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Dimanche c'était l'anniversaire de mon mari. A cette occasion, enfants, petits enfants, parents : nous nous sommes rassemblés pour partager un bon repas et surtout de bons gâteaux où j'avais fait un fraisier, un bavarois passion/citron et bavarois praliné et son croustillant.
Nous nous sommes vraiment régalés, j'avais même testé un letter cake salé à la mousse de betterave et d'avocat. Un pur délice en apéritif...
C'était l'occasion en ce jour pour tester deux nouveaux gâteaux sauf le fraisier crème diplomate que je fais souvent bien sûr. C'est tellement bon. Mais là franchement, les deux nouveaux tests étaient vraiment délicieux. Du coup ce soir je vous propose mon premier entremet testé et découvert sur le site de "Bibica's cooking" que je remercie car ce dessert est une pure merveille. J'en connais une dont je ne citerai pas le nom qui en a mangé 2 parts !! oh la gourmande.
Cet entremet est vraiment léger, peu sucré et j'ai beaucoup aimé le parfum acidulé qu'apportaient la mangue/passion et le citron, le top du top. oui oui je vous assure le top du top. Si vous n'aimez pas la mousse passion/mangue, vous pouvez bien entendu la remplacer par de la mousse framboise.
La prochaine fois j'y ajouterai un croustillant chocolat blanc pour encore plus de gourmandises quoi qu'il fut bien gourmand et j'eus beaucoup de compliments par la famille.
Pour cette recette, je me suis servie du tapis relief papillon de chez Demarle qui est utilisé généralement pour un grand moule, mais je l'ai tout de même adapté pour mon petit cadre qui mesure 17 cm x 24 cm. Ce fut réussi. Il suffit tout simplement de retirer le tapis lorsque l'entremet est encore congelé. Rien de bien compliqué.
Bon fini de parler, je vous indique le pas à pas pour réaliser cet entremet.
Pour cet entremet, j'ai fait un montage à l'envers c'est à dire que j'ai d'abord mis :
- le tapis relief puis le cadre dessus
- la mousse mangue passion jaune
- la mousse mangue passion rose
- la mousse citron
- la génoise en dernier
Les ingrédients pour la génoise :
- 2 oeufs entiers
- 50 gr de sucre en poudre
- 25 gr de farine
- 25 gr de fécule
Fouetter les oeufs entiers avec le sucre en ayant pris soin de cuire le tout au bain marie à 40°, dés que votre appareil a doublé de volume et atteint 40° (à vérifier avec un thermomètre de cuisson), retirer la casserole du feu.
Ajouter ensuite délicatement la farine et la fécule tamisées.
Verser la préparation dans un cadre extensible de 25 cm x 21,5 cm. J'ai préféré mettre en dessous de l'aluminium afin d'éviter que ma pâte ne coule. Cuire 10 à 15 mn à 180°
En attendant que la génoise refroidisse, passons à la mousse mangue/passion. La recette initiale utilisait uniquement de la purée de fruits de la passion, mais j'ai préféré faire un mélange de purée de mangue et de jus de la passion.
Les ingrédients :
- 280 gr de purée de mangue
- 55 gr environ de jus de fruits de la passion (soit 5 fruits)
- 50 gr de sucre en poudre
- 400 gr de crème fraîche liquide à 35% de matières grasses, mais ça marche aussi avec de la 30%
- 70 gr de sucre glace
- 10, 5 gr de feuilles de gélatine
- colorant en poudre jaune et rouge
Presser vos fruits de la passion dans un tamis afin de récupérer un maximum de jus. La recette initiale recommandait d'avoir 300 gr de jus de fruits de la passion.
J'avoue que c'est un peu long à récolter le jus, mais avec de la patience, on y arrive, je dirai que l'on récolte ce jus presque au compte goutte.
On jette les grains bien sûr. Mettre le sucre, la purée dans une casserole et chauffer à feu doux. Déposer la gélatine dans de l'eau froide afin qu'elle ramollisse. Une fois la purée bien chaude, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Fouetter votre crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et l'incorporer à la purée de fruits.
Diviser en deux la mousse obtenue. Dans l'une mettre un peu de colorant rouge et dans l'autre un peu de colorant jaune.
Prélever deux cuillères à soupe de crème rose que vous étalez et que vous raclez sur le tapis relief en mettant le cadre (26 cm x 20,5 cm) pour avoir un repère pour la taille du gâteau.
Si c'est à refaire, je ne m'embêterai pas, je ferai la dimension de ma génoise la même que la dimension de mon cadre pour la mousse soit 25 cm sur 21 ou 22 cm.
Etaler correctement en évitant les coulures pour avoir un travail net.
Mettre ensuite au congélateur pour 5 à 10 mn. Sortir du congélateur et étaler la mousse jaune.
Mettre de nouveau au congélateur 5 à 10 mn, le temps de préparer la mousse au citron. Une fois les 10 mn écoulées, déposer la mousse mangue rose puis remettre au congélateur 5 à 10 mn.
Les ingrédients de la mousse au citron :
- 100 gr de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeuf
- 2,5 feuilles de gélatine soit 5 gr au total
- 1 citron jaune
- 2 gouttes d'huile essentielles
- 200 gr de crème fraîche liquide 35% de matières grasses
Dans une casserole déposer le sucre et verser de l'eau à ras de l'eau ; chauffer, verser le sirop bouillant sur les jaunes d'oeuf en fouettant vivement. Ajouter ensuite la gélatine que vous aurez préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.
Ajouter ensuite le jus de citron et l'huile essentielle. Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement.
Déposer cette mousse citron sur votre mousse mangue / passion.
Il ne reste plus qu'à remettre quelques minutes au congélateur et y déposer votre génoise dessus.
Le lendemain matin, sortir l'entremet du congélateur. Enlever de suite le tapis relief, puis le cadre. Pour cela je chauffe le tour de mon cadre avec le sèche cheveux.
La décoration fut simple des rondelles de citron, et des coques de macarons collés avec un peu de mascarpone / confiture.
Je l'ai sorti à 8 h le matin en le laissant dans ma cave et nous l'avons dégusté à 16 H Il faut le sortir au moins 6h avant de le manger.
Alors une petite part de cet entremet, ça vous tente ?
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