Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini

6 Mars 2018

Depuis le temps que je voulais la faire....Deux jours en vacances, j'en profite !!! oui j'en profite pendant la sieste de ma petite fille car je ne veux pas louper un seul instant de bonheur avec ma choupette. Alors comme elle dort, ce sera brioche feuilletée au sucre.

Cela faisait si longtemps, je la voyais sur le net et là je n'ai pas pu résister ....cette brioche de Mr Conticini si gourmande, un peu longue à faire j'avoue mais qui en vaut le détour... croyez moi.

Pour cette recette, je me suis inspirée dont la façon du blog "maryse et cocotte" faisait. Merci à elles, cette brioche est exquise.

J'ai donc suivi sa recette et puis je suis allée visualiser la vidéo sur youtube de Mr Conticini. J'ai vu qu'il ne mettait pas autant de liquide dans la pâte, trop tard, la mienne était déjà faite et reposait au frigidaire.

Petites informations à savoir avant de commencer :

- j'ai mis du sucre perle (sucre à chouquette) et saupoudré de cannelle

- sur le net, presque toutes les recettes mettent le double des ingrédients, ce qui leur donne deux brioches (je pense qu'il congèle la seconde), du coup j'ai divisé la recette par 2

- avec la recette j'ai pu réaliser deux mini brioches individuelles cuites dans des cadres carrés de 6 cm de côté et une brioche dans un moule à cake de 11 cm sur 25 cm

- Mr Conticini met de l'eau et du lait soit 40 gr en tout, dommage, j'avais déjà commencé ma pâte et j'avais mis 75 gr uniquement du lait, je pense que c'était pour cela que ma pâte était plus liquide que la sienne (à voir pour la prochaine fois...)

- le secret de la réussite de cette brioche selon Philippe est le temps de REPOS, alors respectons le

- dans sa recette, il ne met que 120 gr de beurre pour le tourage alors que j'en ai mis 150 gr, la prochaine fois je changerai

- sur le net, les blogueurs badigeonnent la pâte à 3 cm de bord de sirop et ne mettent pas de sucre sur le bord où se trouve le sirop, chose que Mr Conticini ne fait pas, du coup je ne l'ai pas fait.

- il n'y a que 3 tours de faits sur les recettes, alors que Mr Conticini en fait 4, du coup, j'en ai fait 4 aussi

- entre chaque tour, il est préconisé de laisser reposer la pâte 20 à 30 mn au frigidaire alors que Mr Conticini donne 2 tours simples puis 2h au frigidaire et à nouveau 2 tours simples puis 2 h au frigidaire.

La prochaine fois je ferai exactement la même chose que lui afin de voir si ma brioche est différente. Toutefois celle ci est vraiment délicieuse alors si cela change avec sa manière, je ne vous raconte pas comment va être le résultat.

Allez au boulot, les ingrédients pour une brioche :

Je vous mets entre parenthèse les quantités trouvées sur youtube proposées par Mr Conticini)

- 250 gr de farine T45 (220 gr )

- 20 gr de sucre en poudre (35 gr)

- 1/2 c à café de sel fin

- 75 gr de lait (à remplacer par 20 gr d'eau et 20 gr de lait)

- 10 gr de levure fraîche (12 gr)

- 2 oeufs

- 25 gr de beurre mou + 150 gr de beurre pour le tourage (15+ 120 gr)

Dans le bol de votre robot, verser lait, sucre, levure émiettée et oeufs entiers. Pétrir jusqu'à ce qu'une boule se forme.

Ajouter alors le sel et le beurre en morceaux.

Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini

Ajouter alors le sel et le beurre en morceaux. Travailler jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé dans la pâte. Filmer la pâte et laisser doubler 1 à 2 heures à température ambiante.

Au bout de 2 heures la dégazer, la filmer et la mettre au frigidaire pour vous permettre de mieux la travailler ensuite.

Etaler votre beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisés mais pas trop fin, ni trop épais et le conserver au frigidaire.

