Entremet fleur au goût exotique

14 Janvier 2021

Il y a quelques temps, j'ai acheté la toile fleur de chez Demarle. J'ai fait un entremet trois chocolat avec un rendu sublime (en copiant mon amie Farida que je remercie par la même occasion) et du coup, j'ai voulu tester une autre manière de sublimer cette toile en y mettant de la mousse coco, insert crémeux citron et une mousse mangue passion. On dirait un peu un tableau...

On passe plus de temps à la décoration, je dirai. J'ai simplement décoré avec du chocolat fondu et de la crème liquide, c'est à dire du chocolat rubis rose (qui pâlit lorsque l'on ajoute la crème liquide) et du chocolat blanc plus crème et une touche de colorant jaune. Pour ces toiles, je pense qu'il vaut mieux utiliser les chocolats, car j'ai essayé les coulis mais ceux ci se décollent plus ou moins bien à condition d'y mettre de la gélatine. Mais ça fonctionne quant même.

J'ai aussi utilisé le moule rond de 22 cm de diamètre mais si vous n'en n'avez pas, aucun souci un cercle fera aussi l'affaire.

C'est un montage à l'envers, c'est à dire j'ai mis la toile dans mon moule, fait la décoration. Puis j'ai coulé la mousse coco, le crémeux citron, la mousse mangue passion et pour la touche finale, j'ai posé des biscuits roses de Reims. Mais vous allez pouvoir vérifier tout cela avec les photos prises au fur et à mesure.

Cet entremet se fait sur au moins 2 jours car il faut d'abord faire le crémeux citron qui doit passer un peu de temps au congélateur pour pouvoir être inséré sur la mousse coco. J'ai donc commencé par l'insert crémeux citron.

Pour le crémeux citron et la mousse coco, j'ai repris la recette de mon amie Fadila que je remercie.

Les ingrédients pour l'insert crémeux :

- 2 citrons verts + un demi citron jaune soit au total 70 gr de jus

- 70 gr de sucre en poudre

- 98 gr d'oeuf entiers (2 gros oeufs)

- 60 gr de beurre doux

- 1 gr de gélatine en feuille

- zeste de citron vert et jaune

Mélanger dans une casserole le jus des citrons avec le sucre et les oeufs et cuire à feu doux jusqu'à épaississement.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis une fois ramollie, l'essorer et la mélanger à la crème.

Incorporer le beurre en dernier en petits morceaux.

Filmer un cercle de 20 cm de diamètre et déposer cette crème en saupoudrant de zeste de citron. Mettre au congélateur. Je l'ai fait le matin de bonne heure pour pouvoir m'en servir le soir.

Une fois le crémeux réalisé, je vous conseille de passer directement à la décoration de la fleur.

Les ingrédients :

- 20 gr de crème liquide 35% de matières grasses + 28 gr de chocolat ruby (au pire du chocolat blanc + colorant fera l'affaire)

- 10 gr de chocolat blanc + 5 gr de crème liquide

Chauffer la crème et la déposer en plusieurs fois sur le chocolat coupé en morceaux (je l'avais fait un peu fondre au mico ondes mais pas totalement). Mélanger.

J'ai commencé par le contour en rose. Pour cela j'ai utilisé une poche à douille en plastique et une petite douille ronde. Cela va très bien, lorsque je dépassais un peu je rectifiais avec un simple cure dent. J'ai ensuite mis au congélateur environ 15 mn puis j'ai procédé de la même manière avec le chocolat jaune. Remettre ensuite au congélateur et procéder à la réalisation le soir de votre mousse coco.

Les ingrédients pour la mousse coco :

- 250 gr de lait de coco, j'achète maintenant celui qui est en conserve (boite de 400 gr) car le lait est moins liquide que celui que l'on trouve en pakaging cartonné, il est plus épais et c'est ce qu'il faut pour cette recette. Pour le reste de lait, je le cuisine dans mes plats, ce qui m'évite de mettre de la crème fraîche qui est beaucoup plus grasse.

- 9 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 250 gr de crème liquide 35% de matières grasses

- 70 gr de sucre en poudre

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Prendre 150 gr de lait de coco que vous chauffez dans une casserole avec le sucre. Une fois le sucre fondu, vous y incorporez votre gélatine ramollie et essorée et vous mélangez le tout.

Verser dans un saladier en y ajoutant le reste de lait de coco qui est froid. Goûtez si cela est assez sucré, attende que cela refroidisse un peu et y ajouter la crème liquide que vous avez montée en chantilly.

Déposez votre tapis fleur dans votre moule rond et verser par dessus votre mousse coco. Attention, j'ai retiré deux petites verrines de mousse (environ 8 c à soupe) sinon j'aurai eu trop de mousse coco et pas assez de place pour y mettre mon crémeux citron et ma mousse mangue passion.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain matin. Le lendemain préparez votre mousse mangue/fruits de la passion.

Les ingrédients :

- 3 gros fruits de la passion (cela m'a donné 80 gr de jus)

- 80 gr de mangue fraiche

- 80 gr d'ananas frais

- 1 c à soupe de sucre glace bombée

- 9 gr de gélatine en feuille (pour moi ce fut 9 gr de gélatine en poudre avec 45 gr d'eau froide)

- 30 cl de crème liquide 35% de matières grasses

Dans un premier temps déposer les pépins et la pulpe dans une passoire sans oublier le saladier et à force de remuer le tout avec une cuillère, vous arriverez à en extraire le jus. C'est un peu long à faire.

