Le verger abricot/framboise

Pour l'anniversaire de ma fille, j'ai testé deux nouveaux gâteaux cette année. La recette de mon premier gâteau me provient d'un petit livret Demarle intitulé "Biscuits et entremet". Je fais souvent des fraisiers, tuti frutti ou royal chocolat. J'ai voulu changer. J'ai opté pour une version un peu acidulée et contrastée avec le goût abricot et framboise. Vraiment sympa ce goût. Quant au second gâteau fait à base de kinder bueno, vous le découvrirez bientôt.

Ingrédient du verger abricot - framboise (pour 16 personnes) :

- un moule flexiplat pour la cuisson de la génoise

- un cadre inox demarle : 17cm sur 24 cm

- un tapis relief de même taille que mon cadre

La pâte à cigarette :

- 30 gr de beurre pommade de 80% de mat. gras

- 30 gr de sucre glace

- 1 blanc d'œuf = 30 gr

- 20 gr de farine T55

- 10 gr de cacao en poudre

Dans un saladier, mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter le blanc d'oeuf non battu en neige  puis la farine tamisée avec le cacao.

Placer votre tapis relief sur une plaque et étaler dessus la pâte à cigarette. Avec un racloir incruster bien les reliefs puis retirer l'excédent. Placer ensuite ce tapis au congélateur jusqu'à utilisation. La cuisson se fera plus tard.

Ingrédients pour le biscuit amandes :

- 20 gr de beurre

- 150 gr de sucre glace

- 150 gr de poudre d'amandes

- 25 gr de farine T55

- 3 oeufs

- 2 blancs d'oeufs (soit au total 60 gr de blancs), les jaunes serviront pour la crème mousseline

- 10 gr de sucre semoule

Préchauffer votre four à 210° ou th 7

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre doucement. Dans un saladier, fouetter le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine. Ajouter les oeufs et fouetter vivement. Monter les blancs en neige avec le sucre et incorporer ensuite les blancs en neige à la préparation. Détendre avec le beurre tiède. 

Ressortir votre tapis relief du congélateur et déposer sur votre tapis une belle couche de pâte de biscuits amandes en recouvrant tout votre tapis. Faire cuire pendant 6 à 7 minutes au four.

A la sortie du four, couvrer avec feuille de papier sulfurisé votre tapis pour éviter que le biscuit ne dessèche.

Déposer le reste de votre pâte crue sur un moule flexiplan et faire cuire pendant environ 8 à 10 minutes.

Démouler vos deux biscuits après complètement refroidissement.

Les ingrédients pour la crème mousseline :

 - 350 gr de nectar d'abricot

- 100 gr de sucre semoule

- 1 oeuf

- 2 jaunes d'oeufs

- 40 gr de maizéna

- 1 c à s de mandarine impériale (alcool facultatif)

- 80 gr  + 100 gr de beurre souple

- 250 gr de framboises (je les ai décongelées quelques heures à l' avance)

Dans une casserole faire chauffer le nectar d'abricot avec la moitié de sucre. Dans un autre saladier, fouetter l'oeuf entier, les jaunes d'oeufs et le reste de sucre. Ajouter un peu de nectar d'abricot tiède et la maizéna puis mélanger au fouet. Reverser le tout dans une casserole et porter à ébullition pendant quelques minutes.

Dés que la crème épaissit, retirer du feu et ajouter les 80 gr de beurre en  morceaux à la crème qui est encore chaude.

Etaler cette crème sur une feuille de papier sulfurisée et patienter afin qu'elle refroidisse.

 Une fois refroidie, fouetter les 100 gr de beurre avec un peu d'alcool de mandarine et ajouter ce beurre à la crème en l'ajoutant par petite quantité.

Montage du gâteau :

Couper en deux le gâteau. Poser sur une feuille de papier sulfurisée votre moitiée de gâteau (l'autre moitiée peut être congelée ou être utilisée pour un autre gâteau). Poser le cadre sur le gâteau. Mettre un peu de crème sur la surface du gâteau. Placer les framboises en quinconce. Ajouter le reste de crème et lisser avec une corne ou une spatule.

Poser sur cette crème le dessus du biscuit en relief que vous aurez démoulé auparavant. Placer au réfrégirateur pendant une heure. Retirer le cadre et déguster. Hummm ce goût sucré et acidulé va titiller vos papilles ; très bonne dégustation à vous.