coeur fruité

8 Juin 2020

Aujourd'hui je vous présente le coeur fruité dégusté hier pour la fête des mères.

C'est un coeur avec une base de spéculoos surmontée d'une mousse myrtille (grâce à la recette de la cuisine de Djouza que je remercie), d'une mousse fruits rouge sans oublier son insert panna cotta. J'avais fait ce style d'entremet framboise et son insert panna cotta sous forme ronde.

Je remercie ma fille Céline pour la décoration elle qui aime la sobriété... Je trouve cette décoration magnifique. J'aime bien avoir son avis lors des décorations ; lorsqu'elle est à la maison, je préfère que ce soit elle qui me décore mes gâteaux. Celui ci est aussi joli pour les pupilles que pour les papilles ; pas trop sucré, un bon petit goût de fruit qui fut apprécié par les invités. Nous étions 7 à le déguster, mais il en reste un peu.

Pour ce qui est des parts, il suffit de couper tout simplement ce coeur en faisant de larges parts verticales.

Pour ce qui est du cadre coeur, il mesure 20 cm de longueur en prenant le milieu jusqu'en bas.

Les ingrédients pour la base :

- 125 gr de spéculoos

- 50 gr de beurre fondu

Les ingrédients pour la mousse myrtille :

- 100 gr de coulis de myrtille

- 1 jaune d'oeuf (soit environ 20 gr)

- 31 gr de sucre en poudre

- 2,5 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire (pour ma part, c'est 2,5 gr de gélatine en poudre et 12,5 gr d'eau)

- 100 gr de crème liquide 35% de matières grasses

Les ingrédients pour la mousse aux fruits :

- 120 gr de coulis de fruits rouge (acheté chez Picard)

- 6 gr de gélatine en poudre + 30 gr d'eau

- 50 gr de sucre glace

- 260 gr de crème liquide 35% de matières grasses

Les ingrédients pour l'insert panna cotta :

- 250 gr de crème liquide 35 % de matières grasses

- 35 gr de sucre en poudre

- de la vanille en poudre (soit 1/3 de cuillère à thé)

- 3 gr de gélatine en poudre + 15 gr d'eau

J'ai commencé par faire l'insert la veille car il doit être congelé avant d'être déposé dans le gâteau.

Dans une casserole, chauffer doucement la crème liquide avec la vanille et le sucre glace.

Déposer la gélatine en poudre dans un ramequin avec de l'eau froide dessus. Attendre environ 5 bonnes minutes pour que la gélatine gonfle. Il suffira d'ajouter le tout à votre préparation une fois bien chaude et de mélanger bien sûr le feu éteint.

Si vous avez de la gélatine sous forme de feuille alimentaire, dans ces cas là, la faire ramollir dans de l'eau froide. Puis vous l'essorez et vous la mélangez à votre crème chaude en ayant pris soin d'éteindre le feu car cela ne doit pas cuire.

gélatine en poudre avec eau qui va gonfler

Vous prenez un film alimentaire que vous posez sous votre cadre coeur. Je vous conseille d'en mettre plutôt deux, car cela a fui chez moi avec une couche. Vous filmez votre coeur dans lequel vous allez déposer votre panna cotta.

Vous déposez votre crème chaude dans votre cercle et hop au congélateur pour plusieurs heures. Pour ma part, je l'ai laissé toute la nuit.

Le lendemain, j'ai retiré le cercle car j'en avais besoin pour poursuivre ma recette. Pour cela je l'ai chauffé délicatement tout autour avec un sèche cheveux. J'ai laissé ma panna cotta au congélateur.

J'ai lavé mon cercle puis séché et j'ai fait ma base de spéculoos.

J'ai déposé mes biscuits dans mon thermomix.

Je les ai mixés afin de les réduire en poudre quelques minutes à la vitesse 7. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.

J'ai déposé à nouveau un film alimentaire dans le fond de mon cercle coeur. J'ai tassé ma base spéculoos à la main en essayant de bien aplatir uniformément.

Je laisse ensuite mon coeur au frigidaire pour qu'il durcisse.

Pendant ce temps, je prépare ma mousse myrtille. Il faut dans un premier temps blanchir le jaune d'oeuf et le sucre.

Incorporer le coulis de myrtilles et le chauffer doucement à la casserole afin de le cuire au nappage comme la crème anglaise. Un trait sur la cuillère qui a trempé dans le coulis et ce trait ne doit pas se refermer prouvera que le coulis est prêt.

J'ai ensuite fait ramollir ma gélatine en poudre dans de l'eau pour la faire gonfler.

gélatine non imbibée, seconde photo gélatine gonflée

Une fois le coulis prêt, déposer la gélatine dedans et mélanger.

Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à votre coulis qui aura refroidi plus ou moins.

Déposer cette mousse sur votre biscuit spéculoos et égaliser.

Sortir la panna cotta du congélateur, j'ai réduit le coeur panna cotta car il était de la même dimension que le moule.

J'ai posé mon coeur panna cotta sur ma mousse. J'ai réussi à ajouter le tour ou surplus du coeur "panna cotta" ce qui m'a évité de le jeter.

J'ai déposé au congélateur le temps de préparer ma mousse fruits rouges.

Pour la mousse, il faut réhydrater la gélatine (poudre ou feuille ) dans de l'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis de fruits rouges.

Ajouter la gélatine ramollie (et essorée si elle se présente sous forme de feuille) et mélanger. Incorporer ensuite restant de coulis et mélanger.

Ajouter la crème liquide que vous aurez monté en chantilly.

Verser cette mousse sur votre panna cotta.

Egalisez le dessus. Comme il me restait la valeur d'un petit ramequin de mousse, j'ai fait une petite rose avec la douille M1 que j'ai mis au congélateur. J'ai fait cet entremet le matin et à minuit j'ai retiré le cercle (en chauffant le tour avec un sèche cheveux) puis j'ai déposé mon coeur dans un plat et direction frigidaire ; le lendemain j'ai procédé à la décoration.

Le lendemain matin j'ai fait une petite décoration toute simple avec des framboises du jardin, mais je préfère la décoration de ma fille avec des fruits frais du jardin.