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Hier c'était le repas de Noël au centre d'animation là où je travaille toute la semaine sauf le lundi. Tout le monde a apporté quelque chose. Pour ma part, je me suis occupée du dessert. J'ai fait deux bûches non glacées. L'une vanille, caramel et spéculoos et l'autre "forêt noire".
Pour ce qui est de la bûche vanille caramel et spéculoos que je vous présente aujourd'hui, je détiens la recette de Mamou and Co qui s'est elle même inspirée de Sucre d'orge et pain d'épice. Ces deux blogs sont vraiment deux mines d'or. Un grand merci à eux.
Cette bûche (30 cm x 9 cm )se compose :
- d'une mousse vanille (la ganache doit être faite au moins 12 h avant la bûche)
- d'un insert caramel (il doit passer une nuit au congélateur avant d'être utilisé)
- d'un croustillant spéculoos
- d'une dacquoise amande
Les ingrédients pour le crémeux caramel :
- 90 gr de sucre en poudre
- 250 gr de lait entier
- 15 gr de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeufs (je congèle le blanc pour des meringues ou macarons)
- 20 gr de maizéna
- 2 feuilles de gélatines alimentaires soit au total 4 gr
- 100 gr de beurre doux 82% de matières grasses
Commencer à faire un caramel en mettant le sucre dans une casserole. Une fois le caramel brun clair obtenu, verser dessus le lait préalablement chauffé et continuer de chauffer jusqu'à ce que le caramel soit fondu correctement.
Fouetter les jaunes d'oeuf avec les 15 gr de sucre afin de les blanchir. Ajouter ensuite la maizéna.
Verser le caramel sur le mélange oeuf/sucre et remettre à cuire dans une casserole jusqu'à épaississement. Eteindre le feu et incorporer ensuite la gélatine que vous aurez ramollie dans un bol d'eau froide puis essorée.
Ajouter le beurre mou en petits morceaux et mélanger. Déposer ce crémeux dans votre moule à insert ou si vous n'en n'avez pas, déposer dans des mini moules à bûche en silicone.
Placer au congélateur la nuit. Vous ressortirez l'insert congelé plus tard, et vous le mettrez dans votre moule bûche lors du montage de cette fameuse bûche.
Passons maintenant à la ganache montée qui doit passer 12 h au frigidaire. Pour ma part, elle a passé la nuit au frigidaire.
Les ingrédients pour la ganache montée :
- 90 gr de chocolat blanc haché
- 400 gr de crème fraîche 30 ou 35% de matières grasses
- 2 gousses de vanille
- 3 gr de gélatine alimentaire sous forme de feuille
Mettre la gélatine dans de l'eau froide afin qu'elle ramollisse. Chauffer la crème et y ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis verser cette crème en trois fois sur le chocolat blanc. Il ne reste plus qu'à déposer au frigidaire 12 h puis 20 minutes au congélateur avant de la monter en chantilly.
Les ingrédients pour le croustillant spéculoos :
- 40 gr de beurre doux 82% de matières grasses
- 100 gr de spéculoos
Mixer les spéculoos (dans le thermomix pour moi) auquel vous ajoutez le beurre mou. Mixer afin d'avoir un mélange homogène.
Déposer ce mélange sur un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Tasser et mettre au frigidaire.
Lorsque votre croustillant aura durci il faudra l'ajuster et le raccourcir.
Les ingrédients pour la dacquoise amande :
- 50 gr de blanc d'oeuf
- 50 gr de sucre glace
- 50 gr de poudre d'amandes
Fouetter les blanc en neige et y incorporer les poudres en mélangeant délicatement.
Lorsque votre croustillant aura durci il faudra l'ajuster, le raccourcir en le recoupant car il se place à l'intérieur du moule à bûche. Ne faites pas comme moi, faite le plus court et moins large que votre moule car on ne doit pas le voir au démoulage. Du coup il a fallu que je triche et que je mette une crème chantilly tout autour de ma bûche pour éviter de voir le croustillant et la dacquoise...
Les ingrédients pour la dacquoise amande :
- 50 gr de blanc d'oeuf
- 50 gr de sucre glace
- 50 gr de poudre d'amandes
Fouetter les blanc en neige et y incorporer les poudres en mélangeant délicatement.
Déposer cette pâte dans un rectangle de la taille de votre moule à bûche, mais sachez que tout comme le croustillant spéculoos, il faudra le réajuster car il ira à l'intérieur du moule sinon il faudra faire comme moi une chantilly pour cacher le gâteau.
Cuire 15 mn environ à 180°
Passons au montage, j'ai étalé ma ganache montée sur mon tapis relief afin qu'il y en ait partout. Ne vous inquiétez pas si le tapis relief est moins long que votre moule, ça le fera quand même.
Déposer une feuille rhodoïd à l'intérieur de votre moule. Poser dessus le tapis relief ainsi que la moitié de la ganache montée.
Sortir votre insert du congélateur et le déposer sur la ganache en l'enfonçant un peu côté arrondi sur la mousse.
Recouvrir votre insert du reste de ganache montée.
Déposer ensuite le croustillant spéculoos en l'enfonçant également.
Déposer en dernier la dacquoise amande mais pas trop large pour que cela ne se voit pas au démoulage (chose que je n'ai pas faite).
comme on voit sur la photo la dacquoise n'est pas assez enfoncée sur le croustillant
Mettre au congélateur pour la nuit. Le lendemain sortir du congélateur et décorer à votre convenance. J'ai été obligé de décorer l'extérieur avec une chantilly arôme ganache caramel au beurre salé (rappelant ainsi l'insert).
Sur le côté de la bûche on voyait trop le gâteau, du coup j'ai coupé les deux extrémités, ce qui m'a permis de ne voir que le tapis relief, cependant ma bûche était plus courte.
J'ai ensuite fait une chantilly crème liquide et mascarpone pour mettre tout autour de ma bûche.
J'ai refait cette bûche en remplaçant l'insert caramel au beurre salé par un crémeux praliné ; j'ai bien sûr gardé la recette ci dessus de la mousse vanille. Par contre mon moule mesurait 26 cm sur 7 cm, il avait un tapis relief différent avec des flocons.
Les ingrédients pour le crémeux praliné :
- 1 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire
- 150 gr de praliné maison
- 100 gr de crème fraîche liquide 35% de matières grasses
Chauffer la crème fraîche liquide à 70°. Déposer votre gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis essorée.
Ajouter la pâte pralinée et déposer dans votre moule à insert que vous laisserez au congélateur.
Le lendemain, vous déposez votre mousse vanille sur votre tapis, puis vous mettez l'insert congelé à l'intérieur.
Vous recouvrez de mousse vanille et de génoise chocolat.
Mettre la bûche au congélateur et la sortir le lendemain 7 heures avant dégustation. J'y ai fait tout autour une chantilly pralinée.
Cette bûche était délicieuse, en voici d'autres que vous trouverez sur ce blog si cela vous intéresse :
- bûche chataîgne et insert cassis panna cotta
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