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11 Jun

Bavarois passion, citron

Publié par Malika  - Catégories :  #Gateaux

Dimanche c'était l'anniversaire de mon mari. A cette occasion, enfants, petits enfants, parents : nous nous sommes rassemblés pour partager un bon repas et surtout de bons gâteaux où j'avais fait un fraisier, un bavarois passion/citron et bavarois praliné et son croustillant.

Nous nous sommes vraiment régalés, j'avais même testé un letter cake salé à la mousse de betterave et d'avocat. Un pur délice en apéritif... 

C'était l'occasion en ce jour pour tester deux nouveaux gâteaux sauf le fraisier crème diplomate que je fais souvent bien sûr. C'est tellement bon. Mais là franchement, les deux nouveaux tests étaient vraiment délicieux. Du coup ce soir je vous propose mon premier entremet testé et découvert sur le site de "Bibica's cooking" que je remercie car ce dessert est une pure merveille. J'en connais une dont je  ne citerai pas le nom qui en a mangé 2 parts !! oh la gourmande.

Cet entremet est vraiment léger, peu sucré et j'ai beaucoup aimé le parfum acidulé qu'apportaient la mangue/passion et le citron, le top du top. oui oui je vous assure le top du top. Si vous n'aimez pas la mousse passion/mangue, vous pouvez bien entendu la remplacer par de la mousse framboise.

La prochaine fois j'y ajouterai un croustillant chocolat blanc pour encore plus de gourmandises quoi qu'il fut bien gourmand et j'eus beaucoup de compliments par la famille.

Pour cette recette, je me suis servie du tapis relief papillon de chez Demarle qui est utilisé généralement pour un grand moule, mais je l'ai tout de même adapté pour mon petit cadre qui mesure 17 cm x 24 cm. Ce fut réussi. Il suffit tout simplement de retirer le tapis lorsque l'entremet est encore congelé. Rien de bien compliqué.

Bon fini de parler, je vous indique le pas à pas pour réaliser cet entremet.

Pour cet entremet, j'ai fait un montage à l'envers c'est à dire que j'ai d'abord mis : 

- le tapis relief puis le cadre dessus

- la mousse mangue passion jaune

- la mousse mangue passion rose

- la mousse citron

- la génoise en dernier

Les ingrédients pour la génoise : 

- 2 oeufs entiers

- 50 gr de sucre en poudre

- 25 gr de farine

- 25 gr de fécule

Fouetter les oeufs entiers avec le sucre en ayant pris soin de cuire le tout au bain marie à 40°, dés que votre appareil a doublé de volume et atteint 40° (à vérifier avec un thermomètre de cuisson), retirer la casserole du feu.

Bavarois passion, citron
Bavarois passion, citron

Ajouter ensuite délicatement la farine et la fécule tamisées.

Bavarois passion, citron

Verser la préparation dans un cadre extensible de 25 cm x 21,5 cm. J'ai préféré mettre en dessous de l'aluminium afin d'éviter que ma pâte ne coule.   Cuire 10 à 15 mn à 180°

Bavarois passion, citron
Bavarois passion, citron

En attendant que la génoise refroidisse, passons à la mousse mangue/passion. La recette initiale utilisait uniquement de la purée de fruits de la passion, mais j'ai préféré faire un mélange de purée de mangue et de jus de la passion.

Bavarois passion, citron

Les ingrédients : 

- 280 gr de purée de mangue

- 55 gr environ de jus de fruits de la passion (soit 5 fruits)

- 50 gr de sucre en poudre

- 400 gr de crème fraîche liquide à 35% de matières grasses, mais ça marche aussi avec de la 30%

- 70 gr de sucre glace

- 10, 5 gr de feuilles de gélatine

- colorant en poudre jaune et rouge

Presser vos fruits de la passion dans un tamis afin de récupérer un maximum de jus. La recette initiale recommandait d'avoir 300 gr de jus de fruits de la passion.

Bavarois passion, citron
Bavarois passion, citron

J'avoue que c'est un peu long à récolter le jus, mais avec de la patience, on y arrive, je dirai que l'on récolte ce jus presque au compte goutte.

Bavarois passion, citron

On jette les grains bien sûr. Mettre le sucre, la purée dans une casserole et chauffer à feu doux. Déposer la gélatine dans de l'eau froide afin qu'elle ramollisse. Une fois la purée bien chaude, ajouter la gélatine ramollie et essorée. 

Mélanger le tout.

Bavarois passion, citron
Bavarois passion, citron

Fouetter votre crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et l'incorporer à la purée de fruits.

Bavarois passion, citron

Diviser en deux la mousse obtenue. Dans l'une mettre un peu de colorant rouge et dans l'autre un peu de colorant jaune.

Bavarois passion, citron

Prélever deux cuillères à soupe de crème rose que vous étalez et que vous raclez sur le tapis relief en mettant le cadre (26 cm  x 20,5 cm) pour avoir un repère pour la taille du gâteau.

Si c'est à refaire, je ne m'embêterai pas, je ferai la dimension de ma génoise la même que la dimension de mon cadre pour la mousse soit 25 cm sur 21 ou 22 cm.

Bavarois passion, citron

Etaler correctement en évitant les coulures pour avoir un travail net.

Bavarois passion, citron

Mettre ensuite au congélateur pour 5 à 10 mn. Sortir du congélateur et étaler la mousse jaune.

Bavarois passion, citron
Bavarois passion, citron

Mettre de nouveau au congélateur 5 à 10 mn, le temps de préparer la mousse au citron. Une fois les 10 mn écoulées, déposer la mousse mangue rose puis remettre au congélateur 5 à 10 mn. 

Bavarois passion, citron

Les ingrédients de la mousse au citron : 

- 100 gr de sucre en poudre

- 2 jaunes d'oeuf

- 2,5 feuilles de gélatine soit 5 gr au total

- 1 citron jaune

- 2 gouttes d'huile essentielles

- 200 gr de crème fraîche liquide 35% de matières grasses

Dans une casserole déposer le sucre et verser de l'eau à ras de l'eau ; chauffer, verser le sirop bouillant sur les jaunes d'oeuf en fouettant vivement. Ajouter ensuite la gélatine que vous aurez préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.

Bavarois passion, citron

Ajouter ensuite le jus de citron et l'huile essentielle. Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement.

Bavarois passion, citron

Déposer cette mousse citron sur votre mousse mangue / passion.

Bavarois passion, citron

Il ne reste plus qu'à remettre quelques minutes au congélateur et y déposer votre génoise dessus.

Bavarois passion, citron
Bavarois passion, citron

Le lendemain matin, sortir l'entremet du congélateur. Enlever de suite le tapis relief, puis le cadre. Pour cela je chauffe le tour de mon cadre avec le sèche cheveux.

La décoration fut simple des rondelles de citron, et des coques de macarons collés avec un peu de mascarpone / confiture. 

Je l'ai sorti à 8 h le matin en le laissant dans ma cave et nous l'avons dégusté à 16 H Il faut le sortir au moins 6h avant de le manger.

Bavarois passion, citron
Bavarois passion, citron
Bavarois passion, citron
Bavarois passion, citron

Alors une petite part de cet entremet, ça vous tente ?

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- entremet mousse de fromage blanc et fruits rouges 

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Marion 16/06/2019 08:15

Magnifique ! Bravo!
Bon dimanche, bises.

Malika 19/06/2019 08:02

Merci pour ce gentil compliment, bonne journée à toi bises

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J'aimerais vous faire découvrir ma passion à travers mes recettes en espérant qu'elles vous attirent