de la dégustation. Je le mets sur un plat de présentation et quelques petites fleurs roses de sucre suffisent à la décoration pour moi.

C'était très léger, très bon, peu sucré, bien frais à la sortie du frigidaire nous nous sommes régalés. Je l'avais emporté pour mes collègues avec la bûche ferrero rocher lors d'un séminaire.

Comments

[Marion]

Très original et gourmand ! Bravo !
Bonne journée, bises.