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25 Feb

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Publié par Malika  - Catégories :  #Gateaux

Pour mes 55 ans en 2020, j'ai réalisé un nouvel entremet ; il était à la mûre du jardin avec une mousse pêche de vigne également du jardin (que j'avais stérilisées) surmonté d'une dacquoise à la noisette et son crémeux citron . 

On peut faire dans cet entremet 16 jolies parts, son cercle mesurait 24 cm de diamètre.

Il faut bien entendu le faire quelques jours avant car il doit passer au moins une nuit au congélateur. 

Commençons par la dacquoise noisettes que vous cuirez dans un cercle de 22 cm de diamètre et que vous recouperez ensuite aux dimensions de 20 cm de diamètre.

Les ingrédients pour la dacquoise : 

- 50 gr de sucre glace

- 50 gr de poudre de noisette

- 20 gr de fécule de maïs

- 109 gr de blanc d'oeuf

- 30 gr de sucre en poudre

- quelques gouttes d'arôme naturel de noisette (facultatif)

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule.. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

A la fin, ajouter les  30 gr de sucre en poudre et incorporer ce mélange à votre mélange matière sèche.

 

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Ajouter l'arôme noisette.

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Déposer cette pâte dans un cercle de 22 cm de diamètre et cuire environ à 180° pendant 10 mn.

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Attendre que votre biscuit refroidisse avant de passer la lame d'un couteau à l'intérieur du cercle pour décoller délicatement la dacquoise.

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citronEntremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Les ingrédients pour le crémeux : 

- 2 gros citrons jaunes soit au total 120 gr de jus de citron

- 2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier

- 75 gr de sucre en poudre

- 17 gr de maizéna

- 2 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 75 gr de beurre doux

Blanchir les oeufs avec le sucre. 

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Ajouter la maizéna puis le jus de citron. Cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Stopper le feu. Incorporer ensuite la gélatine préalablement ramollie puis essorée ainsi que le beurre..

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citronEntremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Décercler votre dacquoise et la couper tout autour afin de la déposer cette fois ci dans un cercle de 20 cm de diamètre. Poser le crémeux citron sur votre biscuite et hop au congélateur le temps de préparer votre mousse à la mûre.

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Les ingrédients pour la mousse de mûres : 

- 300 gr de mûres congelées avec 50 gr d'eau pour obtenir 236 gr de coulis de mûres

- 55 gr de sucre

- 5 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille

- 220 gr de crème liquide 30 à 35% de matières grasses

Mixer vos mûres encore congelées avec l'eau tiède. Passer ces mûres à la passoire au tamis afin d'extraire un maximum de grains.

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citronEntremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Cuire ce coulis de mûres avec le sucre en poudre. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Puis vous l'essorer et vous la déposez dans ce liquide encore chaud.

Monter la crème fraîche liquide en chantilly.

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Incorporer délicatement la crème chantilly au coulis de mûre qui aura un peu refroidi.

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Filmer un cercle de 24 cm de diamètre. Déposer dans le fond votre dacquoise. Verser votre mousse de mûre sur la dacquoise et sur les bords et mettre au congélateur le temps de préparer votre mousse pêche de vigne. 

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron
Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Les ingrédients pour la mousse pêche de vigne : 

- 300 gr de compote de pêche de vigne (petite remarque si cette compote est congelée dans ce cas votre mousse sera rose comme dans mon entremet tournesol, par contre si votre compote est stérilisée dans ce cas votre mousse sera de couleur beige)

- 60 gr de sucre glace

- 8 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 20 cl de crème liquide 30 ou 35% de matières grassses

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la mousse de pêche auquel vous ajouterez la gélatine ramollie et essorée.

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Fouetter la crème chantilly avec le sucre glace, la mélanger à la compote qui aura un peu refroidi et déposer sur la mousse mûre. Remettre l'entremet au congélateur pour la nuit et décercler le lendemain matin.

Pour retirer le cercle je vous conseille de passer tout autour du cercle votre sèche cheveux quelques minutes ce sera génial, le cercle se retire plus facilement.

Déposer votre entremet sur un plat de service. Je l'ai laissé se décongeler à température ambiante de 7h du matin à 16h. Pour voir si c'était décongelé j'ai pris un pic et j'ai piqué mon gâteau en enfonçant le pic au milieu de l'entremet pour voir s'il n'était pas dur. Comme ça allait je l'ai mis au frigidaire et je l'ai décoré juste avant de le déguster car les petites fleurs en sucre ont tendance à ramollir au frais.

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

Alors une petite part ça vous tente ?

Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron
Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron
Entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son crémeux citron

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Commenter cet article

Marion 26/02/2020 09:21

Beau, gourmand et original ! Bravo pour cette belle réalisation.
Bonne journée, bises.

Malika 26/02/2020 09:23

Merci Marion, j'adore réaliser toutes sortes d'entremets qui soient bien différents les uns des autres. A bientôt bises

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