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Ma collègue voulait un ballon de foot en gâteau pour l'anniversaire de son fils et un autre gâteau aux fruits car sa maman apprécie plus les fruits que le chocolat .
Du coup j'ai pris exemple sur mon gâteau aux fruits frais fait quelques semaines auparavant mais en y apportant quelques modifications, la base n'était plus une génoise mais une dacquoise aux amandes. J'y ai ajouté un croustillant pour plus de gourmandises ainsi qu'une chantilly mascarpone pour la décoration. Quand à l'intérieur, j'ai laissé ma crème diplomate en lui donnant un bon goût de fève de tonka.
On peut déguster ce délice avec 6 ou 8 personnes tout dépend de la taille des parts.
Je résume, ce délice aux fruits rouges est composé :
- d'une dacquoise amande
- d'un croustillant corn flakes chocolat blanc/amande
- d'une crème diplomate saveur fève de tonka
- de fruits rouges du jardin
- d'une seconde dacquoise
- d'une crème diplomate saveur fève de tonka
- d'une chantilly/mascarpone et de fruits frais pour la décoration
J'ai fait ce délice le soir, je l'ai laissé une nuit au frigidaire pour que la crème tienne bien. J'ai retiré le cadre (17 cm x 24 cm) le lendemain matin, j'ai fait la décoration et il fut dégusté l'après midi.
Les ingrédients pour la dacquoise :
- 4 blanc d'oeuf
- 100 gr de poudre d'amande
- 100 gr de sucre glace
- 40 gr de farine
Les ingrédients pour la crème diplomate :
- 225 gr de lait entier
- 23 gr de maizéna
- 45 gr de jaune d'oeuf (je n'en n'ai mis que 37 gr)
- 45 gr de sucre en poudre
- 4 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire
- 75 gr de mascarpone
- 15 cl de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses
- 1,5 c à soupe de sucre glace
- fève de tonka
Les ingrédient pour le croustillant :
- 75 gr d'amandes concassées
- 10 gr de sucre glace
- 45 gr de chocolat blanc pâtissier
- 25 gr de corn flakes
J'ai commencé par ma crème pâtissière car il fallait qu'elle refroidisse pour pouvoir lui apporter la crème chantilly afin d'obtenir ma crème diplomate.
Fouetter les jaune d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la maizéna ainsi que le lait que vous aurez préalablement tiédi.
Remettre le tout à cuire à feu doux dans une casserole jusqu'à épaississement. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, l'essorer et l'ajouter à la crème encore chaude. Mélanger le tout. Incorporer la fève de tonka que vous aurez râpée.
En attendant que votre crème pâtissière refroidisse procéder à la réalisation de votre dacquoise. Une fois votre dacquoise terminée et refroidie, il faudra continuer votre crème diplomate. Pour cela, fouetter ensemble la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace en chantilly. Fouetter aussi la crème pâtissière avant son utilisation afin de la détendre. Incorporer ensuite délicatement la chantilly à cette crème. Voilà votre crème diplomate est terminée. Il ne restera plus qu'à faire le montage.
Passons maintenant à notre dacquoise. Rien de plus simple, il faut fouetter les blancs en neige bien fermes. Vous passez au tamis ensemble poudre d'amandes, sucre glace et farine que vous mélangez délicatement au blanc en neige.
Vous prenez votre cerlce de 17,5 cm que vous posez soit sur un tapis silicone soit sur une feuille de papier sulfurisé et vous mettez à cuire à 180° environ 10 à 15 mn.
Vous attendez que cela refroidisse et vous coupez en deux votre dacquoise.
Vous posez votre première dacquoise sur un plat de service avec votre cercle dessus. Vous l'imbibez légèrement de sirop (fraise pour moi).
Vous faites fondre votre chocolat blanc quelques minutes au micro ondes ou au bain marie et vous y ajoutez vos cornflakes (un peu écrasé) avec sucre glace et amandes.
Vous mélangez du bout des doigts et vous déposez ce croustillant sur la dacquoise. Bien évidemment j'avais posé ma dacquoise sur un plat de service en y mettant dessus mon cercle. Essayer de faire une couche régulière de croustillant. Mettre au frigidaire pour que cela durcisse un peu.
Déposer sur ce croustillant la moitié de la crème diplomate.
Déposer dessus vos fruits rouges frais, ce sera framboise et cassis pour moi.
Déposer ensuite la seconde moitié de dacquoise que vous allez légèrement imbiber.
Terminer par le restant de crème diplomate. J'avais mis aussi tout autour des amandes concassées.
L'ayant fait le soir, j'ai laissé au frigidaire pour la nuit et le lendemain matin, j'ai fait une crème chantilly avec :
- 100 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses
- 60 gr de mascarpone
- 2 c à café de sucre glace.
J'ai décoré avec la poche à douille wilton M2 en faisant des roses sur le dessus. J'ai laissé un espace sans crème au milieu en le garnissant de fruits frais.
J'ai mis aussi tout autour de mon délice un ruban bleu.
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