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Ce week end j'ai testé un bavarois vanille et fève de tonka. Je ne suis pas mécontente du résultat car la crème n'était pas trop sucrée, ça passe tout seul après un bon repas.
Pour ce qui est du gâteau, je me suis inspirée d'une recette de "sucre d'orge et pain d'épices" que je remercie au passage. Il me faudra apporter quelques modifications la prochaine fois, car il y avait pas mal de pâte, mais le résultat était là...
Ce bavarois se compose d'un biscuit joconde, d'une pâte à cigarette pour faire les décors à l'intérieur du cercle, d'une mousse légère à la vanille et fève de tonka, d'une garniture intérieure de quelques myrtilles fraîches et d'un glaçage sur le dessus du bavarois.
Les ingrédients pour le biscuit joconde :
- 40 gr de farine
- 150 gr de poudre d'amandes
- 140 gr de sucre en poudre
- 4 oeufs entiers
- 4 blancs d'oeuf
- 20 gr de beurre doux 82% de mat. gras
- 30 gr de sucre glace
La prochaine fois que je ferai ce gâteau, je diviserai la quantité indiquée ci dessus par 2. En effet, j'ai fait un biscuit joconde avec un cercle de 18 cm de diamètre et un cadre rectangulaire de 33 c sur 25 cm et j'ai trouvé que mon gâteau était trop épais. Mais bon, ce sera mieux la prochaine fois.
Les ingrédients pour la pâte à cigarette :
- 20 gr de beurre mou
- 20 gr de sucre glace
- 20 gr de blanc d'oeuf
- 20 gr de farine
- colorant violet en poudre
Mélanger le beurre bien mou avec le sucre en glace.
Ajouter le blanc d'oeuf, mélanger, incorporer ensuite la farine et le colorant. Faire des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé ou sur votre rectangle qui mesure 33 cm sur 25 cm.
Mettre au congélateur entre 15 et 20 minutes le temps de préparer votre biscuit joconde. Pour ce dernier, mélanger dans votre saladier les oeufs et le sucre en poudre. Ajouter la farine, la poudre d'amandes.
Fouetter vos blanc en neige avec le sucre glace et les incorporer au mélange précédent.
Déposer 2/3 de cette pâte sur votre moule rectangulaire, par dessus vos petits points violets, quant au restant de la pâte, la déposer à l'intérieur de votre cercle beurré.
J'ai fait une pierre de 2 coups, j'ai mis mon cercle de 18 cm de diamètre à l'intérieur de mon cadre rectangulaire, en mettant bien sûr plus de pâte à l'intérieur de ce cercle.
Cuire 10 à 15 minutes à 180° environ.
Comme vous le constaterez sur la photo, je trouve le biscuit joconde fort épais, c'est pourquoi la prochaine fois je réduirai les quantités des ingrédients de base.
Dés que j'ai démoulé ma pâte, je l'ai coupé en bandes assez larges et mises à l'intérieur d'un cercle un peu plus grand qui mesurait 20 cm de diamètre.
Déposer au fond de votre cercle votre biscuit joconde. Je l'ai coupé en deux car comme je l'ai déjà précisé, je le trouvais trop épais.
Badigeonner le fond légèrement d'eau sucrée ainsi que les côtés en y déposant des myrtilles sur le fond.
Les ingrédients pour la mousse vanille et fève de tonka :
- 200 gr de lait entier
- 180 gr de chocolat blanc
- 8 gr de gélatine alimentaire (la prochaine fois je mettrai 2 gr supplémentaires pour plus de tenue)
- 80 gr de jaunes d'oeuf
- 350 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras
- arôme fève de tonka ou rapure de fève de tonka
Mettre la gélatine dans de l'eau froide afin qu'elle ramolisse.
Faire chauffer le lait, y déposer le chocolat et mélanger. Hors feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter les jaunes d'oeufs.
Incorporer la crème fraîche que vous aurez préalablement montée en chantilly à cette crème. Ajouter l'arôme fève de tonka (5 gouttes) environ.
Mélanger délicatement et verser sur les myrtilles.
Mettre au congélateur la nuit afin que cela prenne. Le lendemain, préparer votre glaçage, attendre qu'il soit à 27° pour pouvoir le mettre sur votre entremet encore congelé.
J'ai opté pour un glaçage blanc avec des marbrures violettes, cette recette me vient de Abdelkarim (candidat à l'émission : le meilleur pâtissier sur la chaîne télévisée M6) que je remercie au passage.
Les ingrédients :
- 175 gr d'eau
- 220 gr de sucre en poudre
- 1 c à soupe de glucose (facultatif)
- 100 gr de chocolat blanc
- 12 gr de gélatines (ou 6 feuilles de 2 gr)
Sachez que si vous suivez ces quantités à la lettre, il restera du nappage !! mais j'ai eu peur de réduire et qu'il m'en manque, car ce n'est pas facile à napper.
Faire chauffer le sucre, l'eau et le glucose. Verser la crème fraîche liquide et remettre à bouillir une seconde fois. Hors feu ajouter le chocolat blanc en petit morceau, puis la gélatine que vous aurez ramolli dans de l'eau froide et essorée.
Mixer avec un mixeur plongeant pour lisser l'appareil. Il est conseillé de le mettre dans un récipient assez haut pour éviter de faire rentrer de l'air dans le nappage.
J'ai réservé un peu de nappage auquel j'ai ajouté une pointe de colorant violet en poudre.
Mélanger et attendre que votre nappage soit redescendu à 27° avant de napper votre bavarois. Une fois la température obtenue, sortir du congélateur votre bavarois, ôter le cercle et poser le sur une grille.
Faites couler du nappage dessus, j'ai mis du blanc et du violet.
J'ai fait chauffer légèrement un peu de miel, dans lequel j'ai déposé mes myrtilles pour qu'elles soient brillantes et je les ai posées sur mon bavarois. Puis j'ai laissé à température ambiante 3 heures pour que cela dégèle.
Quand le manger ? 3 heures à température ambiante dés sa sortie du congélateur ou alors le laisser plusieurs heures dans le frigidaire.
Je vous souhaite une excellente dégustation.
Pour terminer cet article, si vous aimez les bavarois, (autant que moi), je vous mets quelques liens des bavarois que j'ai pu déguster depuis la création de mon blog :
- bavarois chocolat blanc, mousse de framboises
- bavarois aux pommes sur lit de spéculoos et compotée de pommes