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J'ai proposé au centre d'animation où je travaille tous les lundi de leur apporter un entremet. Comme une femme prénommée Nacéra (que je remercie) m'a donnée quatre bouteilles de sirop Monin, les mamans du centre ont choisi le goût pêche et citron en y mettant bien sûr ce sirop.
Je leur ai donc concoctée un entremet pêche et son insert crémeux au citron (crémeux prises sur "empreinte sucrée" que je remercie par la même occasion).
J'ai pour cet entremet réalisé un montage à l'envers dans un moule rond Demarle et sa toile Tourbillon. Montage à l'envers veut dire que j'ai d'abord fait le décor sur la toile tourbillon, puis coulé la moitié de la mousse pêche, l'insert, le reste de la mousse pêche et enfin la génoise.
On a pu faire dans cet entremet 12 belles parts.
Je remercie également Alexandra Royon (que je côtoie sur Facebook), conseillère Guy Demarle qui m'a donnée cette idée de décoration de toile Tourbillon.
A savoir qu'il faut le faire la veille car on doit le congeler pour avoir cet effet de décoration et le sortir 7 h avant la dégustation.
Les ingrédients pour la génoise : (peut être faut il diviser la quantité par deux pour la faire moins haute.. à vous de voir, en tout cas ce n'était pas dérangeant ici)
- 4 oeufs
- 100 gr de sucre en poudre
- 100 gr de farine T55
- 1 c à café de vanille maison
- 2 gr de levure chimique
Les ingrédients pour la mousse pêche :
- 8,5 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuilles
- 565 gr de pêches (oreillons de pêche en boite)
- 40 gr de sirop Monin à la pêche
- 100 gr de crème liquide 35% de matières grasses
Les ingrédients pour l'insert crémeux au citron :
- 3 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire
- 100 gr de sucre en poudre
- 100 gr de jus de citron jaune + 1 cuillère à soupe de citron vert sirop Monin
- 2 oeufs
- 120 gr de beurre doux
- un peu de zeste de citron maison en poudre (facultatif)
La décoration de la toile :
- 25 gr de chocolat caramel ou chocolat pâtissier noir
- 25 gr de crème liquide 35 ou 30% de matières grasses
Cet entremet doit être fait deux jours avant je m'explique, on fait en premier l'insert citron que l'on doit congeler puis on l'insert dans la mousse et on remet au congélateur pour la nuit.
Pour l'insert crémeux au citron, on fouette ensemble le jus de citron, les oeufs. On fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
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On fait chauffer le mélange oeuf, citron, sucre à feu doux jusqu'à épaississement. On éteint le feu et on ajoute la gélatine ramollie et essorée. On mélange. On incorpore en dernier le beurre mou en petit morceaux.
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On ajoute le sirop Monin, on mélange à nouveau.
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On filme un cercle de 19 ou 20 cm de diamètre sur lequel on fait couler le crémeux en parsemant de poudre de zeste de citron.
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On laisse au congélateur au moins 4 heures. Pour ma part, j'ai laissé la nuit.
Le lendemain j'ai fait la décoration de ma toile tourbillon.
Pour réaliser la toile tourbillon, on coupe le chocolat en morceaux, on chauffe la crème que l'on verse sur le chocolat en plusieurs fois pour le faire fondre.
Il suffit de remplir les trous et de faire votre modèle en prenant votre temps, j'ai mis 45 mn pour remplir car parfois le chocolat coulait dans les trous qu'il ne fallait pas. J'ai rempli avec le bout d'un pic à brochette et cure dent.
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Mettre ensuite la toile au congélateur le temps de préparer la génoise.
Pour la génoise fouetter les oeufs entiers avec le sucre en poudre pendant 4 bonnes minutes pour que cela double de volume.
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Ajouter ensuite la farine, la levure et le sucre vanillé à la spatule délicatement.
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Verser la pâte dans un moule rond Demarle ou moule rond en verre de 23 cm de diamètre que vous beurrerez, puis farinerez .
Pas besoin de fariner pour les moules Demarle.
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Cuire environ 15 à 20 mn à chaleur tournante à 180°
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Démouler et mettre de côté. Laver votre moule et faire ensuite la mousse pêche.
Il suffit de mixer vos oreillons de pêche dans un premier temps. Je les ai mixés au thermomix.
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Une fois mixée, il faut mettre un peu de purée de pêches à chauffer dans une casserole.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, une fois ramollie, l'essorer. Lorsque la purée est chaude, éteindre le feu et déposer la gélatine puis mélanger afin d'avoir un mélange homogène.
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Mélanger la purée chaude avec le reste de purée froide.
Monter la crème fraîche liquide en chantilly.
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Mélanger la crème chantilly à votre purée de pêches. Poser le disque tourbillon congelé dans votre moule rond et y verser la moitié de la mousse pêche.
Mettre au congélateur environ 20 mn. Puis poser votre insert citron et le reste de mousse pêche. Poser ensuite votre génoise en l'enfonçant légèrement et hop direction congélateur.
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Sortir l'entremet du congélateur 7 h avant dégustation. Comme c'est de la purée de fruits, j'ai laissé dégeler à température ambiante, car c'est plus long par rapport au coulis de fruits. Je ne sais pas si je me fais bien comprendre.
Retirer le disque relief lorsque celui ci est encore congelé.
J'ai décoré avec un reste de mousse chantilly/philadelphia tout autour.
Conclusion cet entremet est frais, léger, peu sucré. La pêche a vraiment un goût subtil même avec le sirop Monin peut être avec le goût citron qui prend le dessus malgré qu'il y ait une grande quantité de mousse pêche.
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Voici toute une série d'entremets que vous découvrirez sur ce blog :
- entremet léger pistache, framboises
- entremet mousse de fromage blanc et fruits rouges
- Entremet noix de coco, mangue
- carré de granola avec sa crème liégeoise
- entremet mousse framboise et fruits des bois
- entremet chocolat blanc insert abricot
- entremet mangue, passion, fraise
- carré blanc mousse chocolat praliné
- bavarois praliné et chocolat blanc
- entremet vanille, chocolat au lait
- entremet mousse vanille sur oréo
- entremet framboise, insert panna cotta
- bavarois vanille, fève de tonka
- entremet poire fromage blanc
- tutti frutti et son croustillant
- entremet chocolat blanc et son insert à la prune
- bavarois fruits rouge sans cuisson
- bavarois ananas sans cuisson
- le verger : abricot, framboise
- charlotte aux fraises et yaourt chantilly
- entremet mousse framboise, vanille
- entremet mousse caramel au beurre salé
- bavarois 3 chocolats et ses marbrures
- bavarois 3 chocolats à base de crème anglaise (recette Demarle)
- bavarois au nougat de Montélimar
- bavarois mousse chocolat Dulcey et mousse chocolat blanc
- entremet mojito (citron vert et menthe)
- charlotte aux fruits, rapide et délicieuse
- trianon avec son croustillant maison
- entremet mousse yaourt à la fève de tonka et pèche de vigne
- crousti fondant chocolat noir et blanc
- entremet noix de coco et son insert citron
- entremet fraise et chocolat blanc
- entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son insert citron
- tournesol au fruit rouge/mangue passion sans cuisson
- gâteau aux fruits frais et léger
- entremet caramel, insert mangue passion
- entremet vanille et son crémeux chocolat au lait
- entremet chocolat au lait insert noix de coco
- bavarois spirale vanille et chocolat
- trois chocolat sur brownies noisettes
- entremet fleur au goût exotique
- entremet mousse pralinée et mousse pistache
- bavarois pistache, spéculoos et chocolat blanc
- dacquoise noisette à la crème pralinée