Baguette au levain

23 Avril 2019

J'ai réalisé plusieurs sortes de pain sur ce blog, qu'il soit de seigle, aux céréales, sans gluten, au sarrasin, complet, au cacao, au levain et semoule, pain cocotte, baguette magique, pain fleur aux pétales feuilletées, p ain au lait ect...

Cette fois ci, j'ai testé une baguette au levain, excellente et bien aérée. Je remercie le blog "au levain", pour sa superbe recette que j'ai réalisée déjà au moins 5 fois.

Avant je faisais mon pain au levain. J'ai arrêté, pourquoi me direz vous ? car mon mari avait envie de manger des baguettes fraîches tous les jours... mais lorsqu'en vacances, j'ai dégusté à nouveau à ce pain au levain au goût acidulé, je me suis dit, il n'y a pas à dire, ce goût inimitable me manque de trop !!

Je me suis donc mise à refaire tout d'abord mon levain maison, recette notée dans un de mes livres il y a quelques années.

Pour votre levain, il vous faut de l'eau de source et de la farine T65 bio.

Dans un pot en verre, je mélange à la cuillère en bois 20 gr d'eau et 20 gr de farine. Je laisse à température ambiante reposer pendant 3 jours en attendant qu'il fasse des bulles en mettant un couvercle dessus sans le visser.

Lorsqu'il commence à faire des bulles, on met le double de quantité d'eau et de farine par rapport au levain. Exemple, vous avez 40 gr de levain, vous y ajoutez 80 gr de farine et 80 gr d'eau à température tiède.

Votre levain va gonfler donc il vaut mieux le mettre dans un pot en verre assez haut. Au bout de 6 jours, le levain gonfle, il restera à le peser et y ajouter son poids en eau tiède et en farine.

Pour ces baguettes, il vous faut préparer votre levain ferme la veille au soir. Pour cela, il vous faut :

- 30 gr de levain actif liquide

- 90 gr de farine

- 40 gr d'eau

Mélanger tous les ingrédients, si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d'eau. Couvrir et laisser lever la nuit à température ambiante.

Les ingrédients pour réaliser vos baguettes :

- 500 gr de farine T65 bio

- 375 gr d'eau

- 125 gr de levain ferme

- 1/4 de c à café de levure sèche de boulanger

- 10 gr de sel fin

Dans un grand bol, déposer l'eau, la levure, le levain, la farine. Faire un trou dans la farine et y déposer le sel fin.

Pétrir les ingrédients, la pâte sera humide, ne pas rajouter d'eau. Laisser reposer couvert d'un torchon pendant 30 mn.

Prenez ensuite une maryse ou une corne et soulever la pâte et la ramener vers le haut.

Tournez le bol 1/5 de tour et refaites le même geste. Continuez 20 fois ce qui fait 4 tours du bol. Recouvrez et laisser reposer 20 mn et recommencer. Continuer encore 3 fois pour un total d'une heure 20 mn.

Couvrir votre bol d'un film plastique et mettre au frigo pour la nuit. Le lendemain sortir du frigo, mettre un peu de farine sur l'extérieur de la pâte, décoller avec spatule et couper en 4.

Fariner votre plan de travail et couper en deux la pâte.

Couper ensuite encore en deux.

Essayer d'allonger la pâte sans la dégazer et en appuyant tout le long pour que la pâte soit pincée.

Rouler ensuite vos baguettes. Laisser les pâtons reposer pendant une heure, soudure sur le dessus dans un torchon fariné.

Je n'ai pas suivi à la lettre, j'ai préféré les déposer sur une feuille de papier sulfurisé qui était saupoudré d'un peu de farine et de semoule de blé fine (sans me préoccuper de la soudure). Et je les ai enfournées telle quel au bout d'une bonne heure sans les transférer sur un autre support comme la recette le préconisait.