Mixer l'ananas avec la mangue. Cuire à feu doux en y incorporant votre gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis essorée si vous utilisez une feuille.

Pour moi c'est de la gélatine en poudre que je réhydrate dans de l'eau froide. Une fois gonflée je l'ai déposé dans le liquide chaud.

Incorporer à votre liquide encore chaud le jus de fruits de la passion.

Monter votre crème liquide en chantilly et l'incorporer à votre jus plus ou moins tiède. Sortir votre entremet du congélateur. Déposer sur les cotés un peu de mousse coco mangue et y mettre votre crémeux citron congelé en appuyant un peu.

Verser le reste de mousse à la mangue et égalisez. Garder la valeur de 2 cuillères à soupe de mousse qui vous serviront à coller la base du gâteau. Mettre au congélateur environ 15 mn et dépêchez vous de préparer la base du biscuit. J'aurai pu mettre comme base une dacquoise de 20 cm de diamètre, mais j'ai préféré utiliser mes boudoirs roses de Reims qu'il me restait.

Les ingrédients pour la base de votre fleur :

- 125 gr de biscuits roses de Reims

- 50 gr de beurre fondu

Mixer vos biscuits et faites fondre le beurre.

Mélanger les biscuits en poudre et le beurre fondu. Prendre un cercle de 20 cm de diamètre et y déposer les biscuits en tassant bien ; mettre au congélateur 10 à 15 mn environ.

Une fois le disque de biscuit congelé, étaler sur votre mousse mangue qui a durci les deux cuillères à soupe de mousse mangue qu'il vous restait et coller le biscuit puis remettre le tout au congélateur. J'ai un peu appuyé fort et mon biscuit s'est fissuré mais il est bien collé cela ne se verra pas lors de la découpe.

Démoulez le gâteau puis retirer délicatement le tapis. Laisser décongeler au frigidaire. Généralement je mets au frigidaire 6 heures avant dégustation. Décorer avec des billes chocolatées croustillantes, rectifier le bord à l'aide d'un couteau si nécessaire.

avant décoration

Je me permets de vous montrer un autre rendu avec cette toile fleur mais un entremet 3 chocolats.

Voici toute une série d'entremets que vous découvrirez sur ce blog :

- entremet léger pistache, framboises

- entremet mousse de fromage blanc et fruits rouges

- entremet dragées

- bavarois litchis mangue

- Entremet noix de coco, mangue

- carré de granola avec sa crème liégeoise

- entremet mousse framboise et fruits des bois

- gâteau brésilien despacio

- entremet chocolat blanc insert abricot

- bavarois à la clémentine

- entremet mangue, passion, fraise

- carré blanc mousse chocolat praliné

- le chataignier

- bavarois praliné et chocolat blanc

- entremet poire caramel

- entremet vanille, chocolat au lait

- entremet mousse vanille sur oréo

- reine des neiges

- forêt noire

- entremet poire/caramel

- entremet framboise, insert panna cotta

- douceur citron, framboise

- bavarois vanille, fève de tonka

- entremet vanille, café

- fraisier crème mousseline

- entremet poire fromage blanc

- tutti frutti et son croustillant

- l'oranger

- entremet chocolat blanc et son insert à la prune

- bavarois mangue, abricot

- bavarois fruits rouge sans cuisson

- bavarois ananas sans cuisson

- le verger : abricot, framboise

- gâteau au kinder bueno

- le pistachier

- charlotte aux fraises et yaourt chantilly

- concerto vénitien

- bavarois aux pommes

- entremet mousse framboise, vanille

- bavarois rhubarbe

- entremet pomme verte

- entremet mousse caramel au beurre salé

- Edelweiss

- bavarois vanille, fraise

- bavarois à la fraise

- bavarois 3 chocolats et ses marbrures

- bavarois 3 chocolats à base de crème anglaise (recette Demarle)

- mousse 3 chocolat

- bavarois au nougat de Montélimar

- bavarois mousse chocolat Dulcey et mousse chocolat blanc

- entremet mojito (citron vert et menthe)

- charlotte aux fruits, rapide et délicieuse

- trianon avec son croustillant maison

- bavarois à la quetsche

- entremet mousse yaourt à la fève de tonka et pèche de vigne

- crousti fondant chocolat noir et blanc

- entremet noix de coco et son insert citron

- entremet fraise et chocolat blanc

- bavarois spéculoos et biscuit chocolaté noisettes

- bavarois poires, chocolat

- bavarois passion citron

- entremet praliné noisette et son croustillant

- bavarois fraises nougat

- gateau Minnie pour Lexy

- bavarois mangue coco

- tournesol pêche et chocolat

- entremet tiramis

- entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son insert citron

- tournesol au fruit rouge/mangue passion sans cuisson

- gâteau aux fruits frais et léger

- layer cake mûre chocolat

- délice aux fruits rouges

- entremet caramel, insert mangue passion

- entremet vanille et son crémeux chocolat au lait

- entremet chocolat au lait insert noix de coco

- bavarois spirale vanille et chocolat

- trois chocolat sur brownies noisettes

- coeur fruité

- entremet fleur au goût exotique

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