Bûche châtaignes et insert cassis, panna cotta

17 Mars 2018

Cette année à Noël, j'ai pu réaliser de nouvelles bûches vraiment excellentes, certaines exotiques (ananas et mangue-passion) et une autre faite à base de crème de marron maison. Ce fut un vrai régal. Je n'avais pas eu le temps de publier ma bûche aux marrons et cassis trouvée sur le blog de "sucre d'orge et pain d'épices" que je remercie bien évidemment tellement elle était délicieuse. Voilà c'est chose faite, cette bûche demande du travail, mais le résultat est là. C'est le principal.

Cette bûche se compose :

- d'un coulis de cassis

- d'une panna cotta à la vanille

- d'un financier parfumé au cassis

- d'une mousse de marron ou je dirai plutôt châtaigne pour moi.

Quelques informations à savoir avant de commencer :

- j'ai utilisé un tapis en silicone motif arabesque acheté au magasin "Alice Délice" que j'ai posé dans une gouttière qui mesure 30 cm sur 8,5 cm de large

- on a besoin pour cette bûche d'un moule à insert et d'un thermomètre de cuisson

- la pannacotta doit reposer toute une nuit au congélateur

- Il faut tout d'abord commencer par faire le coulis de cassis qui doit prendre au moins 4 heures au frigidaire

Une fois votre bûche terminée, le mieux est de la laisser prendre au congélateur, de la démouler le lendemain et d'attendre 6 heures pour la décongélation.

Les ingrédients pour l'insert au cassis :

- 30 gr de sucre en poudre

- 5 gr de pectine (marque Alsa Vitpris pour moi)

- 120 gr de purée de cassis (cassis congelés de mon jardin)

- 30 gr de sirop de glucose

Il me restait des cassis du jardin au congélateur. Du coup, je les ai cuit à 90° dans mon thermomix avec 50 gr d'eau pendant une dizaine de minutes à 90° Vitesse 1. On aperçoit également sur la photo quelques groseilles, mais ce n'est pas grave, tout fut mélangé.

Bûche châtaignes et insert cassis, panna cotta

J'ai ensuite mixé tout en y ajoutant le sucre, puis passé le tout au tamis afin de retirer les pépins. (n'oublier pas de réserver 25 gr de purée de cassis pour votre financier)

J'ai ajouté ensuite le sirop de glucose ainsi que la pectine en donnant un petit bouillon une dernière fois pendant 2 mn.

J'ai coulé dans mon moule à insert une bonne quantité, les 3/4 et mis au frigidaire pendant au moins 4 heures. Le restant je l'ai mis dans des petits moules individuels directement au congélateur pour pouvoir m'en resservir plus tard.

Passons maintenant à la réalisation de la panna cotta, les ingrédients sont les suivants :

- 150 gr de crème fraîche liquide 30% de matières grasses

- 20 gr de sucre en poudre

- une gousse de vanille

- 2 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide afin qu'elle ramollisse pendant au moins 10 mn.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide avec le sucre, les graines de vanille. Hors du feu ajouter la gousse ainsi que la gélatine ramollie et essorée.

Dès que la panna cotta est tiède et avant qu'elle ne soit prise, la couler directement sur la gélatine de cassis qui aura figé.

La laisser au congélateur au moins 2 heures.

Faites maintenant votre financier, vous aurez besoin comme ingrédients :

- 45 gr de beurre doux

- 75 gr de sucre glace

- 30 gr de farine

- 25 gr de poudre d'amandes

- 80 gr de blanc d'oeuf

- 25 gr de purée de cassis

- une pincée de sel

Mettre à chauffer le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne la couleur noisette.

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et une pincée de sel.

A part fouetter vos blancs en neige et les incorporer à la pâte. Ajouter enfin la purée de cassis.

Incorporer ensuite le beurre noisette.

J'ai chemisé un moule rectangulaire de papier sulfurisé de la longueur et largeur de ma gouttière, puis j'y ai versé ma pâte.

Enfourner à 180° pour 20 mn de cuisson et laisser refroidir avant de démouler. Il faut pendant ce temps préparer votre mousse de marron.

Les ingrédients pour la mousse de marron sont :

- 60 gr de sucre

- 20 gr d'eau

- 30 gr de blanc d'oeuf

- 5 gr de gélatine sous forme de feuille (la prochaine fois je mettrai 6 gr pour qu'elle soit plus ferme)

- 250 gr de purée de marron (remplacé par 250 gr de marrons et 50 gr de sucre en poudre)

- 125 gr de crème de marron (pour moi ce fut de la crème de châtaigne maison)

- 75 gr de crème fraîche liquide entière 30% de matières grasses

- 200 gr de crème fraîche liquide montée en chantilly

J'avais une boîte de marron qui m'a permis de faire la purée.

Pour cela ouvrir votre boîte de marrons, les déposer avec le sucre dans une casserole et couvrir d'eau au ras des marrons. Cuire à feu doux environ 20 à 30 minutes, de sorte à ce qu'ils soient bien ramollis.

Une fois vos marrons cuits, les passer au mixeur et réserver à température ambiante.

Préparer votre meringue italienne en faisant chauffer l'eau et le sucre en poudre jusqu'à ce que vous atteignez 117°

Pendant que le sirop chauffe commencer à monter les blancs en neige.

Y incorporer le sirop bouillant à température et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Porter la purée de marron à ébullition et hors du feu y ajouter la crème de marron.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chauffer les 75 gr de crème liquide et hors feu y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien le tout. Verser ensuite cet appareil sur la pâte de marron et mélanger. Incorporer délicatement la meringue italienne.