3 chocolats sur brownies noisettes et croustillant praliné

8 Octobre 2019

La cousine de mon mari m'a demandée de réaliser un trois chocolat pour son anniversaire. Nous étions 14 personnes à le déguster et j'ai pu faire 16 jolies parts. Je voulais réaliser cet entremet dans un moule carré Demarle avec son tapis relief matelassé.

Je vous indique la méthode, j'arrête de papauter. (en fin d'article vous découvrirez cette même recette mais dans un moule rond avec un tapis relief "fleur".

Le rendu était parfait, le goût exquis, il a plu autant aux petits qu'aux grands, j'en connais une prénommée Clara qui en a même pris 2 parts, c'est qu'il était bon non ?

Je me suis arrêtée sur la recette du blog "la fée chantilly" que je remercie car nous nous sommes vraiment régalés avec le partage de sa recette.

J'ai fait un montage à l'envers, c'est à dire que j'ai d'abord mis la mousse au chocolat blanc directement sur le tapis relief, puis la mousse chocolat au lait, puis la mousse chocolat noir et pour terminer le brownies garni du croustillant.

Je vous indique la méthode, j'arrête de papauter. (en fin d'article vous découvrirez cette même recette mais dans un moule rond avec un tapis relief "fleur" tout aussi joli).

Les ingrédients pour le brownie :

- 100 gr de beurre

- 90 gr de noisettes concassées grossièrement

- 120 gr de cassonade

- 90 gr d'oeuf (de mémoire je crois avoir mis 2 oeufs)

- 50 gr de chocolat noir 70% de cacao (valrhona pour moi)

- 50 gr de farine

Torréfier les noisettes et les concasser grossièrement. Fouetter les oeufs entiers avec le sucre. Ajouter le beurre et le chocolat fondu ensemble. Incorporer ensuite la farine avec les noisettes concassées.

3 chocolats sur brownies noisettes et croustillant praliné

Déposer cette pâte dans un cadre de 22 cm de côté.

Cuire à 175° pendant environ 15 mn. Attendre qu'il refroidisse avant de le démouler. Il faut tout d'abord délimiter l'intérieur du cadre avec un couteau.

Passons maintenant au croustillant, il vous faudra comme ingrédients :

- 150 gr de praliné maison (il faut de la pâte pralinée maison et non du chocolat praliné acheté sinon le croustillant sera plus dur lors de la découpe). Par contre je n'en n'ai mis que 100 gr car c'est tout ce qu'il me restait. La recette de cette pâte est ici.

- 20 gr de chocolat au lait valhrona

- 40 gr de gavottes que j'ai remplacé par de fines gaufrettes dont vous avez la photo ci-dessous.

Dans un bol, mélanger la pâte pralinée et le chocolat au lait fondu.

Incorporer les gaufrettes légèrement émiettées.

Mélanger sans trop écraser.

Déposer uniformément une couche de ce croustillant sur votre brownie en essayant de laisser une marge sur le côté pour que le croustillant ne soit pas visible au démoulage, c'est plus joli.

Passons maintenant à la réalisation de la mousse chocolat blanc :

- 190 gr de chocolat blanc valhrona

- 4 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 100 gr de lait entier

- 200 gr de crème fraîche liquide 35% de matière grasse

Chauffer le lait. Eteindre le feu et y ajouter la gélatine que vous aurez préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis essorée.

Déposer ce liquide en trois fois sur le chocolat. Dés que votre chocolat aura baissé en température (environ 35°), ajouter la crème liquide que vous aurez montée en chantilly.

Prendre votre moule carré Demarle (22 cm de côté). Y déposer dans le fond votre tapis relief en y versant dessus la mousse chocolat blanc. Egaliser la surface et mettre au congélateur environ 30 mn, le temps de préparer la mousse au chocolat au lait.

Les ingrédients pour la mousse chocolat au lait :

- 135 gr de chocolat au lait valhrona

- 2 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 100 gr de lait entier

- 200 gr de crème liquide 35% de matière grasse

Chauffer le lait. Eteindre le feu et y ajouter la gélatine que vous aurez préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis essorée.

Déposer ce liquide en trois fois sur le chocolat. Dés que votre chocolat aura baissé en température (environ 35°), ajouter la crème liquide que vous aurez montée en chantilly.

Déposer cette mousse sur le chocolat blanc qui aura durci un peu. Etaler sur toute la surface et mettre au congélateur le temps de faire maintenant la mousse au chocolat noir.

Les ingrédients pour la mousse au chocolat noir :

- 115 gr de chocolat noir

- 1,5 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille

- 100 gr de lait entiere

- 200 gr de crème fraîche liquide 35% de matières grasses

Chauffer le lait. Eteindre le feu et y ajouter la gélatine que vous aurez préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis essorée. Mélanger.

Déposer ce liquide en trois fois sur le chocolat. Dés que votre chocolat aura baissé en température (environ 45°), ajouter la crème liquide que vous aurez montée en chantilly.

Déposez cette mousse uniformément sur la mousse au chocolat au lait que vous sortez directement du congélateur.

Il ne reste plus qu'à déposer le brownie face croustillante contre la mousse.

Mettre au congélateur pour la nuit. Je l'ai sorti ensuite le lendemain soir très tard.

j'ai ôté le moule ainsi que le tapis relief. Je l'ai ensuite laissé au frigidaire dans un plat de service prêt à être décoré jusqu'au lendemain matin.

Le lendemain en fin de matinée juste avant de l'emporter je l'ai décoré de petites billes chocolatées croustillantes.

Alors une petite part ?

Cet entremet fut réalisé dans un cadre carré cependant je l'ai donc refait dans un cercle rond de 20 cm de diamètre en ajustant les proportions bien entendu. Si vous souhaitez le faire à votre tour, il suffit de prendre les dimensions de mon moule carré soit 22x22x4,5(hauteur) = 2178

les dimensions de mon moule rond soit 11x11x3.14x4.5 (hauteur) = 1709

1709 divisé par 2178 = 0.78 et vous multiplierez tous les ingrédients par le coefficient 0.78 exemple il vous faudra 148 gr de chocolat blanc au lieu de 190 gr que l'on avait besoin dans le moule carré.

J'ai commencé par faire fondre un peu mon chocolat noir (25 gr) auquel j'ai ajouté la crème fraîche liquide (25 gr) chaude en trois fois.

J'ai utilisé une douille ronde, et j'ai décoré avec mon chocolat noir, puis mis au congélateur. J'ai ensuite décoré avec du chocolat au lait (25 gr de chocolat au lait + 15 gr de crème liquide) et congélateur à nouveau.

Je n'ai pas décoré avec le chocolat blanc, c'est ma mousse qui a donné ce joli rendu.

J'ai laissé durcir mon chocolat sur la toile, puis j'ai fait ma mousse chocolat blanc, puis congélateur.

J'ai ensuite procédé à la mousse chocolat au lait.

A nouveau congélateur en attendant de préparer la mousse chocolat noir.

Pour terminer j'ai fini par le brownies aux noisettes et congélateur jusqu'au lendemain matin. Le lendemain, j'ai retiré mon moule et mon tapis, puis frigidaire 7 heures avant d'être dégusté. Je l'ai aussi décoré de petites billes croustillantes.

Voici d'autres entremets testé sur ce blog :

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