750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
29 May

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Publié par Malika  - Catégories :  #Gateaux

Je suis allée voir mes parents qui passaient le week end à la mer pour la fête des mères. Je leur ai apporté un test comme à mon habitude, cela faisait longtemps que je voulais faire une mousse aux dragées, curieuse comme je suis...cela devait être bon non ?

Et oui, je ne me suis pas trompée, cette mousse est vraiment délicieuse car aérée, pas trop sucrée, juste ce qu'il faut.

Pour cette recette, je me suis inspirée du blog "il était une fois la pâtisserie" que je remercie car on s'est vraiment régalé.

J'ai réalisé cet entremet dans un cercle de 14,5 cm de diamètre puisque nous étions peu à déguster ce superbe dessert qui se compose : 

- d'un croustillant aux amandes

- d'une crème aux dragées

- d'un insert aux fruits rouges

Il faut commencer par le croustillant, puis par l'insert et enfin par la crème. Chose que je n'ai pas fait dans l'ordre et du coup mon insert n'était pas assez congelé ; je l'ai mis tel quel ce qui a donné un travail pas assez uniforme. Donc je vous indique ici les bonnes marches à suivre pour un entremet de 14,5 cm de diamètre. (Nous l'avons mangé à 6 et c'était suffisant car le repas avait été copieux).

Les ingrédients pour le croustillant : 

- 40 gr de beurre doux 82% de matières grasses

- 40 gr de sucre roux

- 40 gr d'amandes en poudres

- 40 gr de farine

- 1 pincée de fleur de sel

- 1 jaune d'oeuf

Fouetter le beurre mou, le sucre. Ajouter la farine, les amandes et le sel.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Incorporer le jaune d'oeuf et mélanger afin de former une boule.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Si la pâte est trop molle, vous pouvez la laisser reposer 15 à 20 mn au frigidaire. Pour ma part, je l'ai utilisée de suite. J'ai étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé ma pâte pas trop épaisse, pas trop fine, selon vos goûts.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Déposer le cercle dessus, retirer l'excédent de pâte à l'extérieur et cuire votre biscuit 15 mn environ à 180°

Normalement cette quantité de pâte correspond à un cercle de 20 cm car la blogueuse avait fait aussi un pain de gêne, mais n'ayant fait qu'un seul biscuit, j'ai préféré qu'il soit un peu plus épais.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Avec le restant de pâte j'avais fait des petits coeurs, attention si vous faites trop fine la pâte, ça cuit vite.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges
Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Attendre que votre biscuit refroidisse avant de démouler et récupérer le cercle pour votre insert aux fruits rouges.

Les ingrédients pour l'insert aux fruits rouges : 

- 3,12 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille (j'utilise une petite balance de précision)

- 200 gr de fruits rouges congelés

- 14 gr de sucre en poudre

- 18 gr d'eau

Mettre les fruits congelés et le sucre dans votre robot, cuire quelques minutes à 100° pour les décongeler.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Mixer le tout à la vitesse maximum. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer 18 gr d'eau, éteindre le feu et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et ajouter ce liquide à votre purée de fruits rouge. J'ai obtenu au total 180 gr de coulis.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Prenez un film alimentaire que vous mettez sous le cercle, déposer le coulis qui aura plus ou moins refroidi et laisser au congélateur au moins une heure, le temps que celui ci durcisse.

Préparer maintenant votre mousse de dragées, qui devra reposer 4 heures au congélateur, sans cercle.

Les ingrédients : 

- 3,12 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille (j'ai une petite balance de précision)

- 156 gr de crème liquide chaude 30% (entière)

- 156 gr de crème liquide froide 30% (entière)

- 55 gr de dragées aux amandes

Chauffer à feu doux 156 gr de crème liquide avec 30 gr de dragées. Filtrer la crème chaude en y enlevant les amandes qui auront perdu leur enrobage sucré. Mettre la gélatine dans de l'eau froide et une fois ramollie, l'essorer et la mélanger à la crème chaude.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Mixer 25 gr de dragées.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Mélanger les 156 gr de crème froide avec les amandes mixées. Incorporer ce mélange à la crème chaude.

 

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Mettre cette crème dans un récipient allant au congélateur et laisser prendre 4h au congélateur.

Une fois les 4 heures passées, sortir votre crème congelée, la couper en morceaux ; j'ai mixé 5 minutes à vitesse moyenne  dans mon thermomix jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de morceaux,  puis j'ai inséré le fouet et fouetter vitesse 4 pendant 5 minutes afin d'avoir une crème un peu épaisse.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Le montage : 

Mettre le cercle garni de film alimentaire, déposer le biscuit avec la moitié de crème aux dragées.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Déposer votre insert congelé. Ne faites surtout pas comme moi, il faut qu'il soit bien congelé, sinon la couche ne sera pas uniforme.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Déposer le restant de crème sur le coulis aux fruits rouges.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Déposer votre biscuit et mettre au congélateur au moins 4 heures. Pour ma part, j'ai mis la nuit au congélateur. Le lendemain, j'ai décerclé avec un sèche cheveux que j'ai passé tout autour du cercle, puis posé mon entremet sur une assiette de service. Donc sorti du congélateur à 7h du matin, puis mis au frigidaire. Nous l'avons dégusté vers 14H.

Un vrai délice. J'ai mis avant dégustation des dragées et du pralin dessus.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Le lendemain, j'ai décerclé avec un sèche cheveux que j'ai passé tout autour du cercle, puis posé mon entremet sur une assiette de service. Donc sorti du congélateur à 7h du matin, puis mis au frigidaire. Nous l'avons dégusté vers 14H.

Un vrai délice. J'ai mis avant dégustation des dragées et du pralin dessus.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges
Entremet dragées et son insert aux fruits rouges

Dommage que mon insert aux fruits rouges n'était pas congelé, la finition du travail ne me plait pas, je ferai mieux la prochaine fois. On voit l'insert qui n'est pas uniforme dans la part coupée. Mais ma maman était ravie de ce dessert et moi aussi, c'est le principal.

Entremet dragées et son insert aux fruits rouges
Commenter cet article

La gourmandise de Violette 30/05/2018 06:11

Qu'un mot...bravo, c'est du travail et les explications sont claires,
bisous

Malika 30/05/2018 07:51

Comme tu es mignonne Violette. A bientôt pour de nouvelles gourmandises.

Chris 29/05/2018 22:08

Superbe

Malika 30/05/2018 07:50

Merci Chris. Bonne journée à toi.

Archives

À propos

J'aimerais vous faire découvrir ma passion à travers mes recettes en espérant qu'elles vous attirent