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Hier j'étais invitée pour l'anniversaire de ma cousine à cette occasion, j'étais chargée des desserts... du coup je lui ai fait des macarons au caramel beurre salé, des macarons au réglisse et un dessert test qui me paraissait fort appétissant.
Faire un test ce jour là me direz vous... mais bon je ne craignais rien vu les commentaires et les explications que le blog "rock the bretzel" faisait de sa recette, je me suis lancée. En plus cet entremet vient de notre super pâtissier que j'adore Christophe Felder, que demander de plus ? Merci donc à ce blog pour toutes ces explications. Le gâteau est un peu fastidieux à réaliser, mais il en vaut la peine.
J'ai fait cet entremet dans un cercle de 24 cm et comme il était haut 8 cm de hauteur, je dirai que ce dessert est pour 16 personnes.
Cet entremet se compose :
- de gateau au chocolat
- de poire caramélisée
- d'une sauce caramel
- d'une mousse caramel au beurre salé
Commencer par réaliser vos gâteaux. J'ai respecté à la lettre les mesures données pour les gâteaux, cependant je les ai trouvés un peu trop hauts. Je pense réduire un peu la quantité la prochaine fois.
Les ingrédients pour les biscuits au cacao :
- 150 gr de farine t45
- 120 gr de jaunes d'oeuf (ce qui faisait 7 oeufs pour moi)
- 240 gr de blanc d'oeuf (je n'ai rien ajouté, je n'ai utilisé que les blancs de mes 7 oeufs)
- 150 gr de sucre en poudre
- 25 gr de cacao non sucré
Fouetter vos blancs en neige fermes et ajouter ensuite votre sucre. Continuer de fouetter un peu.
Incorporer vos jaunes d'oeufs et fouetter à nouveau quelques instants pour avoir un mélange homogène, mais ne fouetter pas trop.
Ajouter ensuite la farine et le cacao tamisé et mélanger délicatement en soulevant la pâte pour ne pas casser les blancs en neige.
Préchauffer votre four à 180°.
Beurrer l'intérieur d'un cercle de 24 cm de diamètre, le poser sur tapis silicone ou sur feuille papier sulfurisé. Déposer la moitié de la pâte à l'intérieur du cercle et enfourner de suite.
Une fois votre gâteau cuit environ 15 à 20 mn (la pointe d'un couteau piqué dedans qui en ressort sèche prouve que le gâteau est cuit), faite cuire un second gâteau avec le restant de la pâte.
Comme je trouvais les gâteaux un peu trop hauts, j'ai enlevé une partie sur l'un des gâteaux.
Passons maintenant aux poires caramélisées, les ingrédients :
- 600 gr de poires (j'ai pris des poires conférence)
- 50 gr de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Eplucher vos poires et les couper en petits morceaux.
Faire fondre doucement le sucre dans une casserole ou poële sans rien d'autres comme ingrédients.
Une fois que vous obtenez un joli caramel, ajouter vos dés de poires avec les graines de vanille. et mélanger.
Poursuivre la cuisson 10 à 20 mn environ, j'ai mis un couvercle les 10 premières minutes, puis j'ai continué de cuire 10 minutes environ sans couvercle.
Une fois mes dés de poires cuits, j'ai mis de côté et j'ai préparé ma sauce caramel.
Les ingrédients pour la sauce :
- 100 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras
- 50 gr de sucre en poudre
- 20 gr de beurre doux
- 1/2 c à café à thé de sel fin
Chauffer la crème sans la faire bouillir. Chauffer dans un autre récipient le sucre, une fois votre caramel obtenu ajouter en 3 fois la crème chaude.
Ajouter ensuite le beurre et le sel. Laisser de côté.
Déposer votre gâteau sur une feuille de papier sulfurisé en mettant le cercle 24 cm de diamètre dessus. Imbiber votre gâteau au pinceau de sirop vanillé :
- 60 gr d'eau
- 43 gr de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille (j'ai utilisé celle que j'avais mis dans mes poires)
Faites chauffer le tout pour que le sucre fonde. Arroser le premier gâteau de la moitié de ce sirop.
Déposer vos poires sur le premier gâteau.
Verser dessus la sauce au caramel.
Mettre de côté et préparer votre mousse sauce caramel :
- 9 gr de gélatine alimentaire
- 400 gr de crème fraîche liquide 30% de mat. gras
- 90 gr de jaunes d'oeuf (ce qui faisait 5 jaunes pour moi)
- 150 gr de sucre en poudre + 25 gr
- 56 gr d'eau
- 200 gr de lait
Mélanger vos jaunes d'oeuf avec les 25 gr de sucre sans les faire blanchir. Faire fondre le sucre restant dans une casserole.
Dés que vous obtenez un joli caramel, verser l'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de sucre.
Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d'oeuf en fouettant.
Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d'oeuf en fouettant.
Verser sur ce mélange le caramel liquide et cuire à nouveau le tout à 82° en vérifiant avec un thermomètre de cuisson.
J'ai passé un peu au mixeur plongeant pour avoir un beau mélange lisse. Ajouter ensuite votre gélatine qui aura été ramollie dans de l'eau froide, puis essorée. Mélanger le tout.
Laisser refroidir un peu ce mélange caramel.
Monter votre crème fraîche liquide froide en crème fouettée jusqu'à ce que vous obteniez une chantilly bien ferme et l'incorporer à votre crème anglaise.
Déposer 2/3 de cette mousse sur vos poires et votre sauce au caramel.
Poser votre second gâteau au chocolat imbibé de sirop vanille en y mettant par dessus le restant de crème fouettée au caramel et saupoudrer de sucre doré (marque vahiné).
Déposer au congélateur pour la nuit. Le lendemain matin, j'ai utilisé mon sèche cheveux tout autour du cercle pour le dégeler. J'ai de suite ôté mon cercle.
Comme il me restait de la ganache réglisse de mes macarons faits la veille, je l'ai utilisée en fouettant cette ganache avec le double de mascarpone, c'est à dire 100 gr de mascarpone et 50 gr de ganache réglisse, recette ici.
Une petite décoration avec une poche à douille, des minuscules morceaux de caramel sur les rosaces au milieu et le tour est joué.
Alors n'hésitez pas cet entremet est délicieux.
