Bavarois carambar et toblerone

Je vous propose ce soir un entremet dégusté cet après midi, cet entremet me faisait de l'oeil ; j'avais envie de carambars... et je me suis inspirée de la recette d'Aurélie et de Patchouka que je remercie. Un vrai régal. 

J'ai réalisé cet entremet dans le moule tablette de chez Guy Demarle, mais  vous pouvez le réaliser aussi dans un tout autre moule de18 à 20 cm de diamètre.

Le goût du carambar est vraiment marquant, il cache cependant un peu celui du toblerone, mais lorsque l'on goûte les bavarois individuels, on ressent le goût de chacun.

Je valide cette recette qui va pouvoir être notée sur mon "récapitulatif moule Demarle".

Cet entremet se compose : 

- d'un biscuit au chocolat saveur fève de tonka

- d'un bavarois, c'est à dire crème anglaise, chantilly accompagnée de carambar

- d'un bavarois, c'est à dire crème anglaise, chantilly accompagnée de toblerone

Les ingrédients pour le biscuit chocolat : 

- 2 oeufs

- 50 gr de sucre en poudre

- 40 gr de farine T55

- 1 c à soupe de cacao non sucré

- un filet d'arôme de fève de tonka (facultatif)

Les ingrédients pour le bavarois carambar : 

- 15 carambar

- 150 gr de crème liquide 30 ou 35% de matières grasses

- 100 gr de lait entier

- 2 jaunes d'oeuf

- 50 gr de sucre (j'ai réduit à 40 gr mais je pense baissé encore un peu car les carambars sont assez sucrés selon moi)

- 5 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

Les ingrédients pour le bavarois toblerone :

il suffit de reprendre tous les ingrédients ci-dessus et de remplacer les carambars par 1 barre de toblerone soit 200 gr

On commence par le gâteau où l'on fouette ensemble les oeufs entiers et le sucre ainsi que l'arôme fève de tonka pour que cela double de volume.

On y ajoute délicatement la farine et le cacao. On mélange le tout.

On dépose dans un moule beurré ou alors comme moi dans le moule tablette Demarle non beurré.

On cuit 15 mn à 180° à chaleur tournante pour moi.

On attend un peu que cela refroidisse et on démoule.

Pour la décoration du moule, j'ai mis du chocolat blanc dans le fond, environ 50 gr de chocolat blanc et 50 gr de crème liquide entière. (en prévoir un peu moins car il m'en ai resté, je pense que 30 gr devrait suffire).

On chauffe la crème liquide que l'on dépose dans le chocolat préalablement fondu, on mélange et on recouvre certains carrés du moule G. Demarle.

On met au congélateur pour durcir le tout un peu. Pendant ce temps on passe à la mousse carambar. On retire les papiers des carambars et on lira les histoires plus tard.

On fait fondre le lait avec les carambars à feu doux. 

On pèse la gélatine et on la met à ramollir dans un bol d'eau froide.

Pendant ce temps on fouette le sucre et les jaunes d'oeufs.

On mélange le lait chaud aux jaunes sucrés et on remet le tout à cuire à feu doux dans une casserole. On surveille avec un thermomètre de cuisson et dés la température à 82°, on stoppe la cuisson. On ajoute la gélatine ramollie et essorée.

Pour ceux ou celles qui n'ont pas de thermomètre de cuisson, il ne faut surtout pas faire bouillir la préparation, pour voir si la crème est cuite, elle doit napper la cuillère. On trace un trait au dos de la cuillère et le trait ne doit pas se refermer, on doit le voir nettement. J'espère me faire comprendre...

On fouette la crème liquide en chantilly et on l'ajoute à la préparation lorsque celle ci aura plus ou moins tiédie.

On sort le moule tablette du congélateur et on y dépose la mousse carambar sur toute la surface.

On met au congélateur le temps de préparer la seconde mousse. Si vous souhaitez faire uniquement la mousse carambar, il faut dans ce cas multiplier la quantité des ingrédients cités ci-dessus par deux.

Pour la mousse toblerone on fait exactement la même chose que la mousse carambar sauf bien sûr qu'il faut mettre le toblerone à fondre dans le lait. On fouette les jaunes d'oeufs et le sucre.

On incorpore le lait chaud aux jaunes sucrés, on remet à cuire à feu doux à 82°.

On ramollit la gélatine dans de l'eau froide, on l'essore et on l'incorpore à notre crème anglaise cuite, feu éteint.

On fouette la crème liquide en chantilly et on l'incorpore à notre crème qui aura tiédie.

On étale la mousse sur toute la surface.

On dépose le biscuit au chocolat  et on l'enfonce légèrement.

Je mets au congélateur pour la nuit et je le sors le lendemain matin à 8h. Je retire le moule et je le pose dans un plat. Pour la décoration, j'ai pris simplement un peu de crème liquide entière (envrion 3 c à soupe) que j'ai fouetté en chantilly.

J'y ai ajouté une cuillère à café de pâte de carambar et j'ai fouetté à nouveau. 

Comme je trouvais ma chantilly pas assez compacte à mon goût, j'y ai ajouté un peu de mascarpone environ 1 c à café et j'ai mixé à nouveau.

J'ai pris une douille et j'ai mis peu de décoration mis à part quelques billes de chocolat. Ce moule Demarle est vraiment extra, c'est mon chouchou et je l'affectionne tout particulièrement.

Alors une petite part ça vous tente ?