Quenelles de poisson à ma façon

Je suis allée à Lyon, où j'ai dégusté les quenelles de brochet, un vrai délice. J'ai donc voulu en refaire à la maison, mais n'ayant pas de brochet, j'ai remplacé celui ci par du lieu noir.

Le résultat était parfait, nous nous sommes vraiment régalés, alors j'en profite pour vous transmettre ma recette qui a été réalisée au thermomix. Je remercie le blog de Magalie cuisine auquel je me suis inspirée.

Ce plat se compose : 

- d'une sauce béchamel agrémentée de fumet de poisson

- d'une pâte à chou mixée à du poisson cru

Les ingrédients pour la farce (composée de pâte à choux : 

- 4 oeufs

- 20 cl d'eau 

- 10 cl de lait entier

- 200 gr de farine

- 70 gr de beurre doux 82% de matières grasses

- sel, poivre, muscade

- 250 gr de filet de lieu noir sans arête

Dans une casserole mettre l'eau, le lait, le beurre à feu doux.

Dés que le beurre commence à fondre, ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade râpée..

Une fois le beurre fondu, retirer du feu et verser de suite la farine et mélanger. Remettre quelques instant à feux très doux et mélanger à nouveau sans arrêt pour que la pâte se détache de la casserole.

Incorporer un oeuf en entier, fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé à la pâte.

Faites la même chose avec les autres oeufs en les incorporant un à un.

Réserver votre pâte à choux et occupez vous maintenant du poisson.

Couper votre poisson  cru en morceaux, le mettre dans un bon mixeur. Ce sera le thermomix pour moi. Mixer en commençant à petite vitesse et augmenter la puissance. Ajouter un peu de sel et de poivre.

Incorporer à votre poisson la pâte à choux.

Il faut cuire maintenant vos quenelles dans une grande casserole avec une pincée de gros sel. Il faut pour cela utiliser deux grosses cuillères à soupe dans lesquelles vous mettez de la farce et vous formez une quenelle. 

Vous la déposez dans l'eau bouillante et vous cuisez quelques minutes en les retournant. Elles sont cuites lorsqu'elles se détachent du fond et remontent à la surface.

Les ingrédients pour la sauce : 

- prévoir un demi litre de sauce béchamel, recette ici à la casserole mais on peut la faire en 10 mn au thermomix, surtout  n'oubliez pas de multiplier la quantité par 2

- 100 gr de crème fraîche liquide

- prévoir 110 gr de fumet de poisson

Concernant le fumet de poisson, je le fais d'avance, il faut  pour cela : 

- un peu d'huile

- 1 oignon

- une carotte

- 1 tomate

- 1 gousse d'ail

- des queues et tête de crevettes roses

- 30 gr de farine

- une feuille de laurier

- du thym émietté, sel, poivre

- 1 verre d'eau

- piment (selon vos goûts)

Normalement cette sauce se fait avec des langoustines, mais vu le prix, j'ai remplacé par des crevettes. On peut y mettre du piment, mais je n'en n'ai mis qu'un peu.

Dans le bol de votre thermomix, déposer l'huile, les queues et têtes de crevettes crues. Régler 5 mn température varoma, vitesse 2.

Ajouter l'oignon épluché en morceaux ainsi que la tomate, la carotte en morceaux également, l'ail, la farine, l'eau, les épices et cuire 5 mn à la vitesse 3  la température varoma.

J'ai passé toute cette  mixture au chinois afin de récupérer le jus puis j'ai mis dans des petits moules en silicone que j'ai congelé.

J'ai ressorti deux moules de fumet de poisson congelés pour cette recette, ce qui équivalait à 110 gr de fumet. J'ai ajouté ce fumet à ma sauce béchamel, la crème fraîche liquide que j'ai mis dans un plat allant au four.

J'ai mis aussi une grosse cuillère à café de paprika dans ma béchamel, mes quenelles cuites ainsi que des crevettes décortiquées.

J'ai ensuite saupoudré de fromage râpé et j'ai cuit à 200° pendant une quinzaine de minutes environ.

Avec cette farce, il me restait des quenelles que j'ai congelées individuellement afin de les avoir pour un autre jour. 

Concernant la présentation de mon assiette, j'ai cuit du riz sauvage à l'eau, puis égoutté je l'ai mis dans un cercle avec quenelles et sauce autour.

Ce plat était délicieux.

Ce plat est vraiment un régal, si vous le faites, vous me donnerez des nouvelles.