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Il y a deux ou trois ans je faisais du pain au levain en le cuisant sur une plaque de four nommée baking steel. Puis j'ai arrêté, pourquoi ? par manque de temps avec mon travail.
Avec le confinement je me suis remise à faire d'abord du pain avec de la levure grâce à ma recette de la baguette magique, puis une envie de refaire mon levain maison. Cette fois ci ce pain a cuit dans une cocotte et je remercie Béatrice du blog "Cuisine en folie" pour tous ses conseils. Le sien est plus joli, certes mais je suis contente du résultat et je voulais vous faire partager cette recette.
Cette passionnée m'a permis de refaire un joli pain uniquement avec du levain, sans levure fraîche ni lyophilisée. Il est en train de refroidir et j'ai hâte d'y goûter. Hummm je sens d'ici sa bonne odeur et le bruit qu'il fait lorsque nous le découpons, ça croustille....
En fin d'article vous découvrirez une photo d'un autre pain au levain mais cette fois ci réalisé avec de la farine complète T110 et de la farine T55.
Pourquoi pain au levain me direz vous ? tout simplement parce qu'il se digère mieux et qu'il est bien meilleur pour notre équilibre nutritionnel et notre santé.
Lisez ici, cet article, il est intéressant.
Pour ce qui est du levain, j'ai suivi la recette de "une folle envie de cuisiner" que je remercie. J'ai commencé mon levain il y a trois semaines environ. J'ai opté pour la solution d'un levain liquide, recette d'Eric Kayser.
Si vous souhaitez lire quelques recettes de pain sur ce blog je vous invite à cliquer sur le lien ici :
http://maliebabasaveurs.over-blog.com/2022/10/recapitulatif-pain.html
Les ingrédients pour un levain liquide :
- 140 gr de farine T80 ou 130 ou 170
- 20 cl d'eau à 20°
- 10 gr de miel
- 100 gr de T65
La préparation se fait sur 4 jours.
Le 1er jour vous mettez dans un bol, 20 gr de farine T80 + 20 gr d'eau + 5 gr de miel à l'aide d'une spatule, surtout pas de cuillère en métal. Vous couvrez et vous laissez reposer 24 h à température ambiante. Mélanger si vous voyez qu'une croûte se forme.
2ème jour vous mélangez 40 gr de farine T80 avec 40 gr d'eau et 5 gr de miel. Puis vous y incorporez la préparation de la veille, vous mélangez et vous mettez ce mélange dans un récipient plus grand ; pour moi, ce fut un bocal en verre. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 24 h à température ambiante.
3ème jour Vous mélangez 80 gr de farine T80 avec 80 gr d'eau et vous y ajoutez la préparation de la veille. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 24 h à température ambiante.
4ème jour : ajoutez à votre levain, 100 gr de farine T65 et 100 gr d'eau puis mélangez. Voilà votre levain est prêt.
CONSERVATION DU LEVAIN
Pour ce qui est de la conservation, il suffit de garder ce bocal à température ambiante avec un couvercle dessus sans fermer celui-ci pour qu'il soit toujours au contact de l'air.
Si vous ne vous servez pas de ce levain pendant un bon moment, gardez le au frigidaire et dans ce cas fermez le bocal.
ENTRETIEN DU LEVAIN
Le levain reste actif dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. Il faudra donc le rafraîchir tous les 3 jours en lui rajoutant la moitié de son poids en eau et en farine. Pour cela peser votre levain. S'il pèse 200 gr il faut lui rajouter 100 gr c'est à dire 50 gr de farine + 50 gr d'eau.
Voilà après avoir eu quelques conseils sur le levain, passons au pain au levain.
Les ingrédients pour le pain au levain :
- 260 gr d'eau à température ambiante
- 400 gr de farine (T65 + T80 à part égale, j'ai même rajouté un peu de graine et je crois un tout petit peu de reste de farine aux graines)
- 120 gr de levain liquide
- 1c à café de sel fin
Mettre l'eau et la farine dans la cuve et pétrir jusqu'à ce que la boule se forme et laisser reposer 30 mn. De mémoire, je crois que cela s'appelle l'autolyse.
Ajouter le levain et le sel et pétrir 30 mn.
Vous devez faire ensuite 3 rabats sur une intervalle de 5h.
Pour le 1er rabat, vous devrez soulever la pâte 6 fois en la ramenant sur le pâton, par exemple comme une couverture que vous ramenez sur vous le soir lorsque vous dormez.
Pour ne pas me tromper j'ai noté les heures auxquelles je devais faire un rabat soit :
- le 1er à 9h30
- le second à 11h30
- le 3ème à 13h30
Une fois votre dernier rabat effectué, déposer votre pâton sur un plan de travail fariné.
Plier votre pâton en portefeuille, c'est à dire ramener le haut vers le milieu.
Ramener le bas de la pâte vers le haut.
Ramener la droite vers le milieu, puis la gauche vers le milieu.
Replier ensuite les coins vers le centre.
On retourne le pâton et on vient le rouler en tirant la pâte vers soi.
Déposer votre boule sur une feuille de papier sulfurisé et mettre dans votre cocotte avec couvercle pour la nuit au frigidaire.
Le lendemain sortir la pâte du frigo, saupoudrer votre plan de travail de farine. Déposer le pâton en le retournant sur le plan de travail, le replier doucement en portefeuille en ramenant la partie de droite vers le milieu et la partie de droite sur la partie de gauche. Mettre en boule rapidement et déposer votre boule sur une feuille de papier sulfurisé.
La laisser reposer 45 mn. Au bout des 45 mn, allumez votre four à 250° en y mettant votre cocotte et son couvercle à l'intérieur.
Pendant ce temps, saupoudrez de la farine tamisée sur le pain et caresser le pain doucement pour étaler la farine sans appuyer trop fort pour ne pas écraser la pâte.
Prenez une lame de rasoir pour faire des motifs sur le dessus en appuyant légèrement.
Une fois votre four à 250° déposer délicatement votre pain sur sa feuille de papiers sulfurisé dans la cocotte brûlante et cuire 30 mn à 250° et retirer le couvercle puis cuire 10 mn à 250°
Alors une petite part ça vous tente ? Attention attendre au moins deux heures avant de déguster.
Je vous mets en photo mes autres pains au levain dont je suis si fière réalisé.
décoration inventée avec une lame de rasoir
On enfourne à 250°
Je viens de me rendre compte dans ma farine complète bio, ou plutôt dans mon sachet "préparation pour pain bio", il y avait du levain de seigle, donc je pense que c'est grâce à cela que mon pain est aussi beau et à bien craché sur le dessus.
Je vous poste une photo d'un autre pain réalisé avec de la T80 et de la T65 mélangée.
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Un dernier test avec un mélange de farine :
- farine T55
- farine de céréales
- farine semi intégrale
- farine mix nordic (seigle et malt)
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Je vous livre ici d'autres recettes effectuées avec le levain :
- baguette au levain et à la semoule
- pain au levain et à la semoule
- crumpet