Sortir la pâte du frigidaire et étaler un rectangle de 40 cm sur 30.

Déposer au milieu le beurre dessus et refermer la pâte sur le beurre. Là, j'ai fait une erreur, j'ai oublié de les laisser ensemble au frigidaire une heure afin qu'ils aient la même température. Du coup vous verrez dans mes photos des morceaux de beurre.

Une fois le beurre refermé, étaler une longue bande.

Plier le haut vers le centre et ramener le bas sur le haut afin d'avoir un portefeuille. Tourner d'un quart de tour vers la droite et marquer votre pouce en haut à droite.

Pourquoi une marque ? pour se souvenir que l'on a fait un tour. Laisser reposer 30 mn au frigidaire.

Sortir votre pâton et l'étaler à nouveau.

Le plier en portefeuille, le tourner d'un quart de tour vers la droite et en haut à droite y faire une marque avec 2 doigts (car 2 ème tour) et laisser au frais 30mn.

Sortir votre pâton, mais petite précision, avant d'étaler votre pâte, appuyer avec votre rouleau sur toute la hauteur, ce qui fait comme des vagues, puis après étaler la pâte au rouleau, vous verrez c'est beaucoup plus facile.

N'oublier pas de fariner légèrement votre plan de travail en dessous et au dessus de votre pâte.

Un quart de tour à droite et hop...

N'oubliez pas de faire la marque avec 3 doigts en haut à droite. Mettre au frigidaire 30 mn et faite la même chose avec votre pâte, ce qui vous donnera 4 tours.

Au bout de 30 mn, faite la même chose avec la pâte sortie du frigidaire, ce qui vous donnera 4 tours.

J'ai laissé ma pâte reposer 2 heures au frigidaire. j'ai étalé un grand rectangle qui mesurait environ 40 cm sur 45 cm.

J'ai badigeonné d'eau froide toute la surface de mon rectangle en y saupoudrant des perles de sucre sur toute la surface. Passer légèrement le rouleau afin d'incruster le sucre.

J'ai saupoudré de cannelle la surface de ma pâte.

J'ai égalisé les bords en les conservant et en les enroulant comme des escargots.

Il faut rouler la pâte en l'étirant légèrement.

Déposer votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé et couper des tronçons de 6 cm de large pour moi.

Beurrer votre moule à cake et déposer à l'intérieur 5 tronçons de pâte. J'ai fait attention de mettre côte à côte les tronçons où l'on voyait la soudure.

Laisser lever 2 heures à température ambiante avant de cuire.

Comme il me restait un tronçon, je l'ai coupé en deux et je les ai mis chacun dans un cadre carré beurré de 6 cm de côté.

J'ai laissé levé également 2 heures à température ambiante.

Chauffer votre four à 170° et cuire votre brioche environ 15 à 20 mn sans la badigeonner, sans rien mettre dessus.

Un vrai délice, je la referai car nous nous sommes régalés, oui elle était riche, oui c'était long à faire.... mais cela en valait la peine.

Une fois refroidie, j'ai déposé sur ma brioche au pinceau une couche de sirop à quantité égale eau et sucre que j'ai fait chauffer quelques minutes.

J'ai refait cette brioche en suivant les mêmes proportions des ingrédients que préconisait P. Conticini. Lorsque ma pâte était bien levée, je l'ai dégazée puis étalée en un rectangle ainsi que le beurre. Je les ai mis ensemble au frigidaire afin que la pâte et le beurre soit à la même température.

Puis pour le pliage, j'ai plié deux fois la pâte en portefeuille (avec le beurre à l'intérieur bien entendu) puis 2 h de repos au frigidaire, à nouveau deux pliages en portefeuille et à nouveau 2h au frigo.

Après il faut étaler la pâte et poursuivre la recette comme ci-dessus.

Je suis satisfaite du résultat, Mr Conticini disait "du repos, du repos" dans la vidéo et j'avoue qu'il avait vraiment raison.