Entremet citron, mûres, ananas

9 Mai 2022

Comme je prévois de faire un repas jeudi au centre d'animation là où je travaille, j'aime bien leur apporter à chaque fois un nouvel entremet.

Cela tombe bien, je vide petit à petit mon congélateur et je viens de finir mes dernières mûres congelées pour cet entremet.

Cet entremet se compose :

- d'une mousse légère citron (une petite pensée pour Farida qui m'avait transmis la recette)

- d'un crémeux ananas

- d'une mousse mûre

- une base toute simple de boudoir

Je me suis servie de mon moule tablette et d'un cadre pour le crémeux mesurant 18 cm de côté

Il faut tout d'abord préparer le crémeux ananas, puisque celui ci se pose une fois congelé sur la mousse citron.

Prévoir 10 boudoirs que vous mettrez comme base de gâteaux, oui effectivement manque de temps pour réaliser une génoise ou autre.

Les ingrédients du crémeux ananas :

- 75 gr d'oeuf soit 1 oeuf et un jaune

- 60 gr de coulis d'ananas

- 60 gr de sucre en poudre

- 60 gr de beurre doux 82% de matières grasses

- 1,5 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

Dans un premier temps couper votre ananas en l'épluchant bien entendu et le cuire en petits morceaux environ 10 mn (au thermomix pour moi).

Une fois cuit, le mixer et peser la quantité souhaitée, le restant sera congelé pour moi et utilisé ultérieurement.

Dans une casserole, déposer oeuf et sucre, fouetter le tout et cuire à feu doux sans oublier d'y mettre la purée d'ananas.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Une fois le mélange épaissi, y déposer la gélatine ramollie et essorée, mélanger. Incorporer en dernier le beurre.

Filmer un cadre de 18 cm de côté et y verser la préparation en mettant ce crémeux au congélateur pour quelques heures.

La prochaine fois je mettrai directement du jus d'ananas acheté, car ici malgré que le fruit acheté était sucré, le goût est pour moi pas assez prononcé, tant pis j'ai poursuivi ma recette.

Ayant fait mon crémeux ananas, le lendemain j'ai poursuivi la recette en commençant par le curd mûres.

Les ingrédients pour le curd mûres :

- 250 gr de mûres congelées, j'ai obtenu 140 gr de purée une fois cuite auquel j'ai ajouté 1 c à soupe d'eau. et j'ai passé le tout au tamis.

- le jus d'un demi citron

- 60 gr de sucre glace

- 2 jaunes d'oeuf

- 30 gr de maizéna

- 50 gr de beurre doux

- 3 gr de gélatine

J'ai déposé dans mon thermomix la purée de mûres avec tous les ingrédients cités ci-dessus sauf le beurre et la gélatine.

J'ai cuit 10 mn à 90°

Une fois cuit et un peu épaissis, ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide et essorée et en dernier le beurre mou.

Déposer de la purée de mûre ou plutôt du curd dans les empreintes de votre moule tablette et remettre celui ci au congélateur.

Mettre votre curd mûre de côté et poursuivre la recette avec la mousse citron.

Les ingrédients pour la mousse citron :

- 1 oeuf

- 50 gr de jus de citron jaune bio

- 40 gr de sucre en poudre

- 3 gr de gélatine sous forme de feuille alimentaire

- 25 gr de beurre doux

- zeste d'un citron

-20 cl de crème liquide entière 82% de matières grasses

- 2 gouttes de colorant jaune (je voulais un joli jaune bien prononcé)

Dans une casserole, fouetter l'oeuf entier avec le sucre et le jus de citron. Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Une fois le feu éteint, y déposer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.

Mélanger et incorporer en dernier le zeste de citron et le beurre. J'ai passé le tout au chinois car j'ai cuit un peu fort mon oeuf et il y avait des morceaux de blanc d'oeuf.

Déposer le colorant, c'est facultatif, je voulais un joli jaune qui contraste avec mon rouge. Prélever la valeur d'une ou deux cuillères à soupe de ce curd citron et déposer sur le moule tablette.

Pour la mousse citron, fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au curd citron. Attention vous mettez d'abord la valeur d'une cuillère à soupe de chantilly dans votre curd citron, car ça épaissit vite fait, ensuite vous ajoutez le reste de chantilly et vous fouettez vivement.

Sortir votre moule tablette du congélateur et y déposer la totalité de la mousse citron.

Déposer sur la mousse citron le crémeux ananas en l'enfonçant légèrement.

Remettre au congélateur pendant la préparation de la mousse à la mûre.

Fouetter la crème liquide en chantilly et y ajouter 100 gr de curd mûres, pour le reste de curd je l'ai congelé.

Déposer cette chantilly sur le crémeux ananas.

Prendre un peu de sirop de fraise mélangé à de l'eau, y tremper rapidement vos boudoirs et les poser sur la mousse mûre.

Mettre au congélateur pour la nuit. Le lendemain trop curieuse de voir le résultat, j'ai retiré le moule et je l'ai remis au congélateur en le filmant.

J'ai sorti matin mon entremet en le déposant dans un plat prêt à être dégusté 7 h avant dégustation.

Conclusion un vrai régal, léger et peu sucré. Par contre on ne sent pas trop le crémeux ananas, comme je l'ai précisé je prendrai du jus la prochaine fois car même si mon ananas était délicieux et sucré, le goût du crémeux était trop subtil.

Si vous souhaitez utiliser essentiellement les moules demarle dans ce cas j'ai fait un récapitulatif de toutes mes recetttes utilisant les moules Demarle que vous trouverez ici.

Pour les entremets voici la liste que vous pourrez découvrir sur ce blog :

Voici toute une série d'entremets que vous découvrirez sur ce blog :

- entremet léger pistache, framboises

- entremet mousse de fromage blanc et fruits rouges

- entremet dragées

- bavarois litchis mangue

- Entremet noix de coco, mangue

- carré de granola avec sa crème liégeoise

- entremet mousse framboise et fruits des bois

- gâteau brésilien despacio

- entremet chocolat blanc insert abricot

- bavarois à la clémentine

- entremet mangue, passion, fraise

- carré blanc mousse chocolat praliné

- le chataignier

- bavarois praliné et chocolat blanc

- entremet poire caramel

- entremet vanille, chocolat au lait

- entremet mousse vanille sur oréo

- reine des neiges

- forêt noire

- entremet poire/caramel

- entremet framboise, insert panna cotta

- douceur citron, framboise

- bavarois vanille, fève de tonka

- entremet vanille, café

- fraisier crème mousseline

- entremet poire fromage blanc

- tutti frutti et son croustillant

- l'oranger

- entremet chocolat blanc et son insert à la prune

- bavarois mangue, abricot

- bavarois fruits rouge sans cuisson

- bavarois ananas sans cuisson

- le verger : abricot, framboise

- gâteau au kinder bueno

- le pistachier

- charlotte aux fraises et yaourt chantilly

- concerto vénitien

- bavarois aux pommes

- entremet mousse framboise, vanille

- bavarois rhubarbe

- entremet pomme verte

- entremet mousse caramel au beurre salé

- Edelweiss

- bavarois vanille, fraise

- bavarois à la fraise

- bavarois 3 chocolats et ses marbrures

- bavarois 3 chocolats à base de crème anglaise (recette Demarle)

- mousse 3 chocolat

- bavarois au nougat de Montélimar

- bavarois mousse chocolat Dulcey et mousse chocolat blanc

- entremet mojito (citron vert et menthe)

- charlotte aux fruits, rapide et délicieuse

- trianon avec son croustillant maison

- bavarois à la quetsche

- entremet mousse yaourt à la fève de tonka et pèche de vigne

- crousti fondant chocolat noir et blanc

- entremet noix de coco et son insert citron

- entremet fraise et chocolat blanc

- bavarois spéculoos et biscuit chocolaté noisettes

- bavarois poires, chocolat

- bavarois passion citron

- entremet praliné noisette et son croustillant

- bavarois fraises nougat

- gateau Minnie pour Lexy

- bavarois mangue coco

- tournesol pêche et chocolat

- entremet tiramis

- entremet mûre, pêche sur dacquoise noisette et son insert citron

- tournesol au fruit rouge/mangue passion sans cuisson

- gâteau aux fruits frais et léger

- layer cake mûre chocolat

- délice aux fruits rouges

- entremet caramel, insert mangue passion

- entremet vanille et son crémeux chocolat au lait

- entremet chocolat au lait insert noix de coco

- bavarois spirale vanille et chocolat

- trois chocolat sur brownies noisettes

- coeur fruité

- entremet fleur au goût exotique

- entremet mousse pralinée et mousse pistache

- bavarois pistache, spéculoos et chocolat blanc

- entremet nuage citron

- dacquoise noisette à la crème pralinée

- entremet nuage citron

- tarte panna cotta au cassis

- dacquoise noisette et sa crème pralinée

- entremet orange, jaune, framboise